Mat og drikke

Siden sist…

Mye har skjedd siden sist jeg skrev noe. La oss ta det fra toppen:

Jobb
Jeg var ferdig som lærling på Hanne på Høyden i februar ’12, og hadde to aktuelle jobber ganske umiddelbart. Den ene var som kokk på Bien på danmarksplass, den andre på Yr café & restaurant i Marken. Jeg prøvejobbet en dag begge steder, og endte opp på Yr. To uker senere ble jeg tilbudt jobb på Søtt&salt og prøvejobbet en dag. Fryktelig mye interessant som skjedde på kjøkkenet, men takket til slutt nei da jeg ville ha et liv utenom jobb også.

På Yr ble jeg i 9 måneder, og per i dag jobber jeg på Bastant, en relativt ny café med fokus på supper, smørbrød og limonader. Samt bar med fancy cocktails på kveldstid. Det var rene tilfeldigheter som gjorde at jeg begynte å jobbe der. Jeg hadde hørt mye godt om stedet, og tok turen innom for å sjekke om det stemte. I skranken traff jeg Morten, som jeg kjente igjen da han prøvejobbet på Høyden i et par dager. Bestilte mat, var godt fornøyd med det jeg fikk servert og ble spurt om jeg var på utkikk etter jobb. Og det var jeg jo, sånn egentlig. Så, i Desember ’12 begynte jeg å jobbe på Bastant #2 i Stølegaten.

Det som gjorde at jeg falt for Bastant, var et fokus på håndtverk. Suppene er laget på et fundament av løk, stangselleri og hvitløk. Maizena og meljevning brukes i liten grad, supper tyknes med f.eks. potet eller bygg/linser. Kraften kokes fra bunnen av, hvor mange vil ty til buljong-terninger eller -pasta. Smørbrødene er laget på eltefritt brød (bløt deig hvor gjæren «elter» over 18-24 timer), godt med remulade, kjøttpålegg og pickles. Limonadene er laget på ferskpresset sitronsaft og sukker + en eller annen form for snedig smak (basilikum, kokos+ingefær, vannmelon, agurk, etc.). Og, ikke minst cocktails som er laget med gode råvarer og en kyndig hånd. Her er det ikke billigste sort sprit og sourmix.

Alt er enkelt, men fryktelig godt. Mye bruk av billige råvarer som erter, bønner og linser, samt røkeknoke, svinenakke og høyrygg som trenger lang varmebehandling og mye kjærlighet for å bli bra. Vi har også greie avtaler med leverandører om å få andresortering til en billig penge. Om en gulrot likevel skal kokes i stykker, gjør det fint lite om den har mistet spretten, eller et eple har en støtskade.

Det er mat og drikke jeg selv ville spist og drukket, og det er mat jeg ville laget til folk jeg er glad i. Det er noe fundamentalt riktig med det.

Hjemme
Linnéa og jeg giftet oss 17. august i fjor. Jeg hadde utdrikningslag et par uker i forveien, hvor mine tre barndomsvenner Lars, Peter og Andreas «kidnappet» meg opp på Ulriken og jeg ble lempet utfor med en paraglider-instruktør på ryggen. Veldig spesielt, og langt fra så skummelt som jeg hadde sett for meg. Det var mest surrealistisk, og innimellom tenkte jeg at «helledussen, jeg er faktisk opptil flerfoldige meter oppi luften». Ganske avslappende, egentlig. Vi landet ved Årstad VGS, kjørte mot Lagunen og kjøpte frokost på McDonalds drivein. Så kjørte vi litt videre inn i en skog, hvor vi skjøt leirduer med hagle. Etter det, hjem til Andreas hvor de hadde rigget til 4 PC-er med spillene vi spilte i ungdomstiden. Doom, Duke Nukem 3D, Command & Conquer. Vi hadde også en del mat og drikke som var gjenganger den tiden, tacopizza, Store gutter (1,5l øl med neonfarget etikett) og JA-DA (syntetisk pulversaft). Alle tre kom frem i løpet av kvelden.

Sinnsykt gøy, og jeg kunne ikke tenkt meg en bedre måte å ha utdrikningslag på.

Et par uker ble vi altså smidd i hymens lenker @ Tinghuset, og feiret på Hanne på Høyden dagen etterpå. Vi hadde vel rundt 40 gjester, og slapp unna med en regning på 5500kr. Det lønner seg å ha snille bekjentskaper i restaurantbransjen og kostpris på råvarene. Hadde en treretters middag med greier vi begge liker, så blodpudding, makrell, svinebuk, svinenakke og rødbeter var inkludert. Fin kveld, heldigvis ikke så mange taler. :)

Måneden etter tok vi en bryllupsreise til Lisboa i en uke. Var ikke helt overstadig imponert, litt for mye forfall og luksus rett oppi hverandre. Det virket som om man til enhver tid kunne ende opp i et skikkelig dårlig strøk ved å svinge til høyre. Siste dagen tok vi en sightseeing-tur med noen som kalte seg «We hate tourism-tours», hvor vi kjørte i en varebil med en litt hyper sjåfør og 6 andre turister. Vi kjørte gjennom Sintra og innom Cascais og stoppet på interessante steder. Et lite bakeri som selger Portugals beste eggekrem-terte, et sted som hadde Portugals beste iskrem (i Cascais, og den var faktisk helt latterlig god), et slott m/ labyrint i hagen (Quinta da Regaleira), surfingskole, Belem og et par små pit-stops.

Ellers ble det mye rusling i gatene, besøk av muséer, shopping og spising. Matmessig prøvde vi ut Eleven (tidligere enstjernes restaurant, men jeg var enstjernes fornøyd med kvelden), Pharmacia (restaurant i medisinsk museum, komplett med sykehusutstyr istedenfor glass/mugger), og Olivier (helt ok mat, blærete og overfladisk bevertning). Ellers fant vi en liten uformell fiskerestaurant like ved hotellet (Clube do peixes, helt grei mat og tidig servitør), og spiste to kvelder på hotellet (godt en dag, dårlig den andre).

Vi var alle enige om at det hadde vært en fin ferie. Eller, vel, den kunne vært bedre. Tror vi styrer mer i retning av steder som Sintra/Cascais heller enn Lisboa neste gang det blir ferie. Storby har ikke den samme sjarmen.

Ellers har vi anskaffet oss chihuahua. Ikke en. Ikke to. Men tre. Luna, den førstefødte, fikk vi for litt over to år siden. Hank Moody og Emmie fikk vi i Mars og April i år. Akkurat nå er det mye sjalusi fra Luna, og mye skvetting og lorting fra de to andre. Men, de er veldig søte og sjarmerende og noen kosegriser, så det veier jo opp.

Luna er hvit, Hank er sort og Emmie er karamell.

DSC00050

IMG_0885

GS9A7678

GS9A8194

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

GS9A8647

GS9A8671

GS9A8594

Foto

Fotomessig har jeg det veldig fint for tiden. Har endt opp med 5D mk3 med litt L-optikk, Olympus OM-D med 17mm, 45mm og 75mm + Panasonic 12-35mm f2.8 og har en Fujifilm X-Pro 1 med 18mm og 35mm på vei. Har laget en dedikert fotoside på 85mm.no, så jeg kommer gjerne til ha alt fotorelatert på den siden.

Har også lyst til å bygge opp en liten portefølje og på sikt drive med foto som en betalt hobby (eller, iallefall redusere pengesluket). Om du trenger, eller kjenner noen som trenger noe fotografert i Bergen by, gi en lyd. Det kan være alt fra portretter, band, frisører eller stylister.


Hellstrøms mesterkokk

Foto: Per Heimly

Den siste episoden har nå blitt vist på TV, så da regner jeg med at munnkurven min er fjernet og jeg kan skrive litt om opplevelsen. Kort oppsummert ble jeg oppringt av Rubicon TV som inviterte meg med på programmet, jeg takket ja og fikk en del info + flybilletter til første tur tilsendt på email. Den første oppgaven vi fikk, var å lage en signaturrett som skulle lages i den første episoden. Vi fikk 50 minutter til å sette sammen retten, og ting kunne preppes på forhånd. Jeg valgte å lage en dessert, en panna cotta med lavendel og mjødurt, rabarbragelé og en variasjon av rødbeter (brunoise, sago-«kaviar» og chips), samt semulesmuler.

Innspillingen begynte siste uken i Januar, reiste ned på søndag kveld og tok flytoget til Oslo S hvor jeg traff deltageransvarlige Laila (fra Big brother, fikk jeg vite i ettertid). Vi preiket litt og ventet på de andre deltagerne som kom utenbys fra. Smått om senn kom alle, og vi tok taxi til P-hotels, vårt hjem i Oslo den uken. En liflig duft av tørrfisk slo mot oss da vi gikk inn i resepsjonen, og vi skjønte fort at hotellet var valgt ut ifra prisnivået. Halvferdig oppussingarbeid i gangene forsterket det inntrykket. Men, vi var ikke i Oslo for å henge på hotellet, så det gikk greit. Seng, wifi og dusj var på stell, så da overlever man. Et par av oss tok en tur på en restaurant i nærheten (Mona Lisa-huset eller noe sånt) og spiste et stusselig måltid. Jeg tok en indisk-inspirert burger, og de indiske elementene var vel begrenset til karri i majonesen.

Dag én begynner med frokost á la P-hotels, to tørre trekantsmørbrød med ost og skinke, en liten jusboks og et eple. Så går turen til Kulinarisk Akademi med taxi, hvor vi etterhvert treffer TV-teamet og de andre deltagerne som bor i Oslo. Alle hilser og småpreiker over kaffe og kjeks. Mange kjenner hverandre fra før, virker det som. Et par av de lokale deltagerne kommer med grønne kasser full av råvarer, masse texturas-produkter, liten varmeovn og masse stæsj. Alt til denne signaturretten. Jeg hadde med meg en bitteliten pose med panna cotta-smete, to rødbeter, rabarbra- og rødbetejus, sagogryn og litt småplukk. Etter litt mingling får jeg litt overblikk over hvem folk er og hva de driver med. En del kjøkkensjefer, en som eier sin egen restaurant, noen souschefer, et par vanlige kokker og en lærling.. meg. For å si det sånn, utsiktene mine for å vinne var dårlige allerede her.

Men, greit. Hellstrøm kom innom og gav en liten tale om høyt nivå og ingen kjære mor. Vi fikk så vite at 14 deltagere skulle inn i to grupper på 7. Fra disse 14 skulle to sendes hjem samme dag. Vi fikk 60 minutter på å klargjøre to retter, en til smaking og en til fotografering. Disse rettene skulle være ferdig lagt opp innen tiden gikk ut, men folk måtte vente på tur mens Hellstrøm jafset i seg. Kombinasjonen «iskrem» og «sistemann» ville derfor være særs uheldig, men det var helt tilfeldig hvem som var først og sist. Vi fikk så beskjed om at gruppe 1 måtte gå inn fra gangen til kjøkkenet.. og der var tiden begynt! Så, nytt kjøkken, null oversikt, masse folk som løper på kryss og tvers og kamera- og lydmenn som plasserer seg rett foran arbeidsbenken min. Timen gikk fryktelig fort, men jeg ble ferdig og ble fornøyd med resultatet.

Hadde på forhånd laget en ferdig tilmakt panna cotta-smete med mjødurt og lavendel, fløte, sukker og gelatin. Den ble smeltet ned og helt over i to skåler. Skålene gikk inn i hurtigfryseren mens jeg laget rabarbragelé av rabarbrajus, gelatin og sukker. Silikonformer ble fylt opp med gelé og gikk inn i hurtifryseren. Der var puddingen min allerede begynt å krystallisere seg, så jeg måtte lage to nye skåler med resten av smeten. Så var det på med sukkerlake til rødbetene og rødbetejus til sagogrynene. Hadde også en ferdiglaget «smuledeig» bestående av semulegryn, nøttesmør og seig sukkerlake, den ble smuldret opp, bakt gyllen og kjørt i foodprocessor. Lagt opp med pudding i bunnen, halvkuler med rabarbragelé, tørket mjødurt og smuler strødd over, så sagogryn, brunoise av rødbete og et rundt, tørket rødbetechips. Og kjørvel. Litt som i bildet under:

Jeg var den eneste som hadde laget dessert, og var først ute med å presentere for Hellstrøm. Han sa et eller annet som jeg ikke husker, og spurte meg om hvor lenge jeg hadde hatt «det derre i ørene» (25mm tuneller). Så pirket han litt i retten og smakte litt. God konsistens, uvanlige smakskombinasjoner var tilbakemeldingen. Ikke mye å bli klok av, egentlig. Men det var det, jeg gikk tilbake til stasjonen min og fulgte med når de andre presenterte. Veldig mye forsvant i klippingen, men han var jevnt over ikke særlig positiv. Så ble vi husjet ut i gangen igjen, og gruppe 2 fikk komme inn. Med oss fikk vi en knivmappe fra Global til odel og eie. Den inneholdt kokkekniv, sushikniv, utbeiningskniv, fiskekniv, tourneringskniv, rotkniv, brødkniv og et slipestål. Butikkpris på 5-6000kr, så det var jo ganske hyggelig.

Så var det mer venting, kaffedrikking og preiking. Noen ble intervjuet om det som hadde skjedd, om de hadde fått mye negativ tilbakemelding var det spørsmål om hvordan de opplevde det. De andre deltagerne var stort sett veldig jordnære og lett å snakke med, det var ingen spisse albuer eller gigantiske egoer. Etter vel halvannen time kom gruppe 2 ut, så snakket vi med dem også. Mens vi drakk kaffe og spiste kjeks. Så var det fotografering med selveste Per Heimly, og etter det kom den nådeløse dommen. Simone og Stefan ble sendt hjem, og utstemmingen måtte filmes to eller tre ganger. Sikkert sinnsykt gøy for dem, men sånn var det å være på TV. Mye greier som måtte spilles inn på nytt pga feil vinkling, feil ordlegging og sånt småplukk. En ting jeg gjorde var å svare på spørsmål som jeg vanligvis pleier, med «Ja, blabla», «Vel, blabla», «Nei, blabla». Det var helt feil. På TV forteller man seeren noe, man svarer ikke på spørsmål de aldri har spurt. Et merkelig konsept, og det tok en del tagninger før jeg sluttet å svare som vanlig.

Etter utstemningen ble vi fortalt at vi skulle dele oss inn i to grupper, hvitt og sort lag. Gruppene dannet seg selv, jeg valgte sort. Det samme gjorde flesteparten av gamlingene, dvs. 27 år og opp. En fra gruppen ble utnevnt kjøkkensjef (vi fikk Max, hvitt fikk Karl-Erik), og vi fikk så en oppgave. 60 gjester kom dagen etterpå, hvert lag skulle utarbeide to tre-rettere med et begrenset råvarelager. Vi fikk tre timer på å preppe. Hvert lag brukte noen timer på å pønske ut en snerten meny, jeg tok ansvar for en av de to dessertene. Nøttesmøriskrem, sitron- og timiangelé, søtsyltet stangselleri og saltet hasselnøttkrokan. Før vi gikk fikk vi utdelt en svær goodie-bag full av Stormberg-klær til børti tusen, to sorte og to hvite kokkejakker med navn på, bukser, forstykker og hatter.

Dagen etterpå møtte vi opp tidlig, gikk gjennom eventuelle forandringer vi ville gjøre på menyen og laget mise en place. Alle hadde «sin» rett, siden vi var 6 på laget og hadde 6 retter på menyen. Mye venting, kaffe og kjeks. Sikkert noen intervjuer av kjøkkensjefene. Så ble klokken 11 eller 12, og vi ble sluppet løs på kjøkkenet. Nedtellingsklokken viser 2,5 timer, ikke 3. «Ja, vi følte at dere trengte litt ekstra press på dere».

Klokken starter, og jeg finner fort ut at nøttesmøriskrem var en dårlig idé, og en halvtime mindre gjør ikke saken bedre. Smøret nøttes, og fløtemelk, plommer og sukker vispes sammen og varmes opp til det tykner. Blander smør og smete litt og litt, siler og har i pacojetbegere. Inn i hurtigfryser. Over på geléen, høvler skallet av noen sitroner oppi melk med sukker og en bunt timian. I med gelatin og lar det trekke. Toaster noen hasselnøtter, fjerner skall, smelter sukker og har nøttene i. Havsalt på, og kjører i foodprocessor når karamellen har kjølt seg ned. Stangselleri kuttes pent, syltes i sitronsaft og sukker, og komprimeres i vakuum. I mellomtiden har jeg sjekket smeten til isen, og lite skjer. Det har gjerne noe med at hurtigfryseren åpnes og lukkes til stadighet, og folk hiver dritvarme ting inni. Jeg hiver begerene på en annen frys i håp om at det vil gå fortere. En halvtime før service er kjernen fortsatt flytende, så smeten hives over i en gammeldags iskremkverner og det går som det går. Smøret stivner først og klumper seg. Under hele prep-tiden har kamera- og lydmenn ruslet rundt, intervjuer har tatt plass foran arbeidsbenken min og Hellstrøm har pirket og plukket på alt som kan pirkes på. Så er det service. Tjo hei.

Begge lagene har sitt ekspederingsbord hvor kjøkkensjefene står og roper ut bestillingene, legger siste hånd på verket og formidler beskjeder fra servitører (type «bord 1, forrett ryddet av, klar for hovedrett»). Forrettene går ut uten noe voldsomt om og men, litt seinere enn ønskelig. Jeg hjelper til på tilbehøret på hovedrettene, og vi får ut alle hovedrettene før dessertbestillingene kommer inn. Krokan i bunnen, en quenell med is, noen terninger gelé og litt stangselleri. Kjapt og greit å få ut, men selvfølgelig er Hellstrøm borte og jafser i seg isen og har en lang tordentale til kameraene om hva som skjer når fettet skiller seg ut (heldigvis klippet bort). Jeg var selvfølgelig ikke overstadig fornøyd med å sende ut isen som den var, men smakene var gode.

Men, sort lag tapte konkurransen. Inn på bakrommet med Hellstrøm for å diskutere hva som var galt. Ikke godt samarbeid, dårlig kommunikasjon, ingen energi, det var ikke måte på. Jeg fikk også høre at nøttesmør var helt feil å bruke på noe annet enn fisk. Men, siden det var første konkurransen, så var det ingen som ble sendt hjem. Vi vasket ned, pakket sammen og stakk hjem på hotellet. Dagen derpå var det ikke konkurranse, men innspilling av vignett. Ruslet litt rundt i Oslo og spiste sushi med et par andre deltagere. Innspillingen begynte på kvelden, så vi tok taxi gjennom rushtrafikken og endte opp i en eller annen skog. En latterlig kald skog hvor vi tilbragte 5-6 timer, løpende rundt med brennende fakler, sorte og hvite flagg, pizzahjul og hjulvisper. Siden jeg så mest skummel ut av deltagerne ble jeg plukket ut til å løpe skrikende mot kameraet. Et kamera som beveget seg mot meg. Et kamera som kostet en fin million kroner. I snødekt landskap, med glatte sko og ild i hendene. «Se skummel ut, skrik som om du skal mose kameraet, men ikke kræsj i det.». Så, jeg ser litt mongo ut i vignetten. Uansett, det var ørti tagninger av alt, men til slutt hadde filmfolkene nok zettabytes til å lage en 30 sekunders introfilm, og vi ble kjørt hjem. Rett i dusjen, rett i køys.

Opp klokken 8. Deluxe P-hotels-frokost levert på døren. Tørre ost-og-skinkesmørbrød, jus og frukt igjen. Vi spøkte med å be om en ekstra jus for å bløtlegge smørbrødet. Taxi til Etterstad VGS, hvor det var ny individuell-konkurranse. Vi deltagere ble stuet inn på et lite avlukke, og diskuterte litt oss i mellom om hva konkurransen kunne gå ut på. Siden det var på en skole, regnet de fleste med det var noe back-to-basics-relatert. Karamellpudding, kjøttboller, denslags. Men, plutselig! Inn fra høyre! Tom Victor Gausdal. Alle vet at han blir helt vill i øynene når noen nevner tradisjonsmat, så da var det egentlig ganske innlysende hva konkurransen gikk ut på. Fancypants husmannskost.

Da vi slapp ut av avlukket vårt, viste klokken 60 minutter, og råvarebordet var dekket med de lekreste husmannskost-ingredienser. Sild og poteter, kolje, torsk, kål, beter og sånne greier. Det ble noen tagninger av at Hellstrøm og Tom Victor ville se moderne vrier på tradisjonelle retter, vi fikk beskjed om å lage to porsjoner i løpet av 60 minutter, og så begynte klokken å gå. Jeg nappet tak i en liten kolje (de var skrekkelig populære, borte på et blunk), blomkål, purre, en rødbete, løpstikke og litt annet småplukk. Beinet ut koljen, kokte avskjæret i melk, kokte blomkålen mør i denne melken, stavmixet og silte gjennom en chinoise. Det hvite på purren kuttet centimetertykt, blansjert og stekt på snittflatene. Rødbete ble kuttet julienne og syltet, løpstikke stavmixet med olje og salt. Før servering posjerte jeg de to puslete ryggfiletene i melk, monterte blomkålmelken med smør og smakte til med salt og eddik, og fikk så beskjed om at bare én porsjon skulle legges opp til fotografering. Vi ville så bli kalt frem i tur og orden, og fikk ca. 5 minutter på å legge opp en smakeporsjon. Fint med sånn info når maten er ferdig laget. Så ble det til at jeg ventet en time før jeg fikk lagt opp, og fikk høre at fisken var litt tørr. Merkelig, det der. Litt for mye røyksmak iflg Tom Victor, men gode smaker. Helt ok tilbakemelding.

Øyvind vant, og Hellstrøm delte oss på nytt inn i to lag. Gamlingene skulle få sjansen til å ta revansj, så det ble de samme lagene som før, bare med nye kjøkkensjefer. Hvitt lag fikk Lene, sort lag fikk Kjell-Tore. Oppgaven var mye den samme som forrige lagkonkurranse, 60 folk skulle få valget mellom to tre-rettere fra hvert lag. To og en halv times prep-tid, og temaet skulle være husmannskost. Ingen hadde brukt sild i individuellkonkurransen, så det måtte vi ha i en av rettene i lagkonkurransen. Kjøkkensjefene ble intervjuet, vi vasket ned og planla hvilke råvarer vi skulle bruke (pga bestillinger) og gikk hver til vårt. Vi på det sorte laget møttes hjemme hos Max og planla menyen i noen timer. Jeg endte opp med å ta ansvar for en av forrettene, hurtiggravet sild med dill og akevitt, salat med stangselleri, eple og rødløk, creme fraiche, rugbrød og egg. Selv om jeg ikke var på nivået til mange av de andre i gruppen, ble jeg inkludert og hørt på under planleggingen, og det satt jeg veldig stor pris på.

Dagen etter. Nytt pålegg på skivene, noe karri-kylling-greier. Mindre tørt enn ost og skinke, men ikke noe å rope hurra for. Taxi til Kulinarisk akademi. Kaffe og kjeks. Småprat med folk, små justeringer på rettene. Vi fordelte arbeidet, men folk hadde «sin» rett og det virket som alle klarte seg selv, sånn noenlunde. Så begynte det.

Litt filming først, Hellstrøm sier at han forventer mer energi og høyere nivå og litt sånt, vi har 2.5 timer på oss til å lage klart til 60 folk, klokken starter nå. Et par tagninger til, og så starter klokken på ordentlig. Jeg finner silden min, gjør klar stasjonen og begynner å rense dem. Har jobbet en del med sild før, men ikke hel, så det blir første gang jeg renser og fileterer. Opp med buken, ut med innmat, knekker hodet bak og gjentar. Ikke så vanskelig, egentlig. Fileterer og trimmer, fjerner skinnet. Hellstrøm kommer bort med kamerateamet og spør om noe silderelatert. Om jeg har noe forhold til sild eller noe sånt. Joda, jeg er veldig glad i sild, og trøkker i meg bøkling (røkt sild) til stadighet. Han kommenterer også på at pinnebeinene er igjen, og jeg forklarer at når jeg spiser sild, så tar jeg bein med som en selvfølge. Det er også 2.5 time med prep, og skal de nappes ut, så forsvinner hele preptiden min der. Jeg sier så at jeg kan selvfølgelig kutte rundt beina når jeg porsjonerer, og det virker som om han var fornøyd med den løsningen. Og så går han videre og plager noen andre. Silden drysses over med 50/50 salt og sukker, skvettes over med akevitt og dill drysses over. Legges i press på kjøl.

Begynner så på alt det andre, som egentlig er veldig enkle greier. Kutter rugbrød tynt og toaster, kutter grønnsaker opp, koker egg, lager syltelake, plukker frisee-salat, plukker dill og begynner så på å trimme silden. Så er Hellstrøm der igjen, og plukker på avskjæret mitt og klager over at det blir mye svinn når man gjør det på denne måten. Damned if you do, damned if you don’t. Men, alt i alt var jeg fornøyd med retten. Fikk hjelp av Johan til å legge opp forretten, og vi hadde en fin flyt gjennom serveringen. Jeg fikk med meg litt bjeffing fra Hellstrøm oppe med kjøkkensjefene («Jeg ser jo for faen at det er sild!») og litt frem og tilbake med hovedrettene som ikke var helt optimale. Hjalp til med å legge opp dessertene, og så var vi ferdig.

Så var det tid for den nådeløse dommen. Sort lag tapte denne gangen også, og jeg skjønte ikke helt hvorfor, spesielt etter jeg så den ferdige episoden. Det var noe krøll med porsjoneringen på culotten til hovedretten, den tilhørende sausen smakte visstnok ikke som den skulle, og oksetunge var brukt i to retter. Til sammenligning hadde hvitt lag gjester som ventet i evigheter på mat og sendte mat tilbake. Inn på bakrommet igjen, ny alvorsprat med Hellstrøm. Jeg og retten min ble ikke nevnt med et ord. Heldigvis, etter forrige gang så jeg på det som noe positivt. Alt det andre ovennevnte ble kommentert, og Kjell-Tore ble sendt hjem siden han var ansvarlig for å holde en jevn standard. Ingen kjære mor..

Og det var det. Første uken ferdig. Vi tok taxi hjem til hotellet, dusjet og sjekket ut, taxi til flyplassen, og fly hjem til Bergen.

Neste uke var det Stavanger som stod for tur. Tirsdag morgen møtte jeg resten av gjengen på Sola, og vi kjørte avgårde til Jæren. I bilen ble vi underholdt av en av lydmennene som var akkurat litt for opptatt av kannibalisme. Siden vi var kokker, måtte vi nesten vite hva som var den beste måten å tilberede mennesker, hvor den beste stykningsdelen var og denslags. Det var ikke en kjedelig biltur hvor alle stirret ut av vinduene, for å si det sånn. Vi endte til slutt opp på «Prima Jæren»-slakteriet. Her fikk vi først ta en titt på selve slakteriet. Først utenfra, gjennom vinduer, hvor vi fikk se begynnelsen på slaktingen. Fantastisk effektivt samlebånd. Det var ikke mange minuttene fra slaktet hang i kroker til det var tømt for innvoller, flådd og delt på langs. Litt senere ble vi ikledd plastklær og fikk ta en tur inn i det aller helligste. Dyrene som nettopp var slaktet ble fraktet inn på kjøl, de var fortsatt varme å ta på. Veldig rart. Turen gikk så inn til skjærerommet, hvor jeg tror alle ble mektig imponert. Haugevis med polakker som håndterte små, nedslipte kniver med kirurgisk presisjon. En som stod i nærheten av meg fikk inn storfelår på løpende bånd. I løpet av minutter var beinet strippet for kjøtt, det var helt sinnsykt å se på. Nesten ikke noe kjøtt igjen på beinet heller. Vi ruslet litt rundt og så på, og ble så guidet ut igjen. Vi filmet noe introduksjonsgreier utenfor bygningen, med litt blabla om at vi var på Jæren. Opp til et venterom. Kaffe og kjeks mens vi ventet på at noe muffens ble klargjort i kantinen. Vår neste individuellkonkurranse.

Folk slo hodene sammen ganske fort og regnet seg frem til at det måtte handle om kjøtt. Det var et bittelite kjøkken på kantinen, så vi kunne antageligvis ikke bruke det. Mange mistenkte partering, og leste seg opp på Gilde sine stykningsdel-websider. Etter litt ble vi guidet ut, fikk beskjed om å finne oss et bord og vente litt. Foran oss hadde vi et bord med mye rart, og det var lett å se hva som var oppgaven. Egg, eddik, olje, sennep, kapers. Tre flotte kjøttstykker (flatbiff, ytrefilet og en annen stykningsdel), østers, løk og sjampinjong, samt masse urter og karser. Og ringformer.

Hellstrøm kom inn, det var et par tagninger med forskjellige måter å formulere det samme på. Lag god mat. Han avslørte det innlysende, at det handlet om rått kjøtt. Vi hadde ikke tilgang til strøm, og kniv og visper var alt vi hadde av utstyr. Vi hadde en time på oss, og klokken startet nå. Et par tagninger til, og så startet klokken.

Jeg gikk for tartar, som omtrent alle andre. De andre stykningsdelene var i flere biter, men ytrefileten (fantastisk flott, modnet og med masse marmorering) var i ett stykke med beina på. Sebastian nappet tak i den, men vi stod ved siden av hverandre, så jeg fikk tilgang til den etter han hadde tatt det han trengte. Laget estragonmajones med sennep, kuttet rødløk, rødbeter og cornichons pent, plukket kjørvel, kuttet kjøtt «brunoise» og smakte til med salt og olje helt til slutt. La opp med tilbehøret oppå kjøttet, ikke blandet inn. Tydeligvis ikke lurt med Hellstrøm.

Jeg var førstemann ut, han spurte hva jeg hadde laget, og jeg svarte tartar. Nei, dette var ikke en tartar. Jeg kunne tydeligvis ikke kalle det for en tartar om ingrediensene ikke matchet Le Guide Culinaire. Greit, «min tolkning av tartar», svarte jeg, og så lempet han bort alt tilbehøret og smakte litt på kjøttet. «Kjedelig og lite smak» var dommen, og det var det. Over til nestemann, Sebastian. Som, underholdende nok, ikke var ferdig med å legge opp, og hadde et sitat fra Thomas Keller printet ut på benken sin. «If you’re 10 minutes early, you’re on time. If you’re on time, you’re late. If you’re 10 minutes over, you’re fired.»

Uansett, Hellstrøm tok runden og jafset i seg litt av alt. Inntrykket var at det meste var midt på treet, noe dårlig og et par-tre som utmerket seg positivt. Karl-Erik vant, og fikk et feiende flott pizzaskjerf som gav ham immunitet i neste konkurranse. Som var mye det samme som de forrige lagkonkurransene. 60-70 folk skal spise på en restaurant i Stavanger sentrum. De skal få valget mellom to tre-rettere fra hvert lag. Begrenset råvareutvalg, én av rettene skal inneholde rått kjøtt. Vi får også tilgang til et par nye ingredienser, crossner (kinaskokk) og ferske fiken. Nye lag, nye kjøkkensjefer. Jeg kom på hvitt lag, og var fortsatt sammen med Sebastian og Johan. Vi fikk Maria, Lene og Øyvind med oss. Sebastian ble vår kjøkkensjef, som var helt greit. Veldig stødig fyr.

Jeg må for øvrig bare nevne at Prima Jæren produserer noe av det fineste kjøttet vi har å oppdrive i Norge. Entrecôte av svin er noe jeg trykker i meg til stadighet. Godt med smak og fett, og prisen er det heller ingenting å si på. Stekes i panne på høy varme for god stekeskorpe, bakes ferdig i ovn. Deglaserer pannen med hvitvin og monterer med en knert smør. Litt stekte eplebåter og nykål til, så er jeg glad resten av dagen. Helledussen så godt det er. Enkelt også, skjønner ikke at folk mulker over at god mat tar tid.

Men, nok om det. Vi kjører iallefall til vårt hotell for dagen, St. Svithun sykehushotell. Litt spesielt, men sikkert billigst for produsentene av showet. Sjekker inn, dusjer og møtes i resepsjonen for å diskutere meny. Helt kurante pizzaer blir bestilt inn, og vi kommer til slutt frem til en god meny. Jeg tar på meg ansvaret for den rå kjøttretten.

Opp klokken tidlig, og ordentlig hotellfrokost denne gangen. Egg og bacon og godt med melk, jus og kaffe. Taxi til restauranten, som ble «Hall toll». Fint sted, fantastisk flott kjøkken. Etter sigende nylig opprustet for særdeles mange tusenlapper, og det var synlig. Alt var veldig integrert og planlagt, og enkelt å holde rent/vaske ned. Fint å se. Vi ble plassert til sides og fikk kaffe (kanskje også kjeks, husker ikke helt) mens TV-teamet gjorde klart. Snakket litt om menyen med de andre. Noen ble intervjuet, jeg deriblandt. Så, pow, var det service. Jeg løp fra intervjuet og inn på kjøkkenet, fant en stasjon og satt opp det jeg trengte. Merket veldig fort at det ble trangt om plassen. På Kulinarisk akademi var det godt med plass, nesten alle hadde sin egen benkplass på vel 2 meter, med håndvask på hver stasjon. Her på Hall toll var det ikke så greit. Regner med at 5-6 kokker kjører service komfortabelt der til vanlig. Å skvise inn 11 kokker og et mobilt TV-team på tre personer (som gjerne var fokusert på sin jobb og ikke nødvendigvis tok så mye hensyn) ble veldig trangt. Og Hellstrøm, ikke minst. Han tar jo også opp litt plass, på flere måter enn én. He, he.

Uansett, jeg skulle altså gjenta suksessen fra dagen før, tartar. Skrapet denne gangen. Hadde et par ok stykker med flatbiff å jobbe med, de plukket jeg med meg og la kaldt til sist. Brukte så preptiden til å fikse resten av garnityret, estragonmajones igjen, sjalottløk, kapers, cornichons, frisée, vinaigrette, toast. Vi fikk også en ekstraoppgave midt under prep-tiden, å lage en «tygg». Det ble jeg som endte opp med å preppe den også, salma-sashimi med soya-majones og fenikkelsalat med sitron. Så, store deler av tiden stod jeg på samme sted og holdt på med mitt. Sebastian gjorde en fin jobb som kjøkkensjef, godt overblikk over det som måtte gjøres. Hellstrøm gikk rundt og var nebbete med folk. Folk stresset og mistet ting på gulvet. Så var det rydding og organisering og service. Jeg holdt fortsatt på med å skrape flatbiffen min. Jeg skrapet som en helt i fem minutter til, og satset på at det jeg hadde fikk holde.

«Tygget» gikk ut kjapt og greit, det var bare et par legg og avgårde med det. Så var det to forretter som skulle ut, en varm og en kald. Jeg fikk hjelp av Lene på tartaren, og hjalp til på desserten når de begynte å komme inn. Merket at jeg var mye mer komfortabel med dessertene, og var ikke overstadig fornøyd med tartaren. Det ble for enkelt, både når det kom til smak, teknikk og presentasjon. Uansett, service gikk sånn passe greit, vi fikk en spesiell gjest som var allergisk mot alt i hele verden og måtte følgelig vente litt. Så var det ferdig. Eller, det var selvfølgelig mye mer som skjedde rundt meg, masse drama, men man blir liksom fokusert på sin lille verden som består av skrapet flatbiff og små sylteagurker.

Litt rydding og vasking, så var det et par tagninger med Hellstrøm som snakket litt om hvordan vi hadde prestert. Hvitt lag vant. Hurra meg rundt. Vi ble sendt opp i andre etasje mens det andre laget skulle ha en alvorsprat med Hellstrøm. Et kvarter senere ble vi hentet ned igjen, ny tagning med hvitt lag. Så ble jeg stemt ut på grunn av «manglende glød» eller «vinnerlyst» eller noe sånt. Og, joda, greit nok, jeg innså veldig fort at jeg aldri kom til å gå seirende ut av programmet med kjøkkensjefer, restauranteiere, og folk på juniorkokkelandslaget å konkurrere mot. Man er da realistisk. Men, det var uansett kroken på døren.

Vi kjørte hjem til sykehushotellet, tok en dusj og kjørte tilbake til sentrum. Spiste en liten smakemeny fra en av de mange fancypants-restaurantene i Stavanger, tok noen øl med resten av deltagerne og TV-teamet. Fly til Bergen morgenen etterpå. Tilbake på jobb på Høyden dagen etter det. Alt er som før. :)

Så, det var altså Hellstrøms mesterkokk fra mitt perspektiv. Fantastisk opplevelse, selv om det bare varte over halvannen uke. Ble kjent med mange fine folk, lærte nye snedigheter, fikk masse swag.


Vinter 2011

Så, ja. Vinteren 2011. Mye nytt og spennende har skjedd. La oss begynne fra begynnelsen.

Bursdag

Jeg har blitt hele 32 år. Du & du. Hvor skal dette ende, etc. Moving on..

Jobb

På jobb er det business as usual. Same old, same old. Mye lunsjvakter som vanlig, samt matkurs og noen kveldsvakter når julebordselskapene tar helt av og kommer samtidig. Kan ikke si at jeg har savnet julebordene så voldsomt, men det er uansett over. Juleferie nå, selvfølgelig med lungebetennelse. God timing.

Litt inspirert av tiden på Geranium gikk vi til innkjøp av røykepistoler (Polyscience) og malto (tapioka-basert pulver som absorberer olje og resulterer i noe som minner om snø), så det har blitt en del leking. Alt som ikke burde røykes har blitt røykt, blant annet Pepsi max, vann, epler og diverse annet. På samme måte har vi laget «snø» av litt merkelige ting, som brislingolje og baconfett, men mange av oljene vi allerede hadde stående fungerte veldig bra, blant annet bjørk og dill. Uansett, selv om det lett kan bli en gimmick er det en kul måte å presentere en smak. En liten skvett olje er ikke helt det samme.

Ellers ikke så mye nytt. Julebordtiden er ofte sånn, dagene består av kålrabi og pinnekjøtt. Noen store avslutningslunsjer innimellom, men ellers rolige dager. Har pdd i overkant av 3 måneder igjen av læretiden, men det hindret meg ikke fra å gå opp til..

Fagprøven

Gikk opp til fagprøven 6. desember. Møtte opp på Årstad VGS 08.00 med en grønn kasse full av stæsj. Røykepistol, Roner, japansk snurremandolin, foodprocessor, stavmixer, oppskrifter og kniver og masse annet dill som jeg antok jeg kunne få bruk for. Jeg har vært på kjøkkenet på skolen et par ganger tidligere, og vet av erfaring at det er ganske nedslitt og mye greier mangler. Når hodet er fullt av stress er det å lete etter kniven til Robocoupen eller den andre vispen til håndmixeren det siste man vil gjøre. Samme med småting som pinnebeinfjerner, melonkuler, skjellskraper og såntno.

Jeg fikk en halvtime til å sette opp stasjonen min og gjøre meg kjent med kjøkkenet, sjekke ut kjølen og tørrvarelageret. Sistnevnte var absolutt det viktigste, da en menyplanlegging uten å vite hva som er tilgjengelig er helt håpløst. Kjølen var, som vanlig, et trist skue, med kasser fulle av myglet drit. Jeg var innom kjølen for rundt tre uker siden, da jeg tok oppvasken for fire lærlinger som tok fagprøven, og det var mye det samme. En hel kasse full av innskrumpet jordskokk, gulrøtter så myke at man kunne lage knute på dem.

Så, med en kjapp tur innom kjølen fikk jeg et greit overblikk over hva jeg faktisk kunne jobbe med. Ikke mye. Asparges fra Peru, smakløse jordbær, mye sånt. Ingen rødbeter, sørgelig nok.

Klokken ble 08.30, og prøven begynte. Vi var to som skulle ta prøven, så det var to oppgaver å velge mellom. Jeg valgte den øverste, og håpet at det ikke var lammefrikassé. Det var det ikke, men det fikk han andre. He, he. Jeg fikk heldigvis en ganske åpen oppgave, og det var i bunn og grunn det jeg ønsket å få. Oppgaven var som følger:

Mat til 6 personer.
En hel hyse til forrett, skal inneholde et farseprodukt.
Et lammelår til hovedrett, valgfri tilberedning. Tre grønnsaker med forskjellig tilberedning. Pommes parisienne som potet, og valgfri saus basert på egenprodusert kraft.
Dessert må inneholde mørdeig og sjokolade.
Tilleggsoppgave var rundstykker som skulle leveres 13.00.

Laget så en meny av dette, som endte opp med å bli «ballotine av hyse med dill og en variasjon av løk», «langtidsstekt lammelår med pastinakkpuré, saltbakte jordskokk, smørsurret savoykål, pommes parisienne og sjysaus» og «sjokoladeterte med sitrus-salat». Mest stress med desserten, siden jeg egentlig ikke er så komfortabel med sjokolade som jeg burde vært, så det ble en ganske enkel oppskrift.

Begynte med utbeining av lammelåret. Hadde på forhånd fylt en gryte med varmt vann og satt Roneren på 58 grader, som er hvor bindevevet begynner å bli medgjørlig etter noen timer, samtidig som det ikke går ut over kjøttet. Utbeiningen gikk kjappere enn jeg hadde sett for meg, antageligvis siden jeg beinet ut to hjortelår for noen uker siden. Null stress, lite kjøtt igjen på beina. Beina i bakke, inn i ovnen på 200 grader i ti minutter, deglasere bakken, alt oppi gryte sammen med brunete grønnsaker. Ferdig med kraft. Delte låret i to mindre biter, stappet i rosmarin og godt med salt, og rullet dem sammen i clingfilm. Oppi Roneren. Ferdig med kjøttet.

Så var det fisken. Hadde i utgangspunktet tenkt å bruke buken til å ha farsen i, men jeg fikk så lite brukbar buk at det ble en glemmesak. Hyse er ikke akkurat den fasteste fisken i havet, for å si det sånn. Fileterte og renset fisken, ikke like elegant som jeg hadde ønsket, men det gikk fint. Laget så en fin farse med fløte, salt og dill, som så ble rullet i clingfilm og lagt på kjølen før posjering.

Etter det var det mye forefallende arbeid. Skrelte grønnsaker, fikset garnityr til forretten (posjert og brent purre, posjert rødløk, syltet rødløk, komprimert agurk, vasket ruccola, dillvinaigrette), satte pastinakk og fløtemelk på kok til puré, saltbakte jordskokkene, laget potetkuler og blansjerte dem, gjorde klar små aluminiumsformer med diverse småplukk (hakket persille til potetene, hakket løk til kål, toastet korianderfrø, salvie til desserten, etc.), laget mørdeig som ble satt på kjøl, og begynte på deigen til rundstykkene mine. I mellomtiden sjekket jeg opp på kraften min, og skummet av med jevne mellomrom. I ettertid ville jeg gjerne klarnet den med eggehviter.

Når vi så var kommet godt i gang, var det på tide med påtvungen lunsjpause. Urk. Det siste jeg ville var å spise, så det var 20 minutter med å gå over prep-listen og se hva som var gjort, hva som måtte gjøres og justering av anslått tidsforbruk.

Tilbake på kjøkkenet, og en kjapp sjekk av den nå silte kraften og pastinakken som var klar for å bli puréifisert. Siler av fløtemelken, hiver pastinakk i Robocoupe og lar den stå i ti-femten minutter til en er fløyelsmyk og fin. Smaker til med salt og syre (pastinakk blir fort veldig søt), og går så over til mørdeig og sjokoladefyll. Mørdeigen var ikke kald nok, så den revner under kjevling. Inn på frysen i en liten stund. Lager sjokoladefyllet, og setter det på kjøl til tertebunnen er ferdig. I ettertid litt sløkket, da fyllet stivnet og jeg endte opp med å måtte lage det på nytt. Å lage fyllet tok ikke lang tid, men det viser jo ikke akkurat at jeg har stålkontroll på dessertene mine.

Rundstykkedeig var laget og satt til heving, den ble så delt opp i passe emner, rullet ut, strødd med valmuefrø og satt til etterheving. Inn i ovnen og ut fem minutter før de skulle leveres. Trengte litt salt, ellers fine.

Ellers ble det mye forefallende arbeid frem til 15.00, begynne på sausen, blansjere potetkuler, sette tallerker i ovn, kutte smør til montering av saus, etc.

Så begynte oppleggingen. Alt gikk egentlig helt greit, bortsett fra at jeg brukte 6 minutter for mye på hovedretten. Skulle hatt pannene på tidligere, og gjerne hatt elementer som ikke kom fra en panne (soppterter). Hadde en steikepanne og 5 panner på, så det ble litt mye frem og tilbake. Jaja. Desserten var ikke noe stress.

Etter oppvask og nedvask av stasjonene fikk vi den nådeløse dommen. Sensorene spurte hvordan dagen generelt, forretten, hovedretten og desserten hadde gått, og etter jeg hadde svart gav de sine synspunkter. Jeg sa som sant var at dagen gikk bra, men det var elementer som kunne vært bedre. Forretten skulle hatt en eller annen dressing i tillegg til vinaigretten, hovedretten skulle vært kjappere ut og trengte litt mer fargerike elementer, og desserten skulle hatt et tredje element og selve terten kulle vært litt mer spenstig (et lag med karamell og havsalt, f.eks.). Vi var stort sett helt enig i det meste.

Jeg fikk bestått, og var noen småfeil unna meget godt bestått. Litt surt, men jeg kan leve med bestått.

TL;DR. Bestod fagprøven. Tjo hei.

Hellstrøms mesterkokk

I begynnelsen av November ble jeg kontaktet av Rubicon som holdt på med et TV-program. Det skal bli en blanding av Hell’s kitchen og Masterchef, og Hellstrøm tar rollen som Gordon Ramsay. 14 deltagere på noenlunde likt nivå, og premien var en stilling som kjøkkensjef på en gourmetrestaurant i Norge, samt en pengesum. Uansett, de lurte på om jeg var interessert i være med i konkurransen, noe jeg selvfølgelig var. Her har jeg rakket ned på nivået i Masterchef Norge på bloggen og sagt at jeg kunne gjort det bedre om gitt muligheten, så hadde det vært tullete å takke nei.

Det virker som detaljene fortsatt skal på plass, men i grove trekk blir det 14 deltagere, hvor en elimineres per episode. Hver episode består av en individuell konkurranse (type «mystery box» fra Masterchef eller «quickfire challenge» fra Top Chef) og en lagkonkurranse (type Hell’s kitchen) hvor to lag kjemper om Hellstrøms gunst. Utfordringer som ble nevnt var å lage lunsj til bygningsarbeidere og ambassademiddager, så mye variasjon. Ellers skulle episodene filmes mye i Oslo, men også litt overalt i Norge.

Filmingen begynner midt i Januar, men jeg vet foreløpig ikke når programmet skal vises på TV. Men, følg med, følg med. Spennende greier. :)

Spill

Ett ord. Skyrim. Kjøpte BF3 og MW3 og spilte litt multiplayer før Skyrim kom, men etter 11.11 har de støvet ned. Fantastisk bra spill. Mye av det som gjorde Oblivion og Fallout 3/New Vegas bra, men alt dritet polert bort. Det eneste jeg har å utsette er at det er for lett å bli for mektig. På level 30 var jeg tilnærmet usynlig, drepte vanlige fiender med én pil og brukte aldri penger på noe. Litt repetitivt har det også blitt, et par hundre timer inn i spillet. Men, fortsatt gøy.

Ellers har jeg spilt gjennom Trine 2. Latterlig pent spill og greie utfordringer. Aldri overstadig vanskelig, og åpent for kreative løsninger.


Bilder fra jobb, sommer 2011.


Lavendelblomster.


Aspargespoteter.


Krabbe.


Filetert makrell.


Makrell, gulrotpuré, erter og sommerkål, stikkelsbær og dill.


Kirsebærkake.


Fløtepudding, rabarbra og sago.


Lever, spekk, kjøttdeig, løk og persille + bechamél med egg..


.. som blir til den barskeste leverpostei. Her med bacon, kantareller, rødløk og rødbete.


Fløtepudding, bringebærgelé med sago og basilikumsirup.


Grønne tomater.


Kvartalets Jørgenoppdatering

Argh, det blir for lenge mellom hver gang jeg skriver noe. Jeg begynner en post, skriver en del, legger den bort og redigerer litt innimellom. Alt for dårlig. Fy på labben, etc.

Men, iallefall, for de som bryr seg, her er det som har skjedd siden sist, fint inndelt i de vanlige kategoriene:

Jobb.

På jobb går ting sin vante gang. Vi var festspillspisested i år som i fjor, og på grunn av beliggenheten vår (2-3 minutter fra Grieghallen) ble det godt besøk og rekordstor omsetning. En innleid kokk fant det for godt å ikke komme den siste måneden vi hadde åpent før ferien, så det ble godt med overtid på alle oss tre som var igjen. Ikke akkurat storveis, men som man sier på fint, «a calm sea doesn’t make a skilled sailor». Heldigvis har vi fått inn en ny lærling extraordinaire, ny kokk og to tidligere ansatte tilbake i halv stilling.

Har stort sett bare stått for forrett og dessert på kveld siden jeg kom hjem fra Danmark i mars, noe som passer meg som hånd i hanske. Pynting og pinsettarbeid er tross alt bare artig. Forretten det gikk mest av var krabbemousse på bølgetoast og silderogn, og av dessertene var det posjert rabarbra, rabarbragelé, créme anglaise med lavendel, marengs og kjørvel. En liten sak jeg lekte litt med var nøttesmør-iskrem, her med stilk av spansk kjørvel i bunn og litt rødbetesukker på toppen.

I Juli har vi hatt stengt fra den 5., med nedvasking dagen etterpå. Den 7-9. reiste hele restauranten på studietur til Gudbrandsdalen, hvor vi besøkte gårder og leverandører vi bruker på jobb. Vi var innom Vik for å se på slakteriet, Solvorn for å besøke Eplet bed & apple og spise lunsj hos en venninne av Hanne. Her var vi også i forfjor, hvor vi gikk i hagen og plukket grønnsaker rett fra jorden, vasket og tilberedte i løpet av en halvtime. I år var vi en måned tidligere på året, så det var ikke mye som var modent, så da ble det medbragt ost, spekemat og brød. Turen gikk så videre til Kroken frukt og bær, Aukrust gård (urter og sykt god spekepølse) og så innom diverse småting før vi endte opp på Brimi sæter i Lom. Her fikk vi en kjapp omvisning på gården før vi spiste middag. Middagen bestod av en fin fiskesuppe med sjøørret, et godt utvalg av spekemat, salat, brød og smør, samt ost og kjøtt fra gården som ble smeltet/stekt på en liten smijernsgrill. Litt som raclette. Desserten var en semulepudding med jordbær, jordbærcoulis og en søt kjeks. Etterpå fulgte lett pilsing på tunet, rundt et snertent bål.

Dagen derpå begynte med en dusj, så frokost med kaffe, nystekte vafler og rømme fra sæteren. Vi tok frokosten på tunet, med tilnærmet skyfri himmel, pusekatter som lekte i gresset og kyr som tuslet rundt et steinkast unna. Veldig, veldig behagelig. Resten av dagen gikk med til kjøring med stopp på forskjellige steder, gårdsbutikker, bakeriet til Morten Schakenda i Lom, jettegryten Helvete (hvor jeg myrdet et tresifret antall mygg), Jotunheim fisk og endte dagen på «sygard grytting», et vandrerhjem fra 1300-tallet. Her spiste vi tradisjonell mat, varmrøkt sik med flatbrød og rømme, lammelår med klassisk tilbehør og epler med sure kirsebær og krem. Overnattet i et lite vindtett rom, og spiste frokost med lokal ost, rørte bær fra hagen og litt annet ymse. Ikke like fancy som Brimi-stedet, men det skal mye til for å overgå.

Dag tre handlet mest om turen hjem mot Bergen, men vi stoppet innom et par steder på veien. Middag tok vi på Filefjellstuene, og det var noe av det særeste jeg har vært med på. Veldig tradisjonelt hotell, og menyen var delt i to. En traust del (Tyinørret med agurk og kokt potet, rømmegrøt, elg og denslags) og en pizzadel for kidsene. Jeg satt på barnebordet, så det ble pizza på meg (og de fleste andre), men de mer voksne i følget valgte fra den seriøse menyen. Pizzaen kom først. Bakeoff-bunn á la Euroshopper, kjip tomatpuré-saus og diverse drit under litt ost. Jeg hadde baconpizza, og fikk baconet mitt rosastekt og sammenklistret to og tre biter. Andre var akkurat like heldig med pizzaene sine, marinert biffkjøtt som var inntørket og smakløst og pepperoni fra Gilde. Men, ingenting overgikk ørreten. Den kom med lettsyltet agurk og kokt potet som avertert, men ble toppet med ananas, en bit vannmelon og en skive appelsin. Det var helt uvirkelig.

Helt til sist kjørte vi innom Ægir bryggeri i Flåm for en rundtur i bryggeriet og litt smaksprøver. Alltid kjekt. :)

Så kjørte vi hjem, og alle var enig om at det hadde vært en fin tur.

Ellers i ferien har det vært mest jobbing. 19 dager med nattevakt i en kantine, lage frokost til en haug engelskmenn og skotter (egg, bacon, tomatbønner og litt diverse). Godt betalt, og forholdsvis hjernedødt arbeid (åpne boks med tomatbønner, bacon på brett i ovn, steke speilegg, lage eggestand med litt kjøtt og smak..), men nattedelen tok helt knekken på meg de første par dagene. Da jobbet jeg i restauranten også, så da var det 16-23 med vanlig jobb, buss til kantinen, 24-08 med kantinejobb og buss hjem.. og to timer dårlig søvn før det hele gjentok seg. Jeg duppet av stående da jeg ventet på bussen hjem om morgenen, og sov lengre enn jeg noensinne har gjort. Jobbet også på et bryllup i Hardanger midt oppi alt.

Men, nå er det tilbake til vanlige arbeidstider igjen, og fint er det.

Spill

Har strengt talt ikke fått mulighet til å spille så mye i det siste, men litt innimellom har det blitt.

Might & magic 7. Fantastisk bra spill. Har spilt gjennom det for vel 10 år siden, men det har tålt tidens tann. Det er ingenting som slår å slite seg gjennom små grupper med goblins helt i begynnelsen av spillet, med simple sverd og buer, for så å komme tilbake til det samme stedet mot slutten, flyvende og bevæpnet med magi som myrder alt som er innenfor synsfeltet.

Dungeon Siege plukket jeg opp før Dungeon Siege 3 kom i butikkene. Hadde spilt det et par timer for mange år siden, men syns ikke så mye om det da. Gav det en ny sjanse, og det var en forholdsvis fornøyelig affære, iallefall i begynnelsen. Her styrer man først én person, så to, så tre og etterhvert seks personer + to esel som bærer alt skrotet man finner. Tre-fire folk å holde styr gikk greit, mer enn det ble bare rot. Mot slutten følte jeg meg som da jeg var healer i WoW, en gruppe full av egenrådige idioter som løp mot fiender og aktiverte alle rundt, så måtte jeg sjonglere cooldowns på forskjellige heals og gjenopplive magikere som dro aggro fra tanken. Ca. 2/3 inn i spillet falt en av folkene mine gjennom verdenen og ned i en hule med et rikt utvalg av monstre, ble karnøflet og de andre hadde ingen mulighet for å komme seg dit. Siste save var et par timer gammelt, så det var det siste jeg spilte av DS.

Dungeon Siege 3. Her tenkte jeg gjerne at dette var en høypolert utgave av DS1, uten bugs og bedre kontroll over de mange folkene du kunne knerte monstre sammen med. Feil og feil. DS3 er myntet på konsollgenerasjonen, så her har du én annen person du kan være i gruppe med. Fra fem til én. Jævla drit. Noe av det som gjorde DS1 veldig bra, var det at jo mer du gjør noe, jo flinkere blir du til det. Skyter du med pil&bue, så blir du flink med det og gjør mer skade. Ingenting sånt her. I tillegg er kameraet en prøvelse, spillet er like lineært som Final Fantasy 13 (dvs. A til B), du har hele 6 spells/egenskaper per karakter, og det å gå opp i level gir deg mulighet til å legge til en tilleggseffekt til disse. Kjipe effekter, som 10% ekstra skade. Ellers er det fint lite poeng i utstyret du finner eller kjøper, ingenting gjør noe særlig utslag uansett. Drittspill.

Duke Nukem Forever. Ja, hvor skal man begynne? Var storfan av Duke Nukem 3D, spilte det mye med kompiser på mini-LAN. Fredag etter skolen ble PC-er flyttet til et av våre større oppholdsrom, knyttet sammen via coaxial-kabler, og etter litt justering av IRQ og DMA-jumpere på nettverkskortet og oppdatering av config.sys og autoexec.bat, fikk vi kontakt med hverandre. Deathmatch i Doom var fett nok, men i D3D var det helt fantastisk. Laserminer, rørbomber og krympegønnaren var mine favoritter, og ingenting var bedre enn å tråkke på en krympet kompis og høre et frustrert hyl to meter unna. :D

Men, DNF er bare en skygge av D3D. Det er egentlig veldig lite å si, alt er feil. Humoren er plump og barnslig, selve gameplayet er som tatt ut fra et generisk Shooty McFPS-spill á la 2000, innskrenket våpenutvalg (fra 9 til 2!), ingen aktiverte ting som holoduke, medikit, nightvision og tilsvarende, bare et Halo-aktig skjold/helsesystem. Det er et trist syn, som en 40 år gammel mann som tar på seg caps bak frem og rapper litt.

Trening

Har byttet treningsenter siden sist, gikk fra Nautilus i sentralbadet til iTrain i det gamle NAV-lokalet. Flunkende nytt senter, med nye apparater som ikke faller fra hverandre, to knebøystativ OG to benkpress-stativ i tillegg til Smithrack, åpent 24 timer i døgnet og i tillegg var det 70kr billigere per måned. Mistet tilgang til svømmebasseng, og garderobe med dusj rommer én person om gangen, men det har egentlig fungert greit i de månedene jeg har vært der. Garderoben ligger såpass nært manualene at det bare er å ta et lite sett til med et eller annet, så er det ledig.

Nå om dagen er jeg tilbake på knebøy etter et par måneders pause, med den klassiske ubeskrivelige stølheten på dag to. Gikk som en gamling hele dagen. Ellers er det militærpress, nedtrekk, benkpress, diverse tricepextensions og opptrekk det går mest i.

Det eneste negative jeg kan si etter et halvt år, er at musikken 1) suger og 2) er akkurat hakket for høy. Det er salig blanding av drit som hadde hørt hjemme på fjortisdisco i et eller annet gudsforlatt grendahus. Alt for mye dance, Rhianna og dess like, sjelløse dance-remixer av hits fra 80-tallet. Mye «tonight is the night» og «take me higher». Ikke går det an å høre på medbragt musikk heller, da blir det bare dobbelt opp med god og dårlig musikk.

Musikk

Kan jo egentlig bare gjøre det enkelt med en liten link til den siste spillelisten min. Mye rap i det siste, selv om jeg egentlig aldri har vært noe særlig rap-tryne. Men, Snowgoons og Jedi mind tricks har virkelig falt i god jord hos meg. Ellers er det mye som før, tango-elektronika, litt dub, lounge og et hint av metal (Samael sitt nye album).

Foto

Det har skjedd mye på fotofronten siden jeg gikk til innkjøp av 7D og GF1 i fjor.

GF1 kjøpte jeg med 20mm f1.7, og det har egentlig holdt helt fint. Kjøpte også et Panasonic 45-200mm-objektiv, men det var for tregt (les: lyssvakt) og stort til at jeg hadde lyst til å bruke det. Kjøpt brukt og solgt videre uten tap.

7D, derimot. Lommeboken har ikke hatt godt av det kjøpet. Kjøpte Tamron 17-50mm f2.8 med huset, men det var ikke noe særlig i bruk. Treig, bråkete og unøyaktig autofokus gjorde at jeg solgte det fort, også uten særlig tap. Kjøpte så Canon 50mm f1.4, og det har jeg fortsatt.

Fikk så lyst på tele, og fant meg et pent brukt 70-200mm f4 L-objektiv til litt over 3000kr. Brukte det i noen uker, men tanken på f2.8 og IS lusket i bakgrunnen. Etter litt fikk jeg en ok pris på et brukt f2.8 IS-objektiv, solgte f4 og slo til. Skikkelig kremobjektiv. Kjøpte også en brukt Canon 2x-extender til en fin pris, brukte den litt med 70-200mm, men var ikke videre imponert over bildekvaliteten. Solgt videre med en liten fortjeneste.

Macro hadde jeg leflet litt med da jeg hadde Olympus-hus, så det måtte jeg selvfølgelig fortsette med med Canon. Kjøpte en brukt Tamron 90mm f2.8 til en ok pris, men fikk den gamle modellen. Solgte det videre til en som skulle bruke det på fullformat-hus, og kjøpte Canon 100mm f2.8 for en halv tusenlapp ekstra. De ekstra kronene gav meg intern fokusering (ingen lang tube som tyter ut av fronten som med Tamron/Sigma) og lynkjapp fokusering med USM. Veldig fin brennvidde for portretter i tillegg til macro, så av de tre objektivene (Tamron 90mm, Canon 100mm og Sigma 105mm) ville jeg absolutt lagt ut litt ekstra for Canon sin. Så skarp at du kan kutte deg på fingrene.

Men, selvfølgelig gikk det litt tid før jeg fant ut at 100mm ikke gikk tett nok. Valget falt så på Canon sin MP-E 65mm f2.8 1-5x, et mikroskop med feste for kamera. Ubrukelig til noe annet enn macro. Sinnsykt artig objektiv, men fryktelig krevende i bruk forbi 1-2x. Blits er et must, og en liten lommelykt for å kunne fokusere er nesten nødvendig. Men, etter litt shopping på ebay (braketter og blitskabel) og kjøp av et par blitser (580exII x2, 420ex og 270ex, sistnevnte er desidert best for macroarbeid) var jeg klar for å løfte på steiner i hagen.



Rundt den samme tiden gikk jeg til innkjøp av et Kenko-sett for å komme nærmere med 100mm-objektivet, men det er mer eller mindre ubrukt etter jeg fikk MP-E 65mm.

Så var det på tide med en normalzoom, noe i området 17-55mm. Jeg sjekket ut diverse alternativer, men når ett av kravene mine er fast f2.8 ble det litt begrenset. Tamron og Sigma er uaktuelt pga treg og unøyaktig fokus, så det måtte bli Canon. Alternativene var 17-55mm f2.8 IS eller 16/17-35mm f2.8 L, og når jeg hadde begynt å sikle litt etter fullformat, lente jeg litt mer mot sistnevnte. Så, plutselig, uten forvarsel fant jeg 17-35mm liggende på bruktmarkedet på foto.no til en snill penge. Kjøpte den, og brukte den litt på 7D. Brennvidden var verken fugl eller fisk, så da kom jo tanken om fullformat, hvor det objektivet egentlig hører hjemme.

Fant 5D på bruktmarkedet til en billig penge, kjøpt. Brukte det i halvannen måned og ble helt forelsket. Gammelt kamera, men det var noe eget med fullformat. Den store, lyse søkeren. Den gode lyden av lukkeren. Vesentlig lavere dybdeskarphet og tålelig bra høy ISO. Fikk så et greit tilbud på 5D mk2. Solgte 5D, kjøpte mk2.

Så var det pakketilbudet. 5D mk2 og 5D, 28mm f2.8, 35mm f1.4 L, 50mm f1.4 og 85mm f1.8, samt 430ex blits. På mange måter bare 35mm f1.4 L jeg hadde fryktelig lyst på, men kjøpte alt sammen pga god pris. Ting forsvant på bruktmarkedet litt etterhvert, 35mm, 85mm og 430ex satt jeg igjen med. Fant så en sykt god pris på 85mm f1.2 L, solgte f1.8 og slo til på f1.2. Herre min hatt, for et latterlig bra objektiv det er. I fokus er alt sylskarpt, alt utenfor er mykt og deilig som romtemperert kvitseidsmør.

Innimellom har det vært et par småkjøp, et par objektiver fra lekeprodusenter (Sigma, Tamron), men til slutt sitter jeg igjen med:
5D mk2 med grep, 7D med grep og 40D.
35mm f1.4L, 50mm f1.4, 85mm f1.2L | 17-35mm f2.8L, 70-200mm f2.8 IS L | 100mm f2.8 Macro, MP-E 65mm f2.8 1-5x | 580exII x3, 430ex, 420ex, 270ex
Panasonic GF1 med 20mm f1.7, Nikon 3000D x2 med 17-55mm kitobjektiv, 50mm f1.8 D og Tamron 28-200mm.

Så, for så si det sånn, jeg lider ganske kraftig av GAS, gear acquisition syndrome. Men, bare en 24-70mm f2.8L, så tror jeg alt skal være dekket. :)


Kokkeutdanning

Har i den senere tid fått en del spørsmål angående utdanning som kokk, og da spesielt det at jeg begynte i relativt voksen alder (28 år). Tenkte da at jeg kunne skrive litt om mine erfaringer fra opprinnelig tanke til hvor jeg er nå. Det er også mye ting som er greit å vite før man begynner på utdannelsen/læretiden, men som man gjerne ikke har forutsetninger for å vite på det tidspunktet.

For å ta det fra starten. Rundt ’06 innså jeg at jeg var blitt skikkelig feit, og bestemte meg for å gjøre noe med det. Istedenfor å gafle i meg grandis, brus og snop til den store gullmedalje, droppet jeg dette helt konsekvent, og begynte å lage min egen mat fra grunnen av. Brukte aperitif.no og matprat.no for å finne oppskrifter, og leste mye om mat på internasjonale websider og blogger. En dag fant jeg en torrent som het «the F word» og tenkte at dette sikkert var en spinoff av «the L word» (som min bedre halvdel så på), lastet ned og fant ut at nei, det hadde lite med hysteriske lesber å gjøre. Det var derimot en serie med Gordon Ramsay, hvor to lag laget mat til en restaurant og det beste laget vant heder og ære. For en liten kokkespire som meg var dette uhyre fengende, og jeg brukte de neste månedene på å få tak i andre BBC Food-serier som Masterchef, Floyd-seriene, Hell’s kitchen, Ramsay’s kitchen nightmares og denslags.

I det samme tidsrommet jobbet jeg som piercer på Let’s buzz!, og satt i skranken mellom slagene. Arbeidsdagene mine bestod da mye av hvinende og besvimende fjortiser, telefonsamtaler med folk som ville ha et prisoverslag på en medium, vanlig tatovering, sånn passe stor, og snakking med folk som hadde sett Miami ink og ville fortelle meg alt om hva tatoveringen deres symboliserte. For all del, jeg jobbet med trivelige folk, og dagene var ganske komfortable. Men, jeg var klar for noe nytt, og kombinert med en nyfunnen begeistring for mat gikk tanken mot kokkeyrket.

Helt til å begynne med

Det første jeg gjorde, var å ringe rundt til kjentfolk som jobbet i bransjen, for å høre om de hadde noen lure tips og triks, eller om de visste om gode steder å jobbe (som tilfeldigvis hadde en tilgjengelig plass for en lærling). Dette fikk jeg ikke mye ut av, men dette vil uansett varierer veldig fra person til person og by til by.

Et råd jeg fikk var å ringe til opplæringskontoret for kokker her i Bergen. Alle store byer skal ha et sånt, her i Bergen er det «Opplæringskontoret for hotell- og restaurantfag i Hordaland» (www.reisos.no). I og med at jeg var i en litt spesiell situasjon (var 8 år eldre enn den jevne lærling på det tidspunktet, hadde forlatt redet og hadde husleie og regninger som skulle betales) var selvfølgelig lønn et viktig tema for meg. Jeg så for meg at jeg måtte tilbake til skolebenken i to år, ulønnet og sammen med disse emosatanist-fjortisene jeg helst ville langt bort fra. Men, nei, det var det heldigvis ikke behov for.

Jeg ble fortalt at det var tre måter å ende opp med fagbrevet:
1. den vanlige måten. Man går to år på skole, og får både teori og praktisk utdanning der. Deretter følger to år i lære i en restaurant. Lønnen skal minimum være tilsvarende årslønnen til en kokk, bare fordelt på to år. Dette blir vanligvis fordelt 40, 45, 55 og 60%, slik at om man skal ha 200.000kr totalt (bare for å ta et enkelt tall), får man 40.000kr det første halvåret, 45.000kr det andre, 55.000kr det tredje og 60.000kr det siste halvåret. Dette for å reflektere verdien av økt kunnskap og ansvarsområde.

2. fire år i lære i en restaurant som følger pensum. Man finner seg rett og slett en restaurant som er knyttet til opplæringskontoret og jobber fire år.

3. fem år med praktisk erfaring. Om man går rett ut i arbeidslivet etter skole og jobber på et kjøkken, har man antageligvis gått gjennom mye av det som er pensumet i løpet av fem år.

Det er fordeler og ulemper med alle måtene.
1. Man går på skole, noe som innebærer å menge seg med dagens 15-åringer i to hele år. For meg fortoner det seg som et særdeles ubehagelig mareritt, et man våkner svettedryppende og febrilsk fra. Kvaliteten på undervisningen vil også variere fra skole til skole, og det inntrykket jeg har fått fra folk jeg har snakket med, er at lærerne jevnt over ikke akkurat er helt oppdatert. Mye fokus på tradisjonelle greier som kjøttkaker og gråstekt lammelår med bløtkokt broccoli og gulrot, ikke så mye på sous vide, pacojet og flytende nitrogen. Det er også to år uten lønn, noe som er surt om du har forlatt redet.

2. Fordelene er lønn under hele utdanningen. Ikke fantastisk godt betalt, men bedre enn alternativet. Med kveldstillegg, overtid og tips går det ofte helt ok, og mat trenger man ikke å tenke så mye på, det er bare å kvalitetskontrollere noe på jobb. ;) Man slipper også fjortisene helt og holdent, med mindre de sniker seg inn som lærlinger eller har arbeidserfaring.

3. Fordelen er bedre lønn (vanligvis minstelønn for ufaglærte (130kr/t) pluss kveldstillegg, overtid og tips). Ulempene er at opplæringen kan være dårlig, feil eller i verste fall helseskadelig. Her er det gjerne folk som lager béarnaise med peppermix og chili, ikke vet ingrediensene til marengs, serverer lettbedervelige desserter som har stått i 30 grader over natten og mat som har falt på gulvet. Dette gjelder selvfølgelig ikke alle restauranter som ikke samarbeider med opplæringskontoret, men man vet aldri hva man ender opp med.

Finne en arbeidsplass

Jeg valgte, som nevnt, alternativ 2. Neste steg for meg var å finne en arbeidsplass. Jeg fant en liste over medlemsbedrifter på opplæringskontorets hjemmesider, sjekket ut websidene og menyene og sendte ut rundt 20 søknader til de restaurantene jeg syns virket attraktive. Det jeg så etter da er nok vesentlig annerledes enn det jeg ville sett etter nå, så jeg kan jo nevne litt om det.

Mitt første kriterie var at restauranten var i Bergen sentrum, og det er ikke noe som har forandret seg nevneverdig. Man jobber ikke alltid 7,5 timer i en restaurant, og det er ikke videre gøy å måtte sette av ytterlige 1-2 timer bare for å komme seg til og fra stedet.

Det andre kriteriet var at det var en a la carte-restaurant, jeg utelukket altså hoteller. Jeg så for meg at hotellkjøkken handler mer om stort volum og mye halvfabrikat (pulversupper, ferdigskrelte/kokte poteter, etc.), og det var jeg ikke så interessert i. Det er heller ikke noe som har forandret seg, selv om jeg har spist god mat på hoteller i senere tid. Veldig spesialiserte restauranter (asiatisk, italiensk, etc.) og dinosaurer (Wesselstuen) droppet jeg også.

Det siste kriteriet var en liten blanding av et par ting, hvor spennende menyen så ut og hvor omfattende den var. I tillegg leste jeg restaurantanmeldelser i bt.no og ba.no og prøvde å få overblikk over hvilke restauranter som fikk gode omtaler. Dette er også ting som har forandret seg en del med årene.

Skulle jeg funnet meg en ny læreplass nå, med den erfaringen og kunnskapen jeg har nå, ville jeg hatt disse kriteriene:
1. Sentrumsnært. Ingenting nytt.
2. Fortsatt ingen hotellkjøkken, da det blir for mye fokus på jevn kvalitet. Det fokuset fører til halvfabrikat, og det er ikke noe en lærling skal utsettes for. Ingen dinosaurer som rullerer de samme fire menyene hvert kvartal. Fortsatt ingen spesialiserte restauranter, da mulighetene for læring av andre ting enn det som er på menyen blir begrenset. Går du i lære i en sushirestaurant, er det store sjanser for at du blir dritgod på sushi og mindre god på raspeballer.
3. Sesongbasert meny, med kreative smakskombinasjoner og teknikker. Viktig, viktig. Å følge sesongen er en stor greie. Det er en periode hvert år hvor råvarer er på sitt absolutt beste, og det er da det er viktig å virkelig fremheve dem. Å konstant jobbe med nye råvarer er også noe som tvinger frem kreativitet. Samme gjelder teknikker. Pannesteking, bresering og koking er greit nok, men det er mye annet man kan gjøre med råvarene. Sous vide, røyking, konfitering, sylting, speking, saltbaking.. uante muligheter.

Søknaden

Har du så sett deg ut et par gode alternativer, så sender du en søknad.

Hvordan man skriver en søknad til en kokk har jeg faktisk lite peiling på, jeg fikk ikke særlig god svarprosent på mine. Jeg skrev litt om hvem jeg var, hva jeg hadde gjort på tidligere og hvorfor jeg hadde lyst til å utdanne meg til kokk. Jeg skrev litt om hva slags mat jeg likte å spise, generelle kvalifikasjoner (førerkort, datakyndig) og interesser som kunne være relevant for arbeidsgiver (fotografering, kunnskap om webutvikling).

Nå i ettertid er det nok mer ting jeg ville lagt til, men det er også kvaliteter og egenskaper som jeg har tilegnet meg eller «vekket til live» under utdanningen. For eksempel, en ting som kom etter jeg begynte som lærling, var at jeg fikk fantastisk dårlig opplæring på min første læreplass. I ettertid har gjort at jeg fokuserer veldig mye på lære bort ting til utplasseringelever/andre lærlinger, noe som ikke alle tar seg tid til. Et annet eksempel, noe jeg har hatt i meg siden jeg begynte å jobbe, er at jeg har høy arbeidsmoral. Jeg kommer før jeg skal begynne, etterlater arbeidsplassen som jeg vil finne den, kommer ikke på jobb bakfull og behandler arbeidsplassen som det den er, en arbeidsplass, ikke en sosial arena. Om vi ser bort fra janteloven et lite øyeblikk, så er dette gode kvaliteter å ta med i en søknad. Du har antageligvis tilsvarende kvaliteter som lar seg overføre til kokkeyrket, du også. Ja, du! *Peke på*

Ord kokker liker å se: effektiv, nøyaktig, overblikk, ryddig. Ord jeg personlig ville likt å se i en søknad: tidsøkonomi, plassøkonomi, rullering, pålitelig.

For all del, skriv skikkelig. Det er greit nok at kokkeyrket er et praktisk fag, men søknaden er det første inntrykket du gir. Om du ikke er en durkdreven ordsmed, så be noen av dine oppegående venner om å se over søknaden for korrektur. Ingen lulz eller smiletryner.

Men, søknaden er ikke alt som må til. Om du har vekket interessen til kjøkkensjefen, så blir du gjerne oppringt for et lite møte og muligens prøvejobbing.

Møtet

På møtet trenger du ikke å pynte deg noe særlig. Konfirmasjonsdressen og slips (med knuten far knøt til konfirmasjonen) er unødvendig. Se ut som om du bryr deg om hygienen din, så rene klær, deodorant under armene og kanskje litt baconparfyme på halsen. Godt håndtrykk når du hilser. Bløte håndtrykk betyr at du ikke får jobben. Om du ikke klarer å ta noen i hånden skikkelig, hvordan skal du da klare å løfte fulle kraftkjeler på 30-40kg alene?

Kjøkkensjefen vil antageligvis snakke litt om restauranten, konseptet, hvor mange som jobber der og så videre. Nikk og smil og virk interessert. Siden du er innkalt til intervju er du antageligvis interessant nok til å sette til prøvejobbing, så da antar vi at du har gått videre til neste steg.

Prøvejobbing

Dette kan vare alt fra en dag til en uke, vanligvis 1-2 dager. Tidligvakter (07-08.00) er vanlig, da er det en rolig periode med produksjon før restauranten åpner. Det gir deg og kjøkkensjefen (evt. en høyerestående kokk) mulighet til å gå gjennom restauranten, kjøkkenet, tørrvarelager, kjøl, frys, garderobe og eventuelt andre områder du trenger å vite om. Og, dette er viktig; følg med.

Nå er ikke jeg ferdig utdannet ennå, men jeg har hatt ansvar for en del utplasseringselever og potensielle lærlinger. Nesten alt er en test, alt blir fulgt med på. Har du blitt fortalt hvor potetene er og bedt om å hente 10 kilo, teller det ikke i din favør å komme tilbake fra kjølen tomhendt. Oversikt. Potetene skal skrelles, og tiden du bruker og hvor mye skall som er igjen på poteten blir notert mentalt. Nøysomhet. Du vil gjerne bli snakket til, spurt om forskjellige ting. Klarer du å skrelle og snakke samtidig? Overraskende mange stopper helt opp. Tidsøkonomi. Er det potetskrell i taket når du er ferdig? Ryddighet. Putter du potetene i kaldt vann etter de er skrelt, eller blir de stående ute og oksydere? Kunnskap.

Alle oppgaver du får under prøvejobbingen vil bli vurdert som over, så ha det i bakhodet.

Andre ting som vil bli sett etter er initiativ, nysgjerrighet/søken etter kunnskap.
Initiativ kan være ting som f.eks. å tørrmoppe gulvet for rusk om du er ferdig med en oppgave og den ansvarlige ikke er umiddelbart tilgjengelig. Å sende litt oppvask gjennom vaskemaskinen er aldri feil, ei heller å gå gjennom skuffer og hyller for å få overblikk over hvor slikkepotter og clingfilm befinner seg. Ser du noe som er sølt på kjølen, er det store pluss i margen om du vasker det opp på eget initiativ.

Nysgjerrighet er f.eks. det å smake på ting som kjøkkenet produserer. Kokker som ikke smaker på maten de lager er det alt for mange av allerede. Jobber noen med et eller annet du ikke har vært borti før, spør hva det er og om du kan smake på det. Ingen vil noensinne si nei. Det er godt mulig at ting er halvferdig og mangler både det ene og det andre før det kan serveres, men du får referansepunkter. Slik smaker pastinakkpuré uten salt og syre. Slik smaker jernurt. Slik smaker smeten til lavendeliskrem. Dette gir også de faste ansatte mulighet til å vurdere din smaksevne og kunnskap, ved å spørre hva ting er, hvilke ingredienser som er brukt, hva som eventuelt må til før det er godt.

Det er godt mulig at det vil komme en skje med noe i og disse spørsmålene uansett, jeg gjør det ofte med utplasseringselever. Og, igjen, alt er en test. Noe trenger sødme, noe syrlighet, noe salt.. og noe er ferdig tilsmakt allerede. Veldig, veldig mange sier at ting smaker godt på ren automatikk, men det blir helt feil. Du skal være trygg nok på din egen smak til å si at «jeg syns dette trenger mer xxx».

Nysgjerrighet kan også være å spørre kokkene om hvilke teknikker de bruker på det de gjør der og da, eller om måter de bruker en råvare på. Da jeg var på Geranium og jobbet, så jeg mange kjente råvarer brukt på helt ukjente måter. Et eksempel kan være at blomkål ble kjørt gjennom en jusmaskin og så gitt et raskt oppkok. Dette skulle brukes til en lett suppe, så jeg skjønte jusdelen, men ikke oppkoket. Da jeg spurte, fikk jeg en fin forklaring om at det var en liten mengde proteiner i jusen, og ved å gi det et oppkok ville de koagulere og binde uklarheter. Det kan sammenlignes med å lage en consommé, en kraft som er klarnet med eggehviter.

I løpet av prøvejobbingen vil du gjerne bli satt til mindre glamorøse jobber. Ikke nødvendigvis som en test, men mer av beleilighet. Dette kan være ting som å vaske kjølen, tømme boss/grisemat, vaske gulvet, ta oppvask, etc. Å sette på plass ren oppvask er en fin måte å bli kjent med kjøkkenet og hvor ting skal være, og å vaske kjølen gir deg tid nok til å få oversikt over hvor alt er, så det er ikke bare forferdelig. Men, du vil være den minst erfarne på kjøkkenet, derfor er din tid minst viktig. Alle begynte på bunnen, sånn er det bare.

En ting jeg husker fra et sted jeg prøvejobbet, var i garderoben. Det hang en bukse på en knagg, i øyenhøyde. Fra bukselommen lå det en 200-lapp, veldig lett synlig. Ikke det at jeg stjeler, men sånne ting er garantert en test. For en arbeidsgiver er 200kr en dråpe i havet, men det å få vite at du har det i deg å stjele fra arbeidsgiver er gull verdt.

Så, etter x antall dager er prøvejobbingen ferdig, du går hjem og venter på telefonen. Etter litt tid ringer den, og kjøkkensjefen sier at du har fått plassen som lærling. Du hendelse!

Over til del 2, som kommer smått om senn.


Jørgen spiser ute: Bergen tracteursted

I går var jeg ute med jobben for å feire svært god omsetning i Mai. Søndag var dagen, og det begrenset dessverre utvalget av åpne restauranter noe. Valget falt på Bergen tracteursted, som ligger på bryggen, inne i disse smauene som det finnes minst tre japanske turister i til enhver tid. Tok en liten titt på menyen i forkant, og det som slo meg var hvor lik den var menyen i vår restaurant. Det var reinsdyr, hjort, ramsløk, fløterand, stikkelsbær, bøkling og lignende.

Så, ja. Vi ankom, tok en liten øl og ble vist til et større rom på loftet. Her fikk vi menyen, et A3-ark med a la carte-meny på ene siden, og småretter på den andre. A la carte-menyen og signaturrettene virket, for meg, skikkelig kjipe i forhold til smårettene, så jeg flesket til med fem småretter + dessert istedenfor vanlig tre-retter. De andre valgte en lett blanding av alt, det er jo alltid gøy for et kjøkken å få inn. :)

Så ventet vi, og ventet og ventet. Vi fikk noe lyst og intetsigende bakeoff-loff, Korni flatbrød og hardt smør mens vi ventet. Vann tok vel 15-20 minutter fra det ble forespurt til det endte opp på bordet. Forrettene tok vel litt over en halvtime, og jeg må innrømme at jeg ikke ser helt hvorfor det skulle ta lang tid, det var temmelig simpelt presentert. Tre komponenter på de fleste forrettene, og med unntak av noen pølser og brune, «grillede» asparges var alt kaldt.

De andre fikk sine respektive forretter, jeg fikk to av mine fem småretter. De to var «Ulrikspølser» med potetsalat og røkt makrell med eplekompott og flatbrød. Flatbrødet mitt ble erstattet med sennep. For å ta det positive, pølsene var helt ok på smak. Ellers var det ganske nitrist. Potetsalaten var kjøleskapkald, og bestod av gamle potetbiter og noe slapp purre. Ingen salt i det hele tatt. Kaldrøkt makrell var ok, men med overstadig søt eplekompott var det ikke en suksess uten sidestykke. Konsistensmessig ble det litt for bløtt og rart for min del. Kanskje om det deilige Korni-flatbrødet hadde kommet med på fatet, men det blir å spekulere.

Smakte også litt på det de andre fikk servert, og det var også ganske tannløst. Akevittmarinert røkelaks, litt toast og brune asparges gjemt unna under toasten syns jeg var litt merkelig, asparges er vanligvis et produkt man viser frem med pomp og prakt i de to dagene de er i sesong. Men, selvfølgelig er det asparges fra Spania eller Peru. Så, ferdigprodusert og -skåret røkelaks uten særpreg, en brunet loffskive og en pistrete asparges uten særpreg. Verdt 145kr? Neppe.

Akevittgravet hjort med en tyttebærsaus var smakløs og manglet salt. Det ble også bestilt carpaccio av hval, men den fikk jeg ikke prøvd. Jeg tør gjette meg til at den også manglet salt, men det blir, igjen, bare spekulasjoner.


1. Laks på tørr brødskive, asparges og noe hvitt i bunnen. 2. Pølse og «potetsalat», makrell og eplekompott. 3. Akevittgravet hjort, tørr brødskive, tyttebær og rømme, stor og lekker timiankvist. 4. Fenikkel, en oljete saus og carpaccio av hval.

Så var det tid for hovedrettene. Spenningen var til å ta og føle på. Ville kokkene ta i bruk saltet denne gangen? Følg med, kjære leser.

Det varte og rakk denne gangen også. Her fikk jeg mine tre siste småretter, røkelaks med urtekrem, spekepølser med akevittdip og leverpostei med bacon og syltet løk. Heller ikke mye positivt å si denne gangen. Laks som man har spist hundre ganger før (for skikkelig laks, sjekk ut http://www.kingmikal.no). Forglemmelig urtekrem. Den hadde grønne flekker i seg, men det er alt jeg husker. Spekepølse-skivene kunne vært noe av dette Gilde-greiene man finner ferdigskåret i kjøttpålegg-hyllen, helt generisk. Men leverposteien var den største nedturen.

La oss bare si at jeg liker leverpostei. Server meg lun, grov leverpostei med god bacon, noen smørstekte kantareller med litt timian, samt litt syltet rødløk, på grovbrød toastet i baconfettet, så er jeg glad resten av dagen. Det jeg fikk servert her, var den rake motsetningen. Mild og snill postei rett fra kjøleskapet og noen få smuler med bacon, varmebehandlet så lenge at noen av dem var så harde at det var som å tygge på beinsplinter. Den syltede rødløken var ok, det var fortsatt litt knas igjen i den.

Og, igjen, jeg smakte og så litt på det de andre hadde. I og med at restauranten bruker litt av de samme «spesielle» råvarene vi bruker, så er det greit å se hvordan de tilbereder og presenterer maten. Igjen, ikke mye imponerende. En av hovedrettene var makrell, som bestod av to pannestekte fileter, to-tre små rødbetebåter, et lite berg agurk vendt i eddik og rømme i skål. Ingen presentasjon, alt var bare ploppet ned på tallerkenen i en sirkel. Ingenting av det som inneholdt ramsløk smakte av ramsløk. Gulrotpuréen var gul og smakte ikke av gulrot.


1. Lam, gulrotpuré og diverse ymse. 2. Vinneren av årets makrellanretning 2011. 3. Mine skuffende småretter. 4. Reinsdyr med intetsigende krimskrams.

Og så, dagens høydepunkt for min del, desserten. Som sagt tidligere, som kokk heller jeg mot forretter og desserter. Hovedretter er gode greier, men ofte er de litt mer tradisjonelle i oppbygning, protein, to-tre grønnsaker, saus og evt. metningsgarnityr. I og med at forretter og desserter er mindre porsjoner, er det betraktelig lettere å være kreativ med både presentasjon og råvarene. Grønnsaker i desserten, for eksempel. Sagogryn farget knall blå med rødkål. But, I digress..

Desserten jeg valgte var «fløterand med stikkelsbærsuppe». Fløterand er noe vi har på menyen innimellom, og stikkelsbærsuppe hadde vi for halvannen måned siden, så jeg måtte nesten prøve denne. Alternativene på dessertmenyen var egentlig ikke særlig fristende, det lille de hadde tilgjengelig (det var mye som manglet fra hele menyen da vi var der) var type akevittmarinerte bær med krem og krumkake, tilslørte bondepiker (krem og eplekompott) og eplekake (med krem). Mye krem og eple. Så, ja. Jeg fikk min lille dessert, en skål med en tynn, pistrete suppe med en «fløterand» i midten, noen ripsbær og noe rød coulis på toppen. Fløterand var det iallefall ikke. Fløterand er pisket og tilsøtet krem satt med litt gelatin for å holde formen. Det jeg fikk servert var en hard klump med fløte, med så mye gelatin i at det ikke var morsomt. Suppen var helt grei på smak, og overdøvet den lille egensmaken til gelatinklumpen min. Alt for tynn konsistens, kunne med fordel vært jevnet litt. Og, igjen, jeg prøvde litt av det de andre hadde, som, igjen, var helt forglemmelig. Har du smakt krem og eplesyltetøy før, så vet du hva du får for 125kr.

1. Eplekake og krem og kunstnerisk dandert coulis. 2. Eplesyltetøy og krem. 3. Fløte/gelatinklump, kvapsete stikkelsbærsuppe og ripsbær.

Når vi var ferdig med desserten, ble vi spurt om vi ville ha kaffe. Fin timing.

Jeg betalte heldigvis ikke for dette, men om jeg og min bedre halvdel skulle betalt for bare maten, hadde det kommet på over 600kr hver. Når så lite håndtverk går inn i maten syns jeg faktisk det er direkte hånlig å kreve slike summer. For en hundrings mer kunne vi fått en femretter på Colonialen eller Søtt og salt, eller for 150-200kr mindre, en god treretter på Jacobs.

Aldri igjen, og ikke et sted jeg kommer til å anbefale noen.


Følg

Få nye innlegg levert til din innboks.