Kokkeutdanning

Har i den senere tid fått en del spørsmål angående utdanning som kokk, og da spesielt det at jeg begynte i relativt voksen alder (28 år). Tenkte da at jeg kunne skrive litt om mine erfaringer fra opprinnelig tanke til hvor jeg er nå. Det er også mye ting som er greit å vite før man begynner på utdannelsen/læretiden, men som man gjerne ikke har forutsetninger for å vite på det tidspunktet.

For å ta det fra starten. Rundt ’06 innså jeg at jeg var blitt skikkelig feit, og bestemte meg for å gjøre noe med det. Istedenfor å gafle i meg grandis, brus og snop til den store gullmedalje, droppet jeg dette helt konsekvent, og begynte å lage min egen mat fra grunnen av. Brukte aperitif.no og matprat.no for å finne oppskrifter, og leste mye om mat på internasjonale websider og blogger. En dag fant jeg en torrent som het «the F word» og tenkte at dette sikkert var en spinoff av «the L word» (som min bedre halvdel så på), lastet ned og fant ut at nei, det hadde lite med hysteriske lesber å gjøre. Det var derimot en serie med Gordon Ramsay, hvor to lag laget mat til en restaurant og det beste laget vant heder og ære. For en liten kokkespire som meg var dette uhyre fengende, og jeg brukte de neste månedene på å få tak i andre BBC Food-serier som Masterchef, Floyd-seriene, Hell’s kitchen, Ramsay’s kitchen nightmares og denslags.

I det samme tidsrommet jobbet jeg som piercer på Let’s buzz!, og satt i skranken mellom slagene. Arbeidsdagene mine bestod da mye av hvinende og besvimende fjortiser, telefonsamtaler med folk som ville ha et prisoverslag på en medium, vanlig tatovering, sånn passe stor, og snakking med folk som hadde sett Miami ink og ville fortelle meg alt om hva tatoveringen deres symboliserte. For all del, jeg jobbet med trivelige folk, og dagene var ganske komfortable. Men, jeg var klar for noe nytt, og kombinert med en nyfunnen begeistring for mat gikk tanken mot kokkeyrket.

Helt til å begynne med

Det første jeg gjorde, var å ringe rundt til kjentfolk som jobbet i bransjen, for å høre om de hadde noen lure tips og triks, eller om de visste om gode steder å jobbe (som tilfeldigvis hadde en tilgjengelig plass for en lærling). Dette fikk jeg ikke mye ut av, men dette vil uansett varierer veldig fra person til person og by til by.

Et råd jeg fikk var å ringe til opplæringskontoret for kokker her i Bergen. Alle store byer skal ha et sånt, her i Bergen er det «Opplæringskontoret for hotell- og restaurantfag i Hordaland» (www.reisos.no). I og med at jeg var i en litt spesiell situasjon (var 8 år eldre enn den jevne lærling på det tidspunktet, hadde forlatt redet og hadde husleie og regninger som skulle betales) var selvfølgelig lønn et viktig tema for meg. Jeg så for meg at jeg måtte tilbake til skolebenken i to år, ulønnet og sammen med disse emosatanist-fjortisene jeg helst ville langt bort fra. Men, nei, det var det heldigvis ikke behov for.

Jeg ble fortalt at det var tre måter å ende opp med fagbrevet:
1. den vanlige måten. Man går to år på skole, og får både teori og praktisk utdanning der. Deretter følger to år i lære i en restaurant. Lønnen skal minimum være tilsvarende årslønnen til en kokk, bare fordelt på to år. Dette blir vanligvis fordelt 40, 45, 55 og 60%, slik at om man skal ha 200.000kr totalt (bare for å ta et enkelt tall), får man 40.000kr det første halvåret, 45.000kr det andre, 55.000kr det tredje og 60.000kr det siste halvåret. Dette for å reflektere verdien av økt kunnskap og ansvarsområde.

2. fire år i lære i en restaurant som følger pensum. Man finner seg rett og slett en restaurant som er knyttet til opplæringskontoret og jobber fire år.

3. fem år med praktisk erfaring. Om man går rett ut i arbeidslivet etter skole og jobber på et kjøkken, har man antageligvis gått gjennom mye av det som er pensumet i løpet av fem år.

Det er fordeler og ulemper med alle måtene.
1. Man går på skole, noe som innebærer å menge seg med dagens 15-åringer i to hele år. For meg fortoner det seg som et særdeles ubehagelig mareritt, et man våkner svettedryppende og febrilsk fra. Kvaliteten på undervisningen vil også variere fra skole til skole, og det inntrykket jeg har fått fra folk jeg har snakket med, er at lærerne jevnt over ikke akkurat er helt oppdatert. Mye fokus på tradisjonelle greier som kjøttkaker og gråstekt lammelår med bløtkokt broccoli og gulrot, ikke så mye på sous vide, pacojet og flytende nitrogen. Det er også to år uten lønn, noe som er surt om du har forlatt redet.

2. Fordelene er lønn under hele utdanningen. Ikke fantastisk godt betalt, men bedre enn alternativet. Med kveldstillegg, overtid og tips går det ofte helt ok, og mat trenger man ikke å tenke så mye på, det er bare å kvalitetskontrollere noe på jobb. 😉 Man slipper også fjortisene helt og holdent, med mindre de sniker seg inn som lærlinger eller har arbeidserfaring.

3. Fordelen er bedre lønn (vanligvis minstelønn for ufaglærte (130kr/t) pluss kveldstillegg, overtid og tips). Ulempene er at opplæringen kan være dårlig, feil eller i verste fall helseskadelig. Her er det gjerne folk som lager béarnaise med peppermix og chili, ikke vet ingrediensene til marengs, serverer lettbedervelige desserter som har stått i 30 grader over natten og mat som har falt på gulvet. Dette gjelder selvfølgelig ikke alle restauranter som ikke samarbeider med opplæringskontoret, men man vet aldri hva man ender opp med.

Finne en arbeidsplass

Jeg valgte, som nevnt, alternativ 2. Neste steg for meg var å finne en arbeidsplass. Jeg fant en liste over medlemsbedrifter på opplæringskontorets hjemmesider, sjekket ut websidene og menyene og sendte ut rundt 20 søknader til de restaurantene jeg syns virket attraktive. Det jeg så etter da er nok vesentlig annerledes enn det jeg ville sett etter nå, så jeg kan jo nevne litt om det.

Mitt første kriterie var at restauranten var i Bergen sentrum, og det er ikke noe som har forandret seg nevneverdig. Man jobber ikke alltid 7,5 timer i en restaurant, og det er ikke videre gøy å måtte sette av ytterlige 1-2 timer bare for å komme seg til og fra stedet.

Det andre kriteriet var at det var en a la carte-restaurant, jeg utelukket altså hoteller. Jeg så for meg at hotellkjøkken handler mer om stort volum og mye halvfabrikat (pulversupper, ferdigskrelte/kokte poteter, etc.), og det var jeg ikke så interessert i. Det er heller ikke noe som har forandret seg, selv om jeg har spist god mat på hoteller i senere tid. Veldig spesialiserte restauranter (asiatisk, italiensk, etc.) og dinosaurer (Wesselstuen) droppet jeg også.

Det siste kriteriet var en liten blanding av et par ting, hvor spennende menyen så ut og hvor omfattende den var. I tillegg leste jeg restaurantanmeldelser i bt.no og ba.no og prøvde å få overblikk over hvilke restauranter som fikk gode omtaler. Dette er også ting som har forandret seg en del med årene.

Skulle jeg funnet meg en ny læreplass nå, med den erfaringen og kunnskapen jeg har nå, ville jeg hatt disse kriteriene:
1. Sentrumsnært. Ingenting nytt.
2. Fortsatt ingen hotellkjøkken, da det blir for mye fokus på jevn kvalitet. Det fokuset fører til halvfabrikat, og det er ikke noe en lærling skal utsettes for. Ingen dinosaurer som rullerer de samme fire menyene hvert kvartal. Fortsatt ingen spesialiserte restauranter, da mulighetene for læring av andre ting enn det som er på menyen blir begrenset. Går du i lære i en sushirestaurant, er det store sjanser for at du blir dritgod på sushi og mindre god på raspeballer.
3. Sesongbasert meny, med kreative smakskombinasjoner og teknikker. Viktig, viktig. Å følge sesongen er en stor greie. Det er en periode hvert år hvor råvarer er på sitt absolutt beste, og det er da det er viktig å virkelig fremheve dem. Å konstant jobbe med nye råvarer er også noe som tvinger frem kreativitet. Samme gjelder teknikker. Pannesteking, bresering og koking er greit nok, men det er mye annet man kan gjøre med råvarene. Sous vide, røyking, konfitering, sylting, speking, saltbaking.. uante muligheter.

Søknaden

Har du så sett deg ut et par gode alternativer, så sender du en søknad.

Hvordan man skriver en søknad til en kokk har jeg faktisk lite peiling på, jeg fikk ikke særlig god svarprosent på mine. Jeg skrev litt om hvem jeg var, hva jeg hadde gjort på tidligere og hvorfor jeg hadde lyst til å utdanne meg til kokk. Jeg skrev litt om hva slags mat jeg likte å spise, generelle kvalifikasjoner (førerkort, datakyndig) og interesser som kunne være relevant for arbeidsgiver (fotografering, kunnskap om webutvikling).

Nå i ettertid er det nok mer ting jeg ville lagt til, men det er også kvaliteter og egenskaper som jeg har tilegnet meg eller «vekket til live» under utdanningen. For eksempel, en ting som kom etter jeg begynte som lærling, var at jeg fikk fantastisk dårlig opplæring på min første læreplass. I ettertid har gjort at jeg fokuserer veldig mye på lære bort ting til utplasseringelever/andre lærlinger, noe som ikke alle tar seg tid til. Et annet eksempel, noe jeg har hatt i meg siden jeg begynte å jobbe, er at jeg har høy arbeidsmoral. Jeg kommer før jeg skal begynne, etterlater arbeidsplassen som jeg vil finne den, kommer ikke på jobb bakfull og behandler arbeidsplassen som det den er, en arbeidsplass, ikke en sosial arena. Om vi ser bort fra janteloven et lite øyeblikk, så er dette gode kvaliteter å ta med i en søknad. Du har antageligvis tilsvarende kvaliteter som lar seg overføre til kokkeyrket, du også. Ja, du! *Peke på*

Ord kokker liker å se: effektiv, nøyaktig, overblikk, ryddig. Ord jeg personlig ville likt å se i en søknad: tidsøkonomi, plassøkonomi, rullering, pålitelig.

For all del, skriv skikkelig. Det er greit nok at kokkeyrket er et praktisk fag, men søknaden er det første inntrykket du gir. Om du ikke er en durkdreven ordsmed, så be noen av dine oppegående venner om å se over søknaden for korrektur. Ingen lulz eller smiletryner.

Men, søknaden er ikke alt som må til. Om du har vekket interessen til kjøkkensjefen, så blir du gjerne oppringt for et lite møte og muligens prøvejobbing.

Møtet

På møtet trenger du ikke å pynte deg noe særlig. Konfirmasjonsdressen og slips (med knuten far knøt til konfirmasjonen) er unødvendig. Se ut som om du bryr deg om hygienen din, så rene klær, deodorant under armene og kanskje litt baconparfyme på halsen. Godt håndtrykk når du hilser. Bløte håndtrykk betyr at du ikke får jobben. Om du ikke klarer å ta noen i hånden skikkelig, hvordan skal du da klare å løfte fulle kraftkjeler på 30-40kg alene?

Kjøkkensjefen vil antageligvis snakke litt om restauranten, konseptet, hvor mange som jobber der og så videre. Nikk og smil og virk interessert. Siden du er innkalt til intervju er du antageligvis interessant nok til å sette til prøvejobbing, så da antar vi at du har gått videre til neste steg.

Prøvejobbing

Dette kan vare alt fra en dag til en uke, vanligvis 1-2 dager. Tidligvakter (07-08.00) er vanlig, da er det en rolig periode med produksjon før restauranten åpner. Det gir deg og kjøkkensjefen (evt. en høyerestående kokk) mulighet til å gå gjennom restauranten, kjøkkenet, tørrvarelager, kjøl, frys, garderobe og eventuelt andre områder du trenger å vite om. Og, dette er viktig; følg med.

Nå er ikke jeg ferdig utdannet ennå, men jeg har hatt ansvar for en del utplasseringselever og potensielle lærlinger. Nesten alt er en test, alt blir fulgt med på. Har du blitt fortalt hvor potetene er og bedt om å hente 10 kilo, teller det ikke i din favør å komme tilbake fra kjølen tomhendt. Oversikt. Potetene skal skrelles, og tiden du bruker og hvor mye skall som er igjen på poteten blir notert mentalt. Nøysomhet. Du vil gjerne bli snakket til, spurt om forskjellige ting. Klarer du å skrelle og snakke samtidig? Overraskende mange stopper helt opp. Tidsøkonomi. Er det potetskrell i taket når du er ferdig? Ryddighet. Putter du potetene i kaldt vann etter de er skrelt, eller blir de stående ute og oksydere? Kunnskap.

Alle oppgaver du får under prøvejobbingen vil bli vurdert som over, så ha det i bakhodet.

Andre ting som vil bli sett etter er initiativ, nysgjerrighet/søken etter kunnskap.
Initiativ kan være ting som f.eks. å tørrmoppe gulvet for rusk om du er ferdig med en oppgave og den ansvarlige ikke er umiddelbart tilgjengelig. Å sende litt oppvask gjennom vaskemaskinen er aldri feil, ei heller å gå gjennom skuffer og hyller for å få overblikk over hvor slikkepotter og clingfilm befinner seg. Ser du noe som er sølt på kjølen, er det store pluss i margen om du vasker det opp på eget initiativ.

Nysgjerrighet er f.eks. det å smake på ting som kjøkkenet produserer. Kokker som ikke smaker på maten de lager er det alt for mange av allerede. Jobber noen med et eller annet du ikke har vært borti før, spør hva det er og om du kan smake på det. Ingen vil noensinne si nei. Det er godt mulig at ting er halvferdig og mangler både det ene og det andre før det kan serveres, men du får referansepunkter. Slik smaker pastinakkpuré uten salt og syre. Slik smaker jernurt. Slik smaker smeten til lavendeliskrem. Dette gir også de faste ansatte mulighet til å vurdere din smaksevne og kunnskap, ved å spørre hva ting er, hvilke ingredienser som er brukt, hva som eventuelt må til før det er godt.

Det er godt mulig at det vil komme en skje med noe i og disse spørsmålene uansett, jeg gjør det ofte med utplasseringselever. Og, igjen, alt er en test. Noe trenger sødme, noe syrlighet, noe salt.. og noe er ferdig tilsmakt allerede. Veldig, veldig mange sier at ting smaker godt på ren automatikk, men det blir helt feil. Du skal være trygg nok på din egen smak til å si at «jeg syns dette trenger mer xxx».

Nysgjerrighet kan også være å spørre kokkene om hvilke teknikker de bruker på det de gjør der og da, eller om måter de bruker en råvare på. Da jeg var på Geranium og jobbet, så jeg mange kjente råvarer brukt på helt ukjente måter. Et eksempel kan være at blomkål ble kjørt gjennom en jusmaskin og så gitt et raskt oppkok. Dette skulle brukes til en lett suppe, så jeg skjønte jusdelen, men ikke oppkoket. Da jeg spurte, fikk jeg en fin forklaring om at det var en liten mengde proteiner i jusen, og ved å gi det et oppkok ville de koagulere og binde uklarheter. Det kan sammenlignes med å lage en consommé, en kraft som er klarnet med eggehviter.

I løpet av prøvejobbingen vil du gjerne bli satt til mindre glamorøse jobber. Ikke nødvendigvis som en test, men mer av beleilighet. Dette kan være ting som å vaske kjølen, tømme boss/grisemat, vaske gulvet, ta oppvask, etc. Å sette på plass ren oppvask er en fin måte å bli kjent med kjøkkenet og hvor ting skal være, og å vaske kjølen gir deg tid nok til å få oversikt over hvor alt er, så det er ikke bare forferdelig. Men, du vil være den minst erfarne på kjøkkenet, derfor er din tid minst viktig. Alle begynte på bunnen, sånn er det bare.

En ting jeg husker fra et sted jeg prøvejobbet, var i garderoben. Det hang en bukse på en knagg, i øyenhøyde. Fra bukselommen lå det en 200-lapp, veldig lett synlig. Ikke det at jeg stjeler, men sånne ting er garantert en test. For en arbeidsgiver er 200kr en dråpe i havet, men det å få vite at du har det i deg å stjele fra arbeidsgiver er gull verdt.

Så, etter x antall dager er prøvejobbingen ferdig, du går hjem og venter på telefonen. Etter litt tid ringer den, og kjøkkensjefen sier at du har fått plassen som lærling. Du hendelse!

Over til del 2, som kommer smått om senn.

Reklamer

5 responses

  1. Dragen

    Ikke pepper i bearnaisen? Jeg har i salt, pepper og curry- eller chilipulver i posemixen. Føler dette gir sausen en smak som ikke ligner plastikk.
    Selv bruker jeg salt og pepper i nesten alle sauser, utenom «lyse» sauser som hvit/bechamelle.

    Ikke skyt meg, jeg bruker posemix fordi komfyren min har tre temperaturer over 6 trinn. Kaldt, håndvask og hudsmelting.

    juli 29, 2011, kl. 23:43

    • jorgensorheim

      Vi snakker jo om vaskeekte bearnaise fra grunnen av.. med peppermix. Posebearnaise er et kapittel for seg selv, det smaker jo bare rompe uansett hva man gjør med den.

      oktober 1, 2011, kl. 21:40

  2. Marius Andersen

    Bra artikkel.

    Pirk: nyskjerrighet -> nysgjerrighet

    september 30, 2011, kl. 18:45

    • jorgensorheim

      Takk, takk. Fikset den lille glippen.

      oktober 1, 2011, kl. 21:26

  3. Veldig bra artikkel! Denne trengte jeg virkelig å lese. 🙂

    oktober 23, 2013, kl. 07:26

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

w

Kobler til %s