Geranium/Noma

Som kokkelærling har jeg mulighet til å reise utenlands for å jobbe i restauranter gjennom Leonardo DaVinci-stipendet. Har nettopp vært en tur til Danmark og jobbet hos Geranium, restauranten til Rasmus Kofoed, vinner av Bocouse d’Or 2011. Restauranten har per dags dato én Michelin-stjerne.

I utgangspunktet var det Noma jeg ville jobbe hos, men på grunn av plassmangel hos dem var det ikke mulighet før i Juli, og stipendet måtte brukes før slutten av Mai. Da ble det Geranium, og jeg er egentlig veldig glad for det.

Men, ja. Stipendet var for to uker, alt dekket. Fikset fly og det nest billigste hotellet (det billigste hadde ikke trådløst internett), og hadde så rundt 5000kr igjen til mat og buss/taxi.

Flyturen ned var helt jævlig. Jeg var alene på seteraden, men bak meg satt en svensk familie med noen bedritne jentebarn rundt 5-6 år. Det var sparking i seteryggen og synging og masing om absolutt alt gjennom hele flyturen, og hun ene avsluttet med å begynne å grine for et eller annet uviktig fjas. Grr. At folk ikke kan ha kustus på ungene sine skjønner jeg virkelig ikke. Et kjapt rapp på snuten med en sammenrullet avis, så holder de fred.

Uansett. Tok taxi til hotellet og sjekket inn, fant rommet mitt og sjekket at alt var greit på internett. Det var det ikke, men det er heller ikke noe nytt. Det var allerede mørkt da jeg landet i 9-tiden, så jeg så ikke helt vitsen med å gå ut og se hva et mørkelagt Køben hadde å by på. Det tok jeg heller neste dag.

København
Stod opp tidlig og spiste en middelmådig frokost på hotellet. Fra Swissotel i Berlin var dette en salig nedtur. Noen rundstykker og tørre brød, skinke, salami, leverpostei, engangsost og syltetøy. Melk, dispenserkaffe og juice. Veldig kantinepreg over det hele. Jaja, jeg var ikke i byen for å spise på hotellet.

Tok med meg kameraet med 70-200mm f2.8 og gikk en god runde gjennom de viktigste områdene. Gikk fra hotellet til Noma, og ruslet derfra videre mot kongeparken og Geranium. Maps på iPhone var helt ubeskrivelig genialt å ha, bortsett fra at jeg totalt feilberegnet størrelsen på byen. Det var ikke som i Bergen sentrum, hvor man går fra én ende til den andre på en god halvtime. Jeg brukte gode 6 timer på å gå rundt og orientere meg, og var ganske gåen i beina da jeg kom hjem til hotellet.

Den andre fridagen min, uken etterpå, brukte jeg på mye det samme. Ruslet rundt i sentrum, sjekket ut butikker og spisesteder. Knipset litt bilder av folk. Sinnsykt mange sykler i Danmark, fant jeg ut. Folk er helt ville etter dem.

Ellers er det ikke så mye å rapportere. Matbutikkene var det litt mer schwung over enn i Norge, men det skal jo ikke så mye til, egentlig. Norge er tross alt et u-land når det gjelder matkultur, har jeg kommet frem til. Her var det poser med jordskokk, pastinakk, persillerot og rødbeter til en billig penge (omtrent samme kilopris som poteter i Norge). Stort utvalg av melk og oster, pålegg.. ferskvaredisk med ferske greier. Slakter med mer enn indre, ytre og entrécôte. Fiskedisk med fersk fisk, ikke den 12 dager gamle kattematen man finner hjemme. Sukk.

Nose2Tail

Under byvandringen min tok jeg meg også en tur gjennom «kødbyen», et byområde som tidligere var brukt til slakting og bearbeiding, men som nå huser en del restauranter og kunstgreier i tillegg. Der fant jeg Nose2Tail, en nyåpnet restaurant med en matfilosofi jeg virkelig liker. Det ligger i navnet, alt av dyret brukes, fra nese til hale. Det krever kunnskap og spennvidde fra kokken, her må man lage f.eks. svor, leverpostei, blodpølse/pannekaker/suppe og sylte i tillegg til de mer tradisjonelle greiene som koteletter, spareribs og indrefilet.

Jeg bestilte bord i 22-tiden, og hadde jobbet på Noma tidligere på dagen. Jeg kom alene, og servitøren plukket umiddelbart opp på det (og tatoveringene, sa han) og spurte om jeg var kokk. Joda, det var jeg, og fortalte at jeg var i byen for å jobbe. Fikk menyen, og bestilte et mandig måltid, selv om jeg hadde spist personalemat på Noma et par timer i forveien. Det jeg bestilte var rilette av svin og konfitert and, to forskjellige forretter (40kr x2). Deretter svinekotelett med solbærsyltet rødbete, savoykål, ramsløk og dill (160kr) og til dessert en rabarbratrifli (40kr). Kokken kom ut med forretten, hilste på og presenterte maten.

Jevnt over var maten enestående. Konfitert and kan jeg spise til jeg blir blå i trynet, og denne var intet unntak. Servert med både lyst og grovt surdeigsbrød, godt og seigt, samt syltet agurk og løk. Kanskje litt for kraftig syltelake for min smak, men det er flisespikkeri. Det eneste jeg ikke var så begeistret for var savoykålen, den var litt intetsigende kombinert med så kraftige smaker som rødbete og solbæreddik. Kokken og servitøren min var kjempetrivelige, de kom stadig vekk bort og sjekket at alt var greit, snakket litt om mat og restauranter og spurte om hvor jeg jobbet i Bergen og hvordan det var.

Hele måltidet kom på 400kr, og jeg tipset en fin hundrelapp. Jeg håper restauranten går så det suser i årene fremover, jeg kommer iallefall til å anbefale alle som reiser til Køben å ta ta turen innom. Verden trenger flere slike restauranter, og færre halvfabrikat-oppvarmere.

Litt mørkt lokale, så bildene ble ikke fantastiske.

1. Confitert and og svinerilette, surdeigsbrød, syltet agurk og syltet løk. 2. And. 3. Svin. 4. Svinekotelett, rødbete, savoykål, stekt eple, dill og ramsløk. 5. Rabarbratrifli.

Noma

Jeg skriver over at jeg jobbet på Noma (som er kåret til verdens beste restaurant, for de som ikke jobber i bransjen). Jeg hadde to fridager per uke under oppholdet mitt, og jeg ble anbefalt å stikke innom Noma for å høre om de trengte hjelp i én av fridagene. Som sagt så gjort. Jeg hadde fått nyss om at arbeidsdagen på Noma begynte kl. 6 om morgenen, så jeg stod opp 5.30, tok med meg kokkeklær og gikk til hovedstasjonen og hoppet på bussen som iPhonen min anbefalte. Spurte bussjåføren om bussen gikk til Nørringebro, og fikk til svar at nei, da måtte jeg over gaten og ta den andre veien. Gikk over gaten, hoppet på neste buss og så at «current position» på Maps beveget seg lengre og lengre bort fra Noma. Den kuken av en sjåfør sendte meg avgårde gjennom hele byen, til endestoppet og tilbake til hovedstasjonen, og så 10 minutter senere, Nørringebro. Argh.

Jeg gikk uansett bort til Noma, hilste på en kokk utenfor og forklarte situasjonen. Fikk beskjed om å komme tilbake kl. 9, da kom de ansvarlige kokkene. En timeslang kopp kaffe senere var jeg tilbake, snakket med en som heter Mark og joda, jeg kunne helt fint jobbe der. Byttet og fikk en kjapp omvisning sammen med vel ti andre nyankommne («stages», som man kalles). De neste 12 timene jobbet jeg mest på prep, men fikk en liten halvtime på opplegging av en kastanje-rett. Prep var hovedsakelig drittarbeidet, som å plukke individuelle blader av timiankvister, rulle flak av syltede rotgrønnsaker til tuber, fjerne hinnen rundt valnøtter, rense kamskjell og knivskjell, lage blanding til pepperrotsnø, fjerne de ytterste lagene av blansjert purre, denslags ting. I og for seg selv ikke overstadig interessant, men jeg plukket opp en del snedigheter fra de andre kokkene der, så de to dagene jeg jobbet der var absolutt lærerike.

Men, jeg var ikke mye imponert over kokkene. Noma er på en måte mekka for folk i matindustrien, så det vil alltid være folk som vil jobbe gratis bare for å absorbere litt av det som gjør Noma til det det er. Mange av de faste kokkene hadde en helt jævlig dårlig holdning mot mange av utplasseringsfolkene, spørsmål ble møtt med rulling av øyner og en «fortsett med timianblad-plukking, ditt ubetydelige menneske». Én gang fikk jeg med meg noe som lignet på undervisning, det var Mark som viste frem det man kaller geoduck, en merkelig musling. Sånn ser de ut, sånn smaker de, litt generell info om hvor de kommer fra og hva de brukes til.

Som nevnt over, jeg ville i utgangspunktet bruke stipendet på å jobbe hos Noma, men jeg fikk ganske kraftig avsmak av de to dagene jeg var der. Jeg jobbet like mange timer på Geranium, og standarden var vel så høy der, men holdningen til folkene på Noma og standarden på kjøkkenet var jeg lite begeistret for. Men, kanskje det er det som må til for å gå opp én stjerne, hva vet jeg.

Jeg har iallefall vært der, og en negativ erfaring er vel så verdifull som en positiv.

Geranium

På Geranium dukket jeg opp 8.30, hilste på min kontakt og resten av kokkene, og fikk en omvisning. Lokalet er i øverste etasje i fotballstadionet i København, så det var en feiende flott utsikt på kveldstid. Restauranten er 8 måneder gammel og bygget fra grunnen av, så alt var veldig, veldig gjennomtenkt. Hovedkjøkkenet har fem lange arbeidsbenker, #2 og #4 med 16 nedsenkede induksjonstopper hver. Benk #1, #3 og #5 inneholder diverse skuffer med utstyr, gastrobakker, backup, kjøleskuffer, fryseskap og denslags.

Mellom arbeidsbenkene og restauranten er det en tverrgående varmebenk for opplegging og siste finish. På hver side av denne benken er to ovner og en microbølgeovn. Ovnene inneholder f.eks. spruteflasker med sauser og brunet smør på 75 grader, skåler til brød, krukker for sauser og denslags. Igjen, veldig gjennomtenkt, og veldig funksjonelt.

Prepkjøkkenet bestod av et par store arbeidsbenker, konveksjonsovn, hurtigfryser, vakuumeringsmaskin, kjøttkutter, sirkulerende vannbad, en kjøl for bearbeidet mat og én for råvarer, to svære fryseskap og to holdeskap. I tillegg var det et selskapskjøkken med induksjonstopp, vannbad, konveksjonsovn og alt hva hjertet måtte begjære. Ellers hadde man tilgang til thermomixere, pacojet, juicepresser og flytende nitrogen, som seg hør og bør. Alt var veldig ryddig, ingenting manglet.

Menyen var en fast 12-retter, og et par retter ble justert i tiden jeg var der.

En vanlig dag den første uken var som følger:
8.30-9.00 : personalefrokost. Mye kornblandinger, melk og kaffe. Innimellom nybakte rundstykker, speilegg, røkelaks, wienerbrød. Veldig trivelig, selv om 50% av det kokkene snakket om gikk meg hus forbi.
9.00-16.00 : prep. Jeg var på «onion duty», noe som innebar å gjøre klar komponentene til løkretten. Den var det man kaller en variasjon av løk, komponentene var følgende:
Små rødløk, skrelt og posjerte med timian og rosmarin, delt i to, «skåler» plukket ut og hinner fjernet.
Banansjalottløk, bakt hele i ovn, kjølt ned, roten klippet av, innmaten skvist ut, renset og kjørt i «Robocop».
Banansjalottløk, skrelt, posjert, kuttet i ca. 3cm høye biter. Svidd på kortsiden med skibrenner, ytterste laget fjernet.
Vårløk, skrelt ned til ca. 1cm tykkelse, posjert med urter, kuttet 4cm lange.
Perleløk, skrelt og posjert.
Hvitløk, skrelt, brent i ovn og pulverisert.
«Hø-ost», en moden hvit ost. Kuttet grovt og kjørt i foodprocessor til små smuler.
16.00 : personalemiddag. God og variert middag, inkluderte fiskegryte med breiflabb, croque-monsieur/madame med vaktelegg, chili con carne, lasagne, kylling og pestopasta og diverse annet. Vanlig innslag var salat med rester fra produksjonen, stort sett med rødbeteflak, agurk og spinat full av hull. Kaffe og melk.
16.30-18.00 : klargjøring til service. Gå gjennom bookinglister. På med kokkehatt og nystrøket forklé.
18.00-24.00 : gjestene ankommer i puljer mellom 18-21, 1-2 bord med 15-30 minutters mellomrom. Mat legges opp.
Den første uken var jeg litt over alt på stasjonene, en kveld på fisk, en kveld på et privat selskap, en kveld på krabbe- og tomat-rettene og en kveld med mest prep.

Den andre uken var jeg på starter/dessert-stasjonen, hvor en dag var vanligvis:
09.30-16.00: prep.
Tilsmakt mysegelé helles i fordypning på x antall tallerker.
Eplegelé helles i skåler.
Rødbeter kuttes 1mm på kjøttskjæremaskin, rundinger 5mm i diameter stemples ut.
Stempler ut rundinger av babyspinat, ca. 1cm i diameter.
Bronsefenikkel plukkes, ca. 1,5cm lange skudd.
Smør, kjernemelk og salt piskes hvitt, tilsettes hakket ramsløk. Fordeles i små, flate skåler og glattes ut med palettkniv.
Drysser korn på minibrød.
Lager majones.
Stempler ut rundinger av eplesorbet, 5cm diameter.
Hjelper til på «onion duty» innimellom.
16.00-16.30: middag.
16.30-18.00: siste innspurt.
18.00-24.00: gjester ankommer, mat legges opp.
Jeg er fortsatt på starter/dessert, så vi serverer de første fire tingene. Først ut er «gulrotsnacks», en halvkule av en slags gulrot-marengs fylt med havtorn-gelé, et havtorn-bær og en liten sirkel av gulrot. Halvkulen ble så toppet med en ny halvkule, slik at det ble en kule. Litt knotete, siden varmen fra fingrene gjorde halvkulen klissete, og kantene som skulle balanseres oppå hverandre var en fin millimeter tykke. Dette ble servert med posjert rødbete-staver rullet i eplesidereddik-gelé, med 5mm rødbeteflak, vasket cottage cheese og en eller annen rød spire på toppen. Dette gikk ut som snacks #1. Etter dette var det over til snacks #2, som bestod av svor av griseører, rullet i syrlig malto og toppet med tre 10mm spinatflak festet med en persillemajones. Servert sammen med ostekjeks og majones med karse. Etter dette var det røkt steinbitrogn, men de var allerede lagt opp i eggeglass, og trengte bare å plasseres på en tallerken og pyntes med fenikkelskudd. Litt senere (ca. midt i menyen) kom brød og pisket smør.

Til sist var det dessertene. Det begynte med en variasjon av eple. Skål med eplegelé i bunnen, en sirkel av eplesorbet oppå, et par blad med sitronverbena og toppet med epleskum.

Så kom «gulrot», som begynte med en frossen og grovt hakket panna cotta av hvit sjokolade. Plassert i en fin haug i skål, overstrødd med smuldret hvit sjokolade og fizzy (bruspulver), og et par stilker kjørvel plassert inni sprekkene. Så toppet med fine kjørvelblader, gulrot- og havtorn-perler frosset i flytende nitrogen og hylleblomstspuma á part.

Deretter «melk», en variasjon av melk. Tallerken med vanilje- og sitrontilsmakt mysegelé i midten, så karamellisert kondensert melk (mye det samme som HaPå), créme fraiche, 1-minute-sponge (mikrobølgekake) med skummetmelk-pulver, et sprøtt melkeflak med melkeis på topp, samt en skål av melk (flytende nitrogen igjen) toppet med melkespuma.

Deretter en multedessert, men den var jeg ikke med på å legge opp. Det var multer, multegelé, flarn og multespuma som var frosset i flytende nitrogen, knust og strødd over.

Deretter «søtt til kaffen», sjokoladekuler fylt med karamell og overstrødd med tørket, knust og finsiktet furupulver.

Innimellom var det også to andre desserter som ble laget for spesielt interesserte, en med frysetørret kaffe og en av de mest fantastiske dessertene jeg har smakt og sett. Den begynte som et lag med litt udefinerbar (men god) krem, den brune hinnen på hasselnøtter, smuldret sjokolade, skogsyre og toppet med en søt granité av engsyre og en sjokoladekaramell-kvist. Utseendemessig var det som å grave seg gjennom en mosedott og finne skogbunnen under, og smaksmessig var det skog hele veien. Fantastisk gjennomført.

Generelt sett var det veldig trivelig å jobbe på Geranium. Ja, det var lange dager (15-16 timer), og jeg hadde sykt vondt i ryggen på en regelmessig basis. Det var ingen korrekt arbeidstilling der, alle stod krokrygget med pinsetter og jobbet under service. Når det er sagt, så var det en god atmosfære og god dialog mellom alle de ansatte. Mye latter og spøking, men det var likevel fullt fokus på hva som måtte gjøres og alle visste hva som var forventet. Alle spørsmål jeg hadde ble besvart, folk delte villig oppskrifter og forklarte teknikker og fremgangsmåter.

Ellers var det også veldig behagelig å jobbe på et kjøkken hvor alt var gjennomtenkt og ingenting overlatt til tilfeldighetene. Alt utstyret fungerte, populære ting (thermomixere, stavmixere, oppbevaringsbokser, etc.) var det mer enn nok av. Servitørene (8-10 stykk) kom 7 timer før restauranten åpnet og brukte tiden på å gjøre klart. To folk i oppvasken, de gikk ut på kjøkkenet og hentet skitne greier, og de visste hvor alt skulle være, selv om det bare var små variasjoner i størrelser på tallerkener og skåler. Noe skulle på kjølen, noe skulle i varmeskap og noe skulle i hurtigfryseren.

Når det er sagt, så var det ikke to uker som gav meg lyst til å jobbe på det nivået resten av livet. For meg blir man for distansert fra det endelige produktet når én person bruker 3-4 timer av prep-tiden på én enkelt del av en rett. Det er også et sløseri uten sidestykke, men så kommer jeg også fra en restaurant hvor vi prøver å utnytte alt (den grønne delen av purre går i kraft/lages olje av, mild syltelake til rødbeter brukes for å farge ting, fiskeavskjær lages fiskekaker av, og så videre). Fantastisk artig og lærerikt i små doser á 2-4 uker, men som et levebrød blir det uaktuelt.

Masse bilder følger:

1. Rune, sausemann. 2. Saus. 3. Merkelapper på saus. 4. Utsikt fra restauranten. I front, benk for siste finish. Benk #1, #3 og #5 er arbeidsbenker, #2 og #4 er induksjonstopper. 5. Gulrotmarengs-halvkuler. 6. Orden i sysakene.


1. Potet- og løk-garnityr. 2. Vaktelegg og jordskokk-kule farget med blekksprutblekk. 3. Ovn til nøttesmør, fat og ymse. 4. Pisket smør. 5. Blomkålmarg, blomkål-couscous, østers (flytende nitrogen og knust), blomkålspuma. 6. Torsk, rødbetespaghetti, krimskrams.


1. «Kartoffel». Røkte potetkuler i løpstikkesaus, røkt malto, ertepulver, hakket trøffel, løpstikke, erteskudd. 2. Kalv, posjert med et eggebasert ytre lag, flak av eplesidereddik satt med gellan, vårløk. 3. Oster. 4. Kjeks til oster. 5. Kvedekompott til oster. 6. Brød til oster.


1. Snacks #1, svor av ører, syrlig malto, spinatflak. 2. Rødbete, eplesidereddik, cottage cheese. 3. Ostekjeks. 4. «Tomat». Gelé av iberico-skinke i bunn, skum av klaret tomatsaft, sitrontimian og spiselige blomster. 5. Vegetar-rett, eple, agurk og dill.


1. Majones og karse. 2. Fiskeretten, breiflabb i aske, persillesaus, tang, rogn, vaktelegg og litt ymse. 3. Gulrotdesserten. 4. Multedesserten. 5. Melkedesserten. 6. Multedessert med frossen multespuma.


1. Resultatet av «onion duty». 2. «Søtt til kaffen». 3. En liten salat med ål, asparges og vaktelegg. 4. Minikamskjell med spinat og sagogryn. 5. Begynnelsen av skogbunn-desserten. 6. Pisket smør og brød.


1. Ferdig ål-salat. 2. Frokostbordet. 3. Persillemajones tror jeg hovedingrediensen var her. 4. Kalvehaler, jordskokkpuré, jordskokkflak, sitrontimian, jordskokk-kule med blekksprutblekk. 5. En rett som dukket opp siste dagen jeg var der. 6. «Søtt til kaffen», litt annerledes.

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s