Leke-fagprøve #2

(Tidligere blogginnlegg fra diskusjon.no, 28/04/09)

Året mitt på skolen nærmer seg slutten. Teori-eksamen skal vi ha 5. Juni, og så er det 3 år og noen måneder til jeg kan gå opp til fagprøven.

Siden et par i klassen min ikke har tatt den vanlige utdanningen med 2 år på skole og 2 år på jobb, er vi ikke kjent på kjøkkenet de har på skolen (hvor vi faktisk skal ta fagprøven). Av den grunn fant lærerene våre ut at vi skulle ha en liksom-fagprøve, gå gjennom gamle oppgaver og bli vant med å utarbeide en meny med krav til råvarer og tilberedning, følge arbeidsliste og generelt gjøre oss kjent på kjøkkenet. Vi hadde en tilsvarende dag for rundt en måned siden, hvor alle løp lettere forfjamset rundt og lurte på hvor slikkepotter og estragon og fløte og sånt var plassert. Vi ble ferdig, men det tok også halvannen time mer enn vi hadde satt av. Denne gangen gikk alt så meget bedre.

Oppgaven er todelt, en planleggingsdel og en praktisk del. Vanligvis trekker man en konvolutt på dagen man skal ha fagprøven. Denne innholder en «råvarekasse», som er ingredienser du skal bruke i menyen, samt et par krav til menyen. Man har så en time på seg til å utarbeide en meny og skrive en arbeidsliste. Slik gjorde vi det under den første prøven, men denne gangen fikk vi en uke å planlegge. Den praktiske delen er strengt talt bare å gjennomføre det du har planlagt, på best mulig måte.

Min oppgave var som følger:

Råvarekassen inneholder 1 stk piggvar, 1stk lammerygg, bær, vårløk, spinat og østerssopp. Forrett skal være varm, innholde et farseprodukt (ørretfilet skal brukes) og inkludere et bakverk. Hovedretten kan tilberedes valgfritt. Den skal inneholde 3 ulike grønnsakstilberedninger, potet skal være pommes croquettes. Saus skal lages av egen kraft. Desserten skal innholde fromasj, pudding, is eller isparfait. Skal også inneholde et bakverk eller en kake.

Menyen min ble følgende:
Forrett: Piggvar-rull fylt med ørret/dill/spinatfarse, sautert vår- og rødløk, lun dillolje. Servert med balsamico- og basilikumolje-stenket brød.
Hovedrett: Langtidsposjert ytrefilet av lam (55 grader i 5 timer), østerssopp-stuing, smørsurrete blomkål-knotter, rotmos (gulrot/sellerirot/kålrot), rødvinsaus, pommes croquettes.
Dessert: Sjokoladefondant, amaretto- og vaniljemarinerte blå- og bjørnebær, kardemommeparfait, toastede mandelflak.

Arbeidslisten min ble:
Beine ut rygg, sette på vannbad til posjering: 30 min
Sette på kraft: 10 min
Skrelle/kutte grønnsaker, sette poteter på koking: 20 min
Vakuumere kjøtt, lage parfait, marinere bær: 30 min
Lage potetmasse, sette på kjøl, lage brøddeig: 20 min
Filetere fisk, lage farse, pakke i clingfilm: 40 min
Lage fondantdeig, sette i former: 20 min
Forme potetmasse, rulle i griljermel: 20 min
Lage dill- og basilikumolje: 15 min
Bake ut brød: 10 min
Forefallende arbeid: 60 min
Posjere fisk, begynne på rødvinsaus, brød i ovn: 15 min
Koke rotgrønnsaker møre, lage soppstuing, surre blomkål: 40 min
Legge opp forrett, brune lam, ta ut parfait fra kjøl: 5 min

Stort sett gikk arbeidet mitt etter denne listen, iallefall i begynnelsen. Jeg har aldri jobbet med lammerygg før, men det gikk veldig greit. Det er i bunn og grunn to ytrefileter mellom et fettlag og ribbeina, samt to indrefileter på undersiden av ribbeina. Brukte den mest renskårne ytrefileten, og vakuumpakket de to andre kjøttstykkene. Beina ble brunet i ovnen på 200 grader i 10-15 minutter mens jeg pyntet fileten min ytterligere. Den ble gnidd med olivenolje og tørr rosmarin (vi hadde fersk rosmarin, men det fant jeg ut et par timer senere), og rullet i flere lag med clingfilm. Til slutt endte jeg opp med en fin, rund pølse som ble lagt i en kjele med vann som holdt 55 grader. Brukte to fat, et i bunnen for å forhindre direkte kontakt med bunnen av kjelen, og et oppå pølsen for å forhindre at den fløt opp. Lammebeina var også fint brunet nå, så de gikk oppi en kjele med grovkuttete kraftgrønnsaker (gulrot, sellerirot, purre, løk, «de fire store»). Her brukte jeg grønnsaker som gjerne var litt slappe i fisken, noe som kan være et pluss om sensor får det med seg. Det er lite økonomisk gunstig å bruke spretne og fine grønnsaker når de likevel skal kokes til døde.

Potetene ble et lite problem for meg, de inneholdt for mye vann. Jeg har heller aldri laget pommes croquettes (potetstappe med eggeplommer, rullet i griljermel og fritert), så jeg antok stappen min var grei. Når jeg skulle rulle dem i griljermel, var det så vidt de holdt sammen, så jeg knadde litt av griljermelet inn i stappen og håpet på det beste. Av 8 biter var det 4 som ikke gikk i oppløsning i frityren, så det var ikke en suksess uten sidestykke. Men, det var nok til å ha på de fire porsjonene jeg måtte lage, så greit nok. Kunne sikkert tørket ut potetstappen over lav varme, men, men.

Brødet var grei skuring. Jeg har fått helt dilla på brød, og spesielt surdeigsbrød hjemme, så det var på med deig, deig på heving i en times tid, utbaking og etterheving. 210 grader i 20 minutter. Deigen ble litt løsere enn jeg hadde planlagt, men løs deig gir godt og luftig brød.

Fisken gikk også greit, selv om jeg aldri har jobbet med piggvar før. Men, en gang for lenge siden bestilte min fantastiske læreplass inn en patetisk liten rødspette som jeg fikk brynet meg på, og flatfisk er flatfisk. Piggvaren var utrolig flott, veldig fast og fin i.. fisken. Jeg tok ut de fire filetene, vakuumerte de to fra bunnen. De to siste fjernet jeg skinnet på, og delte hver filet i to tynnere fileter ved å legge dem flatt på skjærebrettet, stikke en kniv inn i fileten parallellt med skjærebrettet, og kutte utover. Disse ble så lagt på clingfilm, fylt med ørretfarse og rullet sammen. Ørretfarsen laget jeg av en hel ørretfilet. Fjernet skinnet, skar bort litt fett og skrot, og skar ut et flott rektangel fra den tykkeste biten av fisken. Denne biten vakuumerte jeg, halebiten, ryggen og buken gikk i farsen. Dette er et stort pluss når sensor får det med seg, siden en restaurant helst vil ha mest mulig salgbar råvare. Fra en stor, jevnt tykk filet kan man selge flere porsjoner enn fra en litt kortere filet med buk, rygg og hale. Disse delene er også tynnere, så de blir fortere gjennomstekt og tørre. Uansett, i 200g avskjær gikk det 1 dl fløte, et egg, salt og pepper, litt dill og litt spinat. Foodprocessor, 20 sekunder.

Fondantdeigen skulle jeg kanskje begynt tidligere på. Der skal smør, sukker og sjokolade smelte i et vannbad, og når jeg hadde begynt på det, var gassbrennerne og stekeplatene temmelig fulle. Jeg gikk for timbal-former, disse ble smurt med smør og dekket med melis, da jeg håpet at det ville gjøre det lettere for fondanten å slippe taket. Deigen ble uansett laget, formene ble fylt og satt bort.

Begynte på rødvinssaus, en halv løk og litt timian i kjele, 1dl balsamico og 5 dl rødvin ble redusert til halvparten, spedd med kraft og jevnet med roux (50/50 smør og mel, brunet). Smakt til med salt og pepper, samt litt sukker. Rotgrønnsakene var ferdig kuttet, så de ble kokt al dente, og så knust lett sammen med en klatt smør. Fiskerulladen ble lagt i 60 grader varmt vann tre kvarter før forretten skulle serveres.

Før servering surret jeg vårløk og rødløk sammen. Tok ut fiskerulladen fra posjeringsvannet og skar den opp i sushi-store stykker i clingfilmen, da de vil holde formen bedre på den måten. Brødet fikk en skvett balsamico og basilikumolje skvettet over seg, og forretten ble servert med sitronbåter.
Så kom lammefileten opp av vannet, pakket ut av clingfilmen, og tørket lett. Smør ble brunet, fileten fikk salt og sukker på seg, og ble kjapt brunet (1 min totalt). Blomkålknotter ble surret kjapt i smør, og alt ble anrettet og servert.
Så gikk fondanten i ovnen, 200 grader i 9 minutter. Parfaiten ble tatt ut av kjølen hvor den hadde myknet litt, og i ettertid ser jeg at den like gjerne kunne stått der helt til servering. Timbalformene var for høye til fondanter, den strukturelle integriteten i deigen som var stekt gav etter og 4 av 5 fondanter kollapset.

I det store og det hele var jeg veldig fornøyd med dagen. Jeg var stort sett fornøyd med smaken på rettene mine, men presentasjonen og gjennomføringen kunne vært bedre på enkelte ting. Fikk mye skryt fra sensorer og prøvesmakere, og hadde bestått «med glans». Sånt er jo alltid kjekt å høre. 🙂

Her er det jeg laget:

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s