Kokken Jørgen IV: The missing chapter

(Tidligere blogginnlegg fra diskusjon.no, 03/07/09)

I de siste par månedene har jeg jobbet i en restaurant – Spisestedet på høyden. Noen vil kanskje kjenne navnet fra programmet «Smaken av Norge» som gikk på TV2 for litt siden. Fra og med 3. Juli har vi sommerferie i en måned (etter å vasket ned og clingfilmet hele kjøkkenet), så her er mine inntrykk og tanker.

Det er en spesiell restaurant, på mange måter, men mest av alt på grunn av at maten er 100% basert på norske råvarer. Da jeg sendte ut søknader for halvannet år siden, hoppet jeg over denne restauranten. Denne holdningen til utelukkende norske råvarer slo meg som restriktiv og tullete, og jeg så for meg trauste ting på menyen og misjonerende kokker. Du vet, som narkoholikere som har funnet Jesus, vegetarianere og tidligere røykere. Ingenting har vist seg å stemme.

Litt vanskeligere blir det selvfølgelig når man utelukker ingredienser som olivenolje, pepper, sitrusfrukter, hvitløk, samt andre ting som man tar som en selvfølgelighet i et kjøkken, men på den andre siden, det finnes jevngode alternativer til det meste. Det har iallefall fått meg til å tenke litt utenfor boksen når det gjelder krydder, ingredienser og sammensetninger. Kjøkkenet lager egne oljer og sukkerlaker med forskjellige smaker, deriblandt furu og spansk kjørvel (anis/lakris-aktig smak). Istedenfor sitron/lime for syrlighet, brukes eplekonsentrat eller rabarbrasaft. Istedenfor hvitløk brukes ramsløk, en viltvoksende plante. En annen ting kjøkkenet lager, er salt med forskjellige smaker. En vi har brukt mye i det siste, er tangsalt på fiskeretter. Det er i bunn og grunn grovsalt og tørket tang kjørt i foodprocessor, og resultatet blir et ekstra lite hint av sjø. Ingenting dominerende, men nok hint til at det er et poeng i å gjøre det.

Alt lages fra grunnen av, og det er en mengde arbeid og prosesser som går inn i de forskjellige komponentene. Bare det å lage rabarbra- og jordbærsuppe involverer rensing, vasking og grovkutting av rabarbra, oppkok av sukkerlake, grundig mosing av rabarbra, jordbær, mynte og sukkerlake, og så skal mosen skvises gjennom en sil. Suppen serveres med en sirlig rullet krem-kornell og et lite dryss tørket eplemynte. Litt annerledes enn å rulle tre kuler fra en boks med ferdigkjøpt iskrem og sprute en dært ferdigkjøpt sprutekrem på toppen, for å si det sånn.

Fisk bestilles inn etter behov, og stort sett har det betydd leveringer hver, eller annenhver dag. Bein fjernes og kokes kraft på, fileter porsjoneres til hovedrettene, biter som er for små til hovedretter går til fiskesuppe eller grillspyd. Fisken som blir brukt er sesongbetont, og i perioden jeg har jobbet, har det vært brosme, lyr og torsk, samt reker. Over sommeren er det flekksteinbit som står for tur. Renskjæring og porsjonering er det i stor grad jeg som har stått for, og jeg merker stor forbedring fra da jeg begynte.

Kjøttet som brukes er hvalbiff, samt vestlandsk fjordfe som brukes til burgere og langtidsstekte steker til større selskap. Stykningsdelene er litt forskjellig, men det har stort sett vært mindre glamorøse biter som krever lang tid i ovnen for å bli møre og fine. Kjøttet er til gjengjeld så mye mer smakfullt at det å gå tilbake til Norsk rødt fe blir litt vemodig. Burgerne består utelukkende av nam og snadder, fett kjøtt, løk, ramsløk og salt.

I tillegg har et par andebryst vært innom, samt struts og kalkun. Andebrystene endte opp varmrøkte, honningglaserte og gode nok til at jeg kunne spist meg mett på dem tre ganger om dagen.

For vegetarianere har vi en snedig vri på den trauste risottoen, «byggotto». 🙂

Her er et lite utvalg av ting som har blitt servert:


1. Bøklingrilette på spelttoast, urtemajones, marinert rødløk, gressløk.
2. Carpaccio av varmrøkt hval, finhakket løk, kvede, engsyre, vårløk, furuolje.
3. Stekt makrell på oljebasert potetsalat, posjert fjellørret med syltet agurk, tomatpulver.
4. Langtidsstekt fjordfe, tipiache-rullet asparges, saltbakte rødbeter, estragon-sjysaus, spansk kjørvel.
5: Bringebærmousse, bringebær, erteblomst (lilla), spansk kjørvel-blad og blomst, rabarbrasuppe, engsyre.

Maten er én ting, lokalene og atmosfæren er noe annet igjen. Kjøkkenet har store vinduer og en dør som vender ut mot en liten bakhage hvor gjester deler plass med urter og blomster. Det er høy nok standard på kjøkkenet til at det takler direkte innsyn, og det syns jeg er utrolig flott. Det er også veldig kjekt å faktisk se at kundene koser seg med maten, og ikke bare høre det fra servitørene (som formidler positive tilbakemeldinger sånn ca. hver halvtime). Tilbakemeldingene betyr også så mye mer når maten faktisk er god, og ikke tilsvarer en suppepose fra Toro. For å bruke en setning jeg har brukt i et tidligere innlegg, mye av dette gjenspeiles i anmeldelsen til Bergens Tidende (foreløpig bare i papirutgaven, skal legge inn link når den er på web). Jeg må si jeg er heldig med timingen på et par blogginnlegg, plutselig har BT en anmeldelse som støtter opp under det jeg skriver. 🙂

Litt pussig er det dog at de skryter stort av at maten er så langt fra industrielt fremstilt halvfabrikat som man kan komme, men samtidig gir minus for pris. De to tingene går liksom hånd i hånd. Jo mer arbeidskraft som forsvinner inn i maten, jo dyrere blir det for bedriften. Men, men. Terningkast 5 er ikke noe å kimse av.

En annen positiv ting er renholdet. Faste lesere husker kanskje at jeg foretrekker rene stekeflater, og her er det ingenting å utsette på den. Overflødig stekefett skrapes bort så snart maten er ferdig stekt, slik at det ikke brenner seg fast sammen med rester av maten. Hver kveld skrapes den også gullende ren. Den daglige nedvaskingen er det heller ingenting å utsette på. Først vaskes benker, kjøleskap, komfyr og ovn, vann/såpe fjernes. Overflater tørkes og sprutes med et eddikbasert heksebrygg som skal gjøre livet surt for bakterier. Gulvet dekkes med såpeskum, skrubbes, spyles, vann nales bort og det lille som er igjen moppes opp med tørre gulvmopper.

Ingen innlegg kan være foruten dette: Sånn ser jeg ut for tiden:


Barten tok jeg som en sørgemarkering da Michael Jackson døde. Stakkars.

Ellers.. tja, tjo. Jeg trener styrke som en helt for tiden, gikk vel to måneder på et generelt nybegynnerprogram som tok meg innom alle muskler i løpet av én økt. Etter det har det blitt et par måneder med litt mer fokusert trening, og det er fantastisk gøy å være litt fast i fisken etter å ha vært en kvapsete kveitebolle hele livet. På grunn av variabel arbeidstid har jeg ikke fått trent så mye med kompiser, men det er absolutt fordeler ved å trene tidlig på dagen. Lite folk, ingen kø og ingen av disse svartmuskete italiener/pakistaner-kombinasjonene med måne, pondus, kruset hockeysveis og tettsittende treningsdrakt som har blitt tørket i vaskemaskinen. Og solbriller. Inne.

Spillmessig må jeg si at jeg har hatt det veldig fint. Jeg kjøpte meg en Nintendo DSi for noen måneder siden, og den har blitt flittig brukt. Det tøffeste spillet er uten tvil Professor Hatsworth in the Puzzling Adventure, som i mine øyne blir en salig blanding av Ducktales, Monkey Island og Zoo keeper (eller tilsvarende match-3-farger-spill). Ellers er Puzzle Quest alltid bra i små omganger.

På Wii har jeg kost meg glugg i hel gjennom to spill, Mushroom Men: The spore wars og Rogue Trooper. Mushroom Men har tatt mye inspirasjon av Psychonauts og American McGee’s Alice, to spill jeg har veldig sansen for. Det er et slags plattform-puslespill med litt slossing, hvor du styrer en sopp i naturlig størrelse. Pen stil på grafikken, men musikken er noe helt eget. Den er bygget opp rundt en metronom (en sånn du bruker en banan på i Monkey Island 2) og hele spillverdenen pulserer i den samme takten. Musikken har også flere lag som styres av delmål i brettene. I begynnelsen av et brett er musikken veldig enkel, men når du nærmer deg slutten har du lagt på flere lag og det er mer som skjer i musikken. Det høres kanskje helt merkelig ut, og det er det absolutt, men det er en spillopplevelse jeg plasserer der oppe med Super Mario Galaxy, System Shock 2 og UFO.

Rogue Trooper er en remake av et Xbox-spill basert på tegneserien med samme navn. Du styrer en blå, klonet soldat i en futuristisk utgave av borgerkrigen i USA. Dine tre kompiser dør kort tid inn i spillet, men lever videre i en chip som blir plassert i utstyret ditt. De heter Bagman, Gunnar og Helm. Den som gjetter hvilket utstyr de forskjellige chippene ender opp på, vinner en gratis spasertur til nærmeste Rema 1000-butikk. Bagman resirkulerer skrot du finner til ammunisjon, granater, våpen og oppgraderinger. Gunnar gir deg mulighet til å zoome med våpenet ditt og sette det fra deg som en turret, og Helm hjelper til med hacking. Rent bortsett fra dette, har ikke spillet noen voldsomme krumspring å by på. Man går rundt i forskjellige omgivelser og plaffer ned fiender, knerter et par bosser, flyr litt, knerter sistebossen og vips, så er det ferdig. Veldig kort spill, men det var svært underholdende så lenge det varte. Samspillet mellom deg og dine tre kompis-chipper er tidvis ganske underholdende, og utfordringene var ganske åpne med tanke på hvordan du skulle løse dem. Liker du hagler og granater, funker det. Vil du sette opp Gunnar som turret for å ta patruljerende soldater mens du lusker rundt og knekker lårhalser og nakkevirvler fra skyggene, så funker det også.

På PC er jeg ferdig med Trine, som i bunn og grunn er en remake av The Lost Vikings. Man styrer en karakter, men kan bytte mellom tre karakterer når som helst. En kriger, en tyv og en trollmann. Trine er et fysikkbasert puslespill, og de tre karakterene har unike egenskaper som lar deg ta deg frem på forskjellige måter. Krigeren er mest for å knerte store mengder levende skjeletter, så han brukte jeg lite. Tyven har pil og bue, samt et tau for å slenge seg rundt med. Litt som i Bionic Commando, bare at det faktisk funker. Hører du, Bionic Commando? Drittspill! Trollmannen kan mane frem klosser, planker og svevende plattformer, og kan i tillegg manipulere løse gjenstander.

Så, om du i spillet møter på en liten vegg du ikke kan hoppe over, samt et skummelt skjelett på den andre siden, kan du gjøre følgende:
1) Bruke trollmannen og mane frem nok kasser til at du kan hoppe over veggen, og daske løs på skjelettet med krigeren.
2) Bruke trollmannen til å mane frem en kasse rett over skjelettet, slik at kassen faller ned og knerter skjelettet, og så mane frem en plattform som du hopper oppå og manipulerer over veggen.
3. Bruke trollmannen, mane frem en plattform et stykke over veggen, bytte til tyv og hekte deg fast i plattformen og heise deg opp over veggen, og så knerte skjelettet med buen.

Mange måter å komme seg gjennom spillet, med andre ord. Litt i korteste laget, men det er en fryd så lenge det varer. Utrolig pent å se på, og utfordringene er sånn passe utfordrende (litt lette, kanskje). Vanskelighetsgraden tar en skarp sving oppover på siste brettet, litt som meat circus i Psychonauts.

På 360 har jeg snappet opp en del nye greier, Prototype, Ghostbusters, 50 Cent: Blood on the sand, Call of Juarez, Bionic Commando og litt ymse, men det meste er veldig forglemmelig. Ghostbusters er sånn tålelig bra, og 50 Cent-spillet er faktisk overraskende kurant. Det er en fin blanding av Gears of War, The Club og Lego Star Wars. Veldig over-the-top og lite selvhøytidelig.

Og, til sist, finfine musikkanbefalinger. Jeg har hørt på en del nye greier i det siste, og kan anbefale følgende (link går til Spotify): Devotchka (østeuropeisk ompalompa i samme gate som Beirut, Calexico og Kaizers), Emiliana Torrini (syngedame som lager kaffe latte-musikk), Beirut (mer østeuropeisk ompalompa, liker best Gulag Orkestar og Prenzlauerberg), samt det nye Placebo-albumet (og Daddy Cool-coveret).

Reklamer

One response

  1. Andreas

    Hei Jørgen!

    Spennende og artig blogg du har! Jeg skal selv ut i kokkelære om et halvt år, så dette gjør at jeg gleder meg ekstra mye! Ser ut som du koser deg med matlaging og gledene det gir. Matrettene som blir presantert her er utrolig pene og at det kun brukes nordiske råvarer er supert 🙂 Når vi har så mye gode råvarer å velge mellom, bør vi absolutt bruke dem!

    Mvh

    Andreas Sundt

    desember 15, 2009, kl. 18:10

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s