Vinter 2011

Så, ja. Vinteren 2011. Mye nytt og spennende har skjedd. La oss begynne fra begynnelsen.

Bursdag

Jeg har blitt hele 32 år. Du & du. Hvor skal dette ende, etc. Moving on..

Jobb

På jobb er det business as usual. Same old, same old. Mye lunsjvakter som vanlig, samt matkurs og noen kveldsvakter når julebordselskapene tar helt av og kommer samtidig. Kan ikke si at jeg har savnet julebordene så voldsomt, men det er uansett over. Juleferie nå, selvfølgelig med lungebetennelse. God timing.

Litt inspirert av tiden på Geranium gikk vi til innkjøp av røykepistoler (Polyscience) og malto (tapioka-basert pulver som absorberer olje og resulterer i noe som minner om snø), så det har blitt en del leking. Alt som ikke burde røykes har blitt røykt, blant annet Pepsi max, vann, epler og diverse annet. På samme måte har vi laget «snø» av litt merkelige ting, som brislingolje og baconfett, men mange av oljene vi allerede hadde stående fungerte veldig bra, blant annet bjørk og dill. Uansett, selv om det lett kan bli en gimmick er det en kul måte å presentere en smak. En liten skvett olje er ikke helt det samme.

Ellers ikke så mye nytt. Julebordtiden er ofte sånn, dagene består av kålrabi og pinnekjøtt. Noen store avslutningslunsjer innimellom, men ellers rolige dager. Har pdd i overkant av 3 måneder igjen av læretiden, men det hindret meg ikke fra å gå opp til..

Fagprøven

Gikk opp til fagprøven 6. desember. Møtte opp på Årstad VGS 08.00 med en grønn kasse full av stæsj. Røykepistol, Roner, japansk snurremandolin, foodprocessor, stavmixer, oppskrifter og kniver og masse annet dill som jeg antok jeg kunne få bruk for. Jeg har vært på kjøkkenet på skolen et par ganger tidligere, og vet av erfaring at det er ganske nedslitt og mye greier mangler. Når hodet er fullt av stress er det å lete etter kniven til Robocoupen eller den andre vispen til håndmixeren det siste man vil gjøre. Samme med småting som pinnebeinfjerner, melonkuler, skjellskraper og såntno.

Jeg fikk en halvtime til å sette opp stasjonen min og gjøre meg kjent med kjøkkenet, sjekke ut kjølen og tørrvarelageret. Sistnevnte var absolutt det viktigste, da en menyplanlegging uten å vite hva som er tilgjengelig er helt håpløst. Kjølen var, som vanlig, et trist skue, med kasser fulle av myglet drit. Jeg var innom kjølen for rundt tre uker siden, da jeg tok oppvasken for fire lærlinger som tok fagprøven, og det var mye det samme. En hel kasse full av innskrumpet jordskokk, gulrøtter så myke at man kunne lage knute på dem.

Så, med en kjapp tur innom kjølen fikk jeg et greit overblikk over hva jeg faktisk kunne jobbe med. Ikke mye. Asparges fra Peru, smakløse jordbær, mye sånt. Ingen rødbeter, sørgelig nok.

Klokken ble 08.30, og prøven begynte. Vi var to som skulle ta prøven, så det var to oppgaver å velge mellom. Jeg valgte den øverste, og håpet at det ikke var lammefrikassé. Det var det ikke, men det fikk han andre. He, he. Jeg fikk heldigvis en ganske åpen oppgave, og det var i bunn og grunn det jeg ønsket å få. Oppgaven var som følger:

Mat til 6 personer.
En hel hyse til forrett, skal inneholde et farseprodukt.
Et lammelår til hovedrett, valgfri tilberedning. Tre grønnsaker med forskjellig tilberedning. Pommes parisienne som potet, og valgfri saus basert på egenprodusert kraft.
Dessert må inneholde mørdeig og sjokolade.
Tilleggsoppgave var rundstykker som skulle leveres 13.00.

Laget så en meny av dette, som endte opp med å bli «ballotine av hyse med dill og en variasjon av løk», «langtidsstekt lammelår med pastinakkpuré, saltbakte jordskokk, smørsurret savoykål, pommes parisienne og sjysaus» og «sjokoladeterte med sitrus-salat». Mest stress med desserten, siden jeg egentlig ikke er så komfortabel med sjokolade som jeg burde vært, så det ble en ganske enkel oppskrift.

Begynte med utbeining av lammelåret. Hadde på forhånd fylt en gryte med varmt vann og satt Roneren på 58 grader, som er hvor bindevevet begynner å bli medgjørlig etter noen timer, samtidig som det ikke går ut over kjøttet. Utbeiningen gikk kjappere enn jeg hadde sett for meg, antageligvis siden jeg beinet ut to hjortelår for noen uker siden. Null stress, lite kjøtt igjen på beina. Beina i bakke, inn i ovnen på 200 grader i ti minutter, deglasere bakken, alt oppi gryte sammen med brunete grønnsaker. Ferdig med kraft. Delte låret i to mindre biter, stappet i rosmarin og godt med salt, og rullet dem sammen i clingfilm. Oppi Roneren. Ferdig med kjøttet.

Så var det fisken. Hadde i utgangspunktet tenkt å bruke buken til å ha farsen i, men jeg fikk så lite brukbar buk at det ble en glemmesak. Hyse er ikke akkurat den fasteste fisken i havet, for å si det sånn. Fileterte og renset fisken, ikke like elegant som jeg hadde ønsket, men det gikk fint. Laget så en fin farse med fløte, salt og dill, som så ble rullet i clingfilm og lagt på kjølen før posjering.

Etter det var det mye forefallende arbeid. Skrelte grønnsaker, fikset garnityr til forretten (posjert og brent purre, posjert rødløk, syltet rødløk, komprimert agurk, vasket ruccola, dillvinaigrette), satte pastinakk og fløtemelk på kok til puré, saltbakte jordskokkene, laget potetkuler og blansjerte dem, gjorde klar små aluminiumsformer med diverse småplukk (hakket persille til potetene, hakket løk til kål, toastet korianderfrø, salvie til desserten, etc.), laget mørdeig som ble satt på kjøl, og begynte på deigen til rundstykkene mine. I mellomtiden sjekket jeg opp på kraften min, og skummet av med jevne mellomrom. I ettertid ville jeg gjerne klarnet den med eggehviter.

Når vi så var kommet godt i gang, var det på tide med påtvungen lunsjpause. Urk. Det siste jeg ville var å spise, så det var 20 minutter med å gå over prep-listen og se hva som var gjort, hva som måtte gjøres og justering av anslått tidsforbruk.

Tilbake på kjøkkenet, og en kjapp sjekk av den nå silte kraften og pastinakken som var klar for å bli puréifisert. Siler av fløtemelken, hiver pastinakk i Robocoupe og lar den stå i ti-femten minutter til en er fløyelsmyk og fin. Smaker til med salt og syre (pastinakk blir fort veldig søt), og går så over til mørdeig og sjokoladefyll. Mørdeigen var ikke kald nok, så den revner under kjevling. Inn på frysen i en liten stund. Lager sjokoladefyllet, og setter det på kjøl til tertebunnen er ferdig. I ettertid litt sløkket, da fyllet stivnet og jeg endte opp med å måtte lage det på nytt. Å lage fyllet tok ikke lang tid, men det viser jo ikke akkurat at jeg har stålkontroll på dessertene mine.

Rundstykkedeig var laget og satt til heving, den ble så delt opp i passe emner, rullet ut, strødd med valmuefrø og satt til etterheving. Inn i ovnen og ut fem minutter før de skulle leveres. Trengte litt salt, ellers fine.

Ellers ble det mye forefallende arbeid frem til 15.00, begynne på sausen, blansjere potetkuler, sette tallerker i ovn, kutte smør til montering av saus, etc.

Så begynte oppleggingen. Alt gikk egentlig helt greit, bortsett fra at jeg brukte 6 minutter for mye på hovedretten. Skulle hatt pannene på tidligere, og gjerne hatt elementer som ikke kom fra en panne (soppterter). Hadde en steikepanne og 5 panner på, så det ble litt mye frem og tilbake. Jaja. Desserten var ikke noe stress.

Etter oppvask og nedvask av stasjonene fikk vi den nådeløse dommen. Sensorene spurte hvordan dagen generelt, forretten, hovedretten og desserten hadde gått, og etter jeg hadde svart gav de sine synspunkter. Jeg sa som sant var at dagen gikk bra, men det var elementer som kunne vært bedre. Forretten skulle hatt en eller annen dressing i tillegg til vinaigretten, hovedretten skulle vært kjappere ut og trengte litt mer fargerike elementer, og desserten skulle hatt et tredje element og selve terten kulle vært litt mer spenstig (et lag med karamell og havsalt, f.eks.). Vi var stort sett helt enig i det meste.

Jeg fikk bestått, og var noen småfeil unna meget godt bestått. Litt surt, men jeg kan leve med bestått.

TL;DR. Bestod fagprøven. Tjo hei.

Hellstrøms mesterkokk

I begynnelsen av November ble jeg kontaktet av Rubicon som holdt på med et TV-program. Det skal bli en blanding av Hell’s kitchen og Masterchef, og Hellstrøm tar rollen som Gordon Ramsay. 14 deltagere på noenlunde likt nivå, og premien var en stilling som kjøkkensjef på en gourmetrestaurant i Norge, samt en pengesum. Uansett, de lurte på om jeg var interessert i være med i konkurransen, noe jeg selvfølgelig var. Her har jeg rakket ned på nivået i Masterchef Norge på bloggen og sagt at jeg kunne gjort det bedre om gitt muligheten, så hadde det vært tullete å takke nei.

Det virker som detaljene fortsatt skal på plass, men i grove trekk blir det 14 deltagere, hvor en elimineres per episode. Hver episode består av en individuell konkurranse (type «mystery box» fra Masterchef eller «quickfire challenge» fra Top Chef) og en lagkonkurranse (type Hell’s kitchen) hvor to lag kjemper om Hellstrøms gunst. Utfordringer som ble nevnt var å lage lunsj til bygningsarbeidere og ambassademiddager, så mye variasjon. Ellers skulle episodene filmes mye i Oslo, men også litt overalt i Norge.

Filmingen begynner midt i Januar, men jeg vet foreløpig ikke når programmet skal vises på TV. Men, følg med, følg med. Spennende greier. 🙂

Spill

Ett ord. Skyrim. Kjøpte BF3 og MW3 og spilte litt multiplayer før Skyrim kom, men etter 11.11 har de støvet ned. Fantastisk bra spill. Mye av det som gjorde Oblivion og Fallout 3/New Vegas bra, men alt dritet polert bort. Det eneste jeg har å utsette er at det er for lett å bli for mektig. På level 30 var jeg tilnærmet usynlig, drepte vanlige fiender med én pil og brukte aldri penger på noe. Litt repetitivt har det også blitt, et par hundre timer inn i spillet. Men, fortsatt gøy.

Ellers har jeg spilt gjennom Trine 2. Latterlig pent spill og greie utfordringer. Aldri overstadig vanskelig, og åpent for kreative løsninger.

Reklamer

4 responses

  1. Christian Mathistad

    Har du startet innspillingen ennå? Når sendes serien?

    januar 23, 2012, kl. 14:15

    • jorgensorheim

      Ja, innspillingen har startet. Programmet går på TV3 i høst, sånn ca. i Mars.

      januar 23, 2012, kl. 22:32

      • Dragen

        Jeg skal se på!

        januar 30, 2012, kl. 23:41

  2. Lasse Lervik

    Jaggu var det ikke et kjent fjes på TV i dag. God figur! 🙂

    Loeve/Odesseiron/Jundauk

    mars 15, 2012, kl. 20:27

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

w

Kobler til %s