Siden sist…
Mye har skjedd siden sist jeg skrev noe. La oss ta det fra toppen:
Jobb
Jeg var ferdig som lærling på Hanne på Høyden i februar ’12, og hadde to aktuelle jobber ganske umiddelbart. Den ene var som kokk på Bien på danmarksplass, den andre på Yr café & restaurant i Marken. Jeg prøvejobbet en dag begge steder, og endte opp på Yr. To uker senere ble jeg tilbudt jobb på Søtt&salt og prøvejobbet en dag. Fryktelig mye interessant som skjedde på kjøkkenet, men takket til slutt nei da jeg ville ha et liv utenom jobb også.
På Yr ble jeg i 9 måneder, og per i dag jobber jeg på Bastant, en relativt ny café med fokus på supper, smørbrød og limonader. Samt bar med fancy cocktails på kveldstid. Det var rene tilfeldigheter som gjorde at jeg begynte å jobbe der. Jeg hadde hørt mye godt om stedet, og tok turen innom for å sjekke om det stemte. I skranken traff jeg Morten, som jeg kjente igjen da han prøvejobbet på Høyden i et par dager. Bestilte mat, var godt fornøyd med det jeg fikk servert og ble spurt om jeg var på utkikk etter jobb. Og det var jeg jo, sånn egentlig. Så, i Desember ’12 begynte jeg å jobbe på Bastant #2 i Stølegaten.
Det som gjorde at jeg falt for Bastant, var et fokus på håndtverk. Suppene er laget på et fundament av løk, stangselleri og hvitløk. Maizena og meljevning brukes i liten grad, supper tyknes med f.eks. potet eller bygg/linser. Kraften kokes fra bunnen av, hvor mange vil ty til buljong-terninger eller -pasta. Smørbrødene er laget på eltefritt brød (bløt deig hvor gjæren «elter» over 18-24 timer), godt med remulade, kjøttpålegg og pickles. Limonadene er laget på ferskpresset sitronsaft og sukker + en eller annen form for snedig smak (basilikum, kokos+ingefær, vannmelon, agurk, etc.). Og, ikke minst cocktails som er laget med gode råvarer og en kyndig hånd. Her er det ikke billigste sort sprit og sourmix.
Alt er enkelt, men fryktelig godt. Mye bruk av billige råvarer som erter, bønner og linser, samt røkeknoke, svinenakke og høyrygg som trenger lang varmebehandling og mye kjærlighet for å bli bra. Vi har også greie avtaler med leverandører om å få andresortering til en billig penge. Om en gulrot likevel skal kokes i stykker, gjør det fint lite om den har mistet spretten, eller et eple har en støtskade.
Det er mat og drikke jeg selv ville spist og drukket, og det er mat jeg ville laget til folk jeg er glad i. Det er noe fundamentalt riktig med det.
Hjemme
Linnéa og jeg giftet oss 17. august i fjor. Jeg hadde utdrikningslag et par uker i forveien, hvor mine tre barndomsvenner Lars, Peter og Andreas «kidnappet» meg opp på Ulriken og jeg ble lempet utfor med en paraglider-instruktør på ryggen. Veldig spesielt, og langt fra så skummelt som jeg hadde sett for meg. Det var mest surrealistisk, og innimellom tenkte jeg at «helledussen, jeg er faktisk opptil flerfoldige meter oppi luften». Ganske avslappende, egentlig. Vi landet ved Årstad VGS, kjørte mot Lagunen og kjøpte frokost på McDonalds drivein. Så kjørte vi litt videre inn i en skog, hvor vi skjøt leirduer med hagle. Etter det, hjem til Andreas hvor de hadde rigget til 4 PC-er med spillene vi spilte i ungdomstiden. Doom, Duke Nukem 3D, Command & Conquer. Vi hadde også en del mat og drikke som var gjenganger den tiden, tacopizza, Store gutter (1,5l øl med neonfarget etikett) og JA-DA (syntetisk pulversaft). Alle tre kom frem i løpet av kvelden.
Sinnsykt gøy, og jeg kunne ikke tenkt meg en bedre måte å ha utdrikningslag på.
Et par uker ble vi altså smidd i hymens lenker @ Tinghuset, og feiret på Hanne på Høyden dagen etterpå. Vi hadde vel rundt 40 gjester, og slapp unna med en regning på 5500kr. Det lønner seg å ha snille bekjentskaper i restaurantbransjen og kostpris på råvarene. Hadde en treretters middag med greier vi begge liker, så blodpudding, makrell, svinebuk, svinenakke og rødbeter var inkludert. Fin kveld, heldigvis ikke så mange taler. 🙂
Måneden etter tok vi en bryllupsreise til Lisboa i en uke. Var ikke helt overstadig imponert, litt for mye forfall og luksus rett oppi hverandre. Det virket som om man til enhver tid kunne ende opp i et skikkelig dårlig strøk ved å svinge til høyre. Siste dagen tok vi en sightseeing-tur med noen som kalte seg «We hate tourism-tours», hvor vi kjørte i en varebil med en litt hyper sjåfør og 6 andre turister. Vi kjørte gjennom Sintra og innom Cascais og stoppet på interessante steder. Et lite bakeri som selger Portugals beste eggekrem-terte, et sted som hadde Portugals beste iskrem (i Cascais, og den var faktisk helt latterlig god), et slott m/ labyrint i hagen (Quinta da Regaleira), surfingskole, Belem og et par små pit-stops.
Ellers ble det mye rusling i gatene, besøk av muséer, shopping og spising. Matmessig prøvde vi ut Eleven (tidligere enstjernes restaurant, men jeg var enstjernes fornøyd med kvelden), Pharmacia (restaurant i medisinsk museum, komplett med sykehusutstyr istedenfor glass/mugger), og Olivier (helt ok mat, blærete og overfladisk bevertning). Ellers fant vi en liten uformell fiskerestaurant like ved hotellet (Clube do peixes, helt grei mat og tidig servitør), og spiste to kvelder på hotellet (godt en dag, dårlig den andre).
Vi var alle enige om at det hadde vært en fin ferie. Eller, vel, den kunne vært bedre. Tror vi styrer mer i retning av steder som Sintra/Cascais heller enn Lisboa neste gang det blir ferie. Storby har ikke den samme sjarmen.
Ellers har vi anskaffet oss chihuahua. Ikke en. Ikke to. Men tre. Luna, den førstefødte, fikk vi for litt over to år siden. Hank Moody og Emmie fikk vi i Mars og April i år. Akkurat nå er det mye sjalusi fra Luna, og mye skvetting og lorting fra de to andre. Men, de er veldig søte og sjarmerende og noen kosegriser, så det veier jo opp.
Luna er hvit, Hank er sort og Emmie er karamell.
Foto
Fotomessig har jeg det veldig fint for tiden. Har endt opp med 5D mk3 med litt L-optikk, Olympus OM-D med 17mm, 45mm og 75mm + Panasonic 12-35mm f2.8 og har en Fujifilm X-Pro 1 med 18mm og 35mm på vei. Har laget en dedikert fotoside på 85mm.no, så jeg kommer gjerne til ha alt fotorelatert på den siden.
Har også lyst til å bygge opp en liten portefølje og på sikt drive med foto som en betalt hobby (eller, iallefall redusere pengesluket). Om du trenger, eller kjenner noen som trenger noe fotografert i Bergen by, gi en lyd. Det kan være alt fra portretter, band, frisører eller stylister.
Hellstrøms mesterkokk
Den siste episoden har nå blitt vist på TV, så da regner jeg med at munnkurven min er fjernet og jeg kan skrive litt om opplevelsen. Kort oppsummert ble jeg oppringt av Rubicon TV som inviterte meg med på programmet, jeg takket ja og fikk en del info + flybilletter til første tur tilsendt på email. Den første oppgaven vi fikk, var å lage en signaturrett som skulle lages i den første episoden. Vi fikk 50 minutter til å sette sammen retten, og ting kunne preppes på forhånd. Jeg valgte å lage en dessert, en panna cotta med lavendel og mjødurt, rabarbragelé og en variasjon av rødbeter (brunoise, sago-«kaviar» og chips), samt semulesmuler.
Innspillingen begynte siste uken i Januar, reiste ned på søndag kveld og tok flytoget til Oslo S hvor jeg traff deltageransvarlige Laila (fra Big brother, fikk jeg vite i ettertid). Vi preiket litt og ventet på de andre deltagerne som kom utenbys fra. Smått om senn kom alle, og vi tok taxi til P-hotels, vårt hjem i Oslo den uken. En liflig duft av tørrfisk slo mot oss da vi gikk inn i resepsjonen, og vi skjønte fort at hotellet var valgt ut ifra prisnivået. Halvferdig oppussingarbeid i gangene forsterket det inntrykket. Men, vi var ikke i Oslo for å henge på hotellet, så det gikk greit. Seng, wifi og dusj var på stell, så da overlever man. Et par av oss tok en tur på en restaurant i nærheten (Mona Lisa-huset eller noe sånt) og spiste et stusselig måltid. Jeg tok en indisk-inspirert burger, og de indiske elementene var vel begrenset til karri i majonesen.
Dag én begynner med frokost á la P-hotels, to tørre trekantsmørbrød med ost og skinke, en liten jusboks og et eple. Så går turen til Kulinarisk Akademi med taxi, hvor vi etterhvert treffer TV-teamet og de andre deltagerne som bor i Oslo. Alle hilser og småpreiker over kaffe og kjeks. Mange kjenner hverandre fra før, virker det som. Et par av de lokale deltagerne kommer med grønne kasser full av råvarer, masse texturas-produkter, liten varmeovn og masse stæsj. Alt til denne signaturretten. Jeg hadde med meg en bitteliten pose med panna cotta-smete, to rødbeter, rabarbra- og rødbetejus, sagogryn og litt småplukk. Etter litt mingling får jeg litt overblikk over hvem folk er og hva de driver med. En del kjøkkensjefer, en som eier sin egen restaurant, noen souschefer, et par vanlige kokker og en lærling.. meg. For å si det sånn, utsiktene mine for å vinne var dårlige allerede her.
Men, greit. Hellstrøm kom innom og gav en liten tale om høyt nivå og ingen kjære mor. Vi fikk så vite at 14 deltagere skulle inn i to grupper på 7. Fra disse 14 skulle to sendes hjem samme dag. Vi fikk 60 minutter på å klargjøre to retter, en til smaking og en til fotografering. Disse rettene skulle være ferdig lagt opp innen tiden gikk ut, men folk måtte vente på tur mens Hellstrøm jafset i seg. Kombinasjonen «iskrem» og «sistemann» ville derfor være særs uheldig, men det var helt tilfeldig hvem som var først og sist. Vi fikk så beskjed om at gruppe 1 måtte gå inn fra gangen til kjøkkenet.. og der var tiden begynt! Så, nytt kjøkken, null oversikt, masse folk som løper på kryss og tvers og kamera- og lydmenn som plasserer seg rett foran arbeidsbenken min. Timen gikk fryktelig fort, men jeg ble ferdig og ble fornøyd med resultatet.
Hadde på forhånd laget en ferdig tilmakt panna cotta-smete med mjødurt og lavendel, fløte, sukker og gelatin. Den ble smeltet ned og helt over i to skåler. Skålene gikk inn i hurtigfryseren mens jeg laget rabarbragelé av rabarbrajus, gelatin og sukker. Silikonformer ble fylt opp med gelé og gikk inn i hurtifryseren. Der var puddingen min allerede begynt å krystallisere seg, så jeg måtte lage to nye skåler med resten av smeten. Så var det på med sukkerlake til rødbetene og rødbetejus til sagogrynene. Hadde også en ferdiglaget «smuledeig» bestående av semulegryn, nøttesmør og seig sukkerlake, den ble smuldret opp, bakt gyllen og kjørt i foodprocessor. Lagt opp med pudding i bunnen, halvkuler med rabarbragelé, tørket mjødurt og smuler strødd over, så sagogryn, brunoise av rødbete og et rundt, tørket rødbetechips. Og kjørvel. Litt som i bildet under:
Jeg var den eneste som hadde laget dessert, og var først ute med å presentere for Hellstrøm. Han sa et eller annet som jeg ikke husker, og spurte meg om hvor lenge jeg hadde hatt «det derre i ørene» (25mm tuneller). Så pirket han litt i retten og smakte litt. God konsistens, uvanlige smakskombinasjoner var tilbakemeldingen. Ikke mye å bli klok av, egentlig. Men det var det, jeg gikk tilbake til stasjonen min og fulgte med når de andre presenterte. Veldig mye forsvant i klippingen, men han var jevnt over ikke særlig positiv. Så ble vi husjet ut i gangen igjen, og gruppe 2 fikk komme inn. Med oss fikk vi en knivmappe fra Global til odel og eie. Den inneholdt kokkekniv, sushikniv, utbeiningskniv, fiskekniv, tourneringskniv, rotkniv, brødkniv og et slipestål. Butikkpris på 5-6000kr, så det var jo ganske hyggelig.
Så var det mer venting, kaffedrikking og preiking. Noen ble intervjuet om det som hadde skjedd, om de hadde fått mye negativ tilbakemelding var det spørsmål om hvordan de opplevde det. De andre deltagerne var stort sett veldig jordnære og lett å snakke med, det var ingen spisse albuer eller gigantiske egoer. Etter vel halvannen time kom gruppe 2 ut, så snakket vi med dem også. Mens vi drakk kaffe og spiste kjeks. Så var det fotografering med selveste Per Heimly, og etter det kom den nådeløse dommen. Simone og Stefan ble sendt hjem, og utstemmingen måtte filmes to eller tre ganger. Sikkert sinnsykt gøy for dem, men sånn var det å være på TV. Mye greier som måtte spilles inn på nytt pga feil vinkling, feil ordlegging og sånt småplukk. En ting jeg gjorde var å svare på spørsmål som jeg vanligvis pleier, med «Ja, blabla», «Vel, blabla», «Nei, blabla». Det var helt feil. På TV forteller man seeren noe, man svarer ikke på spørsmål de aldri har spurt. Et merkelig konsept, og det tok en del tagninger før jeg sluttet å svare som vanlig.
Etter utstemningen ble vi fortalt at vi skulle dele oss inn i to grupper, hvitt og sort lag. Gruppene dannet seg selv, jeg valgte sort. Det samme gjorde flesteparten av gamlingene, dvs. 27 år og opp. En fra gruppen ble utnevnt kjøkkensjef (vi fikk Max, hvitt fikk Karl-Erik), og vi fikk så en oppgave. 60 gjester kom dagen etterpå, hvert lag skulle utarbeide to tre-rettere med et begrenset råvarelager. Vi fikk tre timer på å preppe. Hvert lag brukte noen timer på å pønske ut en snerten meny, jeg tok ansvar for en av de to dessertene. Nøttesmøriskrem, sitron- og timiangelé, søtsyltet stangselleri og saltet hasselnøttkrokan. Før vi gikk fikk vi utdelt en svær goodie-bag full av Stormberg-klær til børti tusen, to sorte og to hvite kokkejakker med navn på, bukser, forstykker og hatter.
Dagen etterpå møtte vi opp tidlig, gikk gjennom eventuelle forandringer vi ville gjøre på menyen og laget mise en place. Alle hadde «sin» rett, siden vi var 6 på laget og hadde 6 retter på menyen. Mye venting, kaffe og kjeks. Sikkert noen intervjuer av kjøkkensjefene. Så ble klokken 11 eller 12, og vi ble sluppet løs på kjøkkenet. Nedtellingsklokken viser 2,5 timer, ikke 3. «Ja, vi følte at dere trengte litt ekstra press på dere».
Klokken starter, og jeg finner fort ut at nøttesmøriskrem var en dårlig idé, og en halvtime mindre gjør ikke saken bedre. Smøret nøttes, og fløtemelk, plommer og sukker vispes sammen og varmes opp til det tykner. Blander smør og smete litt og litt, siler og har i pacojetbegere. Inn i hurtigfryser. Over på geléen, høvler skallet av noen sitroner oppi melk med sukker og en bunt timian. I med gelatin og lar det trekke. Toaster noen hasselnøtter, fjerner skall, smelter sukker og har nøttene i. Havsalt på, og kjører i foodprocessor når karamellen har kjølt seg ned. Stangselleri kuttes pent, syltes i sitronsaft og sukker, og komprimeres i vakuum. I mellomtiden har jeg sjekket smeten til isen, og lite skjer. Det har gjerne noe med at hurtigfryseren åpnes og lukkes til stadighet, og folk hiver dritvarme ting inni. Jeg hiver begerene på en annen frys i håp om at det vil gå fortere. En halvtime før service er kjernen fortsatt flytende, så smeten hives over i en gammeldags iskremkverner og det går som det går. Smøret stivner først og klumper seg. Under hele prep-tiden har kamera- og lydmenn ruslet rundt, intervjuer har tatt plass foran arbeidsbenken min og Hellstrøm har pirket og plukket på alt som kan pirkes på. Så er det service. Tjo hei.
Begge lagene har sitt ekspederingsbord hvor kjøkkensjefene står og roper ut bestillingene, legger siste hånd på verket og formidler beskjeder fra servitører (type «bord 1, forrett ryddet av, klar for hovedrett»). Forrettene går ut uten noe voldsomt om og men, litt seinere enn ønskelig. Jeg hjelper til på tilbehøret på hovedrettene, og vi får ut alle hovedrettene før dessertbestillingene kommer inn. Krokan i bunnen, en quenell med is, noen terninger gelé og litt stangselleri. Kjapt og greit å få ut, men selvfølgelig er Hellstrøm borte og jafser i seg isen og har en lang tordentale til kameraene om hva som skjer når fettet skiller seg ut (heldigvis klippet bort). Jeg var selvfølgelig ikke overstadig fornøyd med å sende ut isen som den var, men smakene var gode.
Men, sort lag tapte konkurransen. Inn på bakrommet med Hellstrøm for å diskutere hva som var galt. Ikke godt samarbeid, dårlig kommunikasjon, ingen energi, det var ikke måte på. Jeg fikk også høre at nøttesmør var helt feil å bruke på noe annet enn fisk. Men, siden det var første konkurransen, så var det ingen som ble sendt hjem. Vi vasket ned, pakket sammen og stakk hjem på hotellet. Dagen derpå var det ikke konkurranse, men innspilling av vignett. Ruslet litt rundt i Oslo og spiste sushi med et par andre deltagere. Innspillingen begynte på kvelden, så vi tok taxi gjennom rushtrafikken og endte opp i en eller annen skog. En latterlig kald skog hvor vi tilbragte 5-6 timer, løpende rundt med brennende fakler, sorte og hvite flagg, pizzahjul og hjulvisper. Siden jeg så mest skummel ut av deltagerne ble jeg plukket ut til å løpe skrikende mot kameraet. Et kamera som beveget seg mot meg. Et kamera som kostet en fin million kroner. I snødekt landskap, med glatte sko og ild i hendene. «Se skummel ut, skrik som om du skal mose kameraet, men ikke kræsj i det.». Så, jeg ser litt mongo ut i vignetten. Uansett, det var ørti tagninger av alt, men til slutt hadde filmfolkene nok zettabytes til å lage en 30 sekunders introfilm, og vi ble kjørt hjem. Rett i dusjen, rett i køys.
Opp klokken 8. Deluxe P-hotels-frokost levert på døren. Tørre ost-og-skinkesmørbrød, jus og frukt igjen. Vi spøkte med å be om en ekstra jus for å bløtlegge smørbrødet. Taxi til Etterstad VGS, hvor det var ny individuell-konkurranse. Vi deltagere ble stuet inn på et lite avlukke, og diskuterte litt oss i mellom om hva konkurransen kunne gå ut på. Siden det var på en skole, regnet de fleste med det var noe back-to-basics-relatert. Karamellpudding, kjøttboller, denslags. Men, plutselig! Inn fra høyre! Tom Victor Gausdal. Alle vet at han blir helt vill i øynene når noen nevner tradisjonsmat, så da var det egentlig ganske innlysende hva konkurransen gikk ut på. Fancypants husmannskost.
Da vi slapp ut av avlukket vårt, viste klokken 60 minutter, og råvarebordet var dekket med de lekreste husmannskost-ingredienser. Sild og poteter, kolje, torsk, kål, beter og sånne greier. Det ble noen tagninger av at Hellstrøm og Tom Victor ville se moderne vrier på tradisjonelle retter, vi fikk beskjed om å lage to porsjoner i løpet av 60 minutter, og så begynte klokken å gå. Jeg nappet tak i en liten kolje (de var skrekkelig populære, borte på et blunk), blomkål, purre, en rødbete, løpstikke og litt annet småplukk. Beinet ut koljen, kokte avskjæret i melk, kokte blomkålen mør i denne melken, stavmixet og silte gjennom en chinoise. Det hvite på purren kuttet centimetertykt, blansjert og stekt på snittflatene. Rødbete ble kuttet julienne og syltet, løpstikke stavmixet med olje og salt. Før servering posjerte jeg de to puslete ryggfiletene i melk, monterte blomkålmelken med smør og smakte til med salt og eddik, og fikk så beskjed om at bare én porsjon skulle legges opp til fotografering. Vi ville så bli kalt frem i tur og orden, og fikk ca. 5 minutter på å legge opp en smakeporsjon. Fint med sånn info når maten er ferdig laget. Så ble det til at jeg ventet en time før jeg fikk lagt opp, og fikk høre at fisken var litt tørr. Merkelig, det der. Litt for mye røyksmak iflg Tom Victor, men gode smaker. Helt ok tilbakemelding.
Øyvind vant, og Hellstrøm delte oss på nytt inn i to lag. Gamlingene skulle få sjansen til å ta revansj, så det ble de samme lagene som før, bare med nye kjøkkensjefer. Hvitt lag fikk Lene, sort lag fikk Kjell-Tore. Oppgaven var mye den samme som forrige lagkonkurranse, 60 folk skulle få valget mellom to tre-rettere fra hvert lag. To og en halv times prep-tid, og temaet skulle være husmannskost. Ingen hadde brukt sild i individuellkonkurransen, så det måtte vi ha i en av rettene i lagkonkurransen. Kjøkkensjefene ble intervjuet, vi vasket ned og planla hvilke råvarer vi skulle bruke (pga bestillinger) og gikk hver til vårt. Vi på det sorte laget møttes hjemme hos Max og planla menyen i noen timer. Jeg endte opp med å ta ansvar for en av forrettene, hurtiggravet sild med dill og akevitt, salat med stangselleri, eple og rødløk, creme fraiche, rugbrød og egg. Selv om jeg ikke var på nivået til mange av de andre i gruppen, ble jeg inkludert og hørt på under planleggingen, og det satt jeg veldig stor pris på.
Dagen etter. Nytt pålegg på skivene, noe karri-kylling-greier. Mindre tørt enn ost og skinke, men ikke noe å rope hurra for. Taxi til Kulinarisk akademi. Kaffe og kjeks. Småprat med folk, små justeringer på rettene. Vi fordelte arbeidet, men folk hadde «sin» rett og det virket som alle klarte seg selv, sånn noenlunde. Så begynte det.
Litt filming først, Hellstrøm sier at han forventer mer energi og høyere nivå og litt sånt, vi har 2.5 timer på oss til å lage klart til 60 folk, klokken starter nå. Et par tagninger til, og så starter klokken på ordentlig. Jeg finner silden min, gjør klar stasjonen og begynner å rense dem. Har jobbet en del med sild før, men ikke hel, så det blir første gang jeg renser og fileterer. Opp med buken, ut med innmat, knekker hodet bak og gjentar. Ikke så vanskelig, egentlig. Fileterer og trimmer, fjerner skinnet. Hellstrøm kommer bort med kamerateamet og spør om noe silderelatert. Om jeg har noe forhold til sild eller noe sånt. Joda, jeg er veldig glad i sild, og trøkker i meg bøkling (røkt sild) til stadighet. Han kommenterer også på at pinnebeinene er igjen, og jeg forklarer at når jeg spiser sild, så tar jeg bein med som en selvfølge. Det er også 2.5 time med prep, og skal de nappes ut, så forsvinner hele preptiden min der. Jeg sier så at jeg kan selvfølgelig kutte rundt beina når jeg porsjonerer, og det virker som om han var fornøyd med den løsningen. Og så går han videre og plager noen andre. Silden drysses over med 50/50 salt og sukker, skvettes over med akevitt og dill drysses over. Legges i press på kjøl.
Begynner så på alt det andre, som egentlig er veldig enkle greier. Kutter rugbrød tynt og toaster, kutter grønnsaker opp, koker egg, lager syltelake, plukker frisee-salat, plukker dill og begynner så på å trimme silden. Så er Hellstrøm der igjen, og plukker på avskjæret mitt og klager over at det blir mye svinn når man gjør det på denne måten. Damned if you do, damned if you don’t. Men, alt i alt var jeg fornøyd med retten. Fikk hjelp av Johan til å legge opp forretten, og vi hadde en fin flyt gjennom serveringen. Jeg fikk med meg litt bjeffing fra Hellstrøm oppe med kjøkkensjefene («Jeg ser jo for faen at det er sild!») og litt frem og tilbake med hovedrettene som ikke var helt optimale. Hjalp til med å legge opp dessertene, og så var vi ferdig.
Så var det tid for den nådeløse dommen. Sort lag tapte denne gangen også, og jeg skjønte ikke helt hvorfor, spesielt etter jeg så den ferdige episoden. Det var noe krøll med porsjoneringen på culotten til hovedretten, den tilhørende sausen smakte visstnok ikke som den skulle, og oksetunge var brukt i to retter. Til sammenligning hadde hvitt lag gjester som ventet i evigheter på mat og sendte mat tilbake. Inn på bakrommet igjen, ny alvorsprat med Hellstrøm. Jeg og retten min ble ikke nevnt med et ord. Heldigvis, etter forrige gang så jeg på det som noe positivt. Alt det andre ovennevnte ble kommentert, og Kjell-Tore ble sendt hjem siden han var ansvarlig for å holde en jevn standard. Ingen kjære mor..
Og det var det. Første uken ferdig. Vi tok taxi hjem til hotellet, dusjet og sjekket ut, taxi til flyplassen, og fly hjem til Bergen.
Neste uke var det Stavanger som stod for tur. Tirsdag morgen møtte jeg resten av gjengen på Sola, og vi kjørte avgårde til Jæren. I bilen ble vi underholdt av en av lydmennene som var akkurat litt for opptatt av kannibalisme. Siden vi var kokker, måtte vi nesten vite hva som var den beste måten å tilberede mennesker, hvor den beste stykningsdelen var og denslags. Det var ikke en kjedelig biltur hvor alle stirret ut av vinduene, for å si det sånn. Vi endte til slutt opp på «Prima Jæren»-slakteriet. Her fikk vi først ta en titt på selve slakteriet. Først utenfra, gjennom vinduer, hvor vi fikk se begynnelsen på slaktingen. Fantastisk effektivt samlebånd. Det var ikke mange minuttene fra slaktet hang i kroker til det var tømt for innvoller, flådd og delt på langs. Litt senere ble vi ikledd plastklær og fikk ta en tur inn i det aller helligste. Dyrene som nettopp var slaktet ble fraktet inn på kjøl, de var fortsatt varme å ta på. Veldig rart. Turen gikk så inn til skjærerommet, hvor jeg tror alle ble mektig imponert. Haugevis med polakker som håndterte små, nedslipte kniver med kirurgisk presisjon. En som stod i nærheten av meg fikk inn storfelår på løpende bånd. I løpet av minutter var beinet strippet for kjøtt, det var helt sinnsykt å se på. Nesten ikke noe kjøtt igjen på beinet heller. Vi ruslet litt rundt og så på, og ble så guidet ut igjen. Vi filmet noe introduksjonsgreier utenfor bygningen, med litt blabla om at vi var på Jæren. Opp til et venterom. Kaffe og kjeks mens vi ventet på at noe muffens ble klargjort i kantinen. Vår neste individuellkonkurranse.
Folk slo hodene sammen ganske fort og regnet seg frem til at det måtte handle om kjøtt. Det var et bittelite kjøkken på kantinen, så vi kunne antageligvis ikke bruke det. Mange mistenkte partering, og leste seg opp på Gilde sine stykningsdel-websider. Etter litt ble vi guidet ut, fikk beskjed om å finne oss et bord og vente litt. Foran oss hadde vi et bord med mye rart, og det var lett å se hva som var oppgaven. Egg, eddik, olje, sennep, kapers. Tre flotte kjøttstykker (flatbiff, ytrefilet og en annen stykningsdel), østers, løk og sjampinjong, samt masse urter og karser. Og ringformer.
Hellstrøm kom inn, det var et par tagninger med forskjellige måter å formulere det samme på. Lag god mat. Han avslørte det innlysende, at det handlet om rått kjøtt. Vi hadde ikke tilgang til strøm, og kniv og visper var alt vi hadde av utstyr. Vi hadde en time på oss, og klokken startet nå. Et par tagninger til, og så startet klokken.
Jeg gikk for tartar, som omtrent alle andre. De andre stykningsdelene var i flere biter, men ytrefileten (fantastisk flott, modnet og med masse marmorering) var i ett stykke med beina på. Sebastian nappet tak i den, men vi stod ved siden av hverandre, så jeg fikk tilgang til den etter han hadde tatt det han trengte. Laget estragonmajones med sennep, kuttet rødløk, rødbeter og cornichons pent, plukket kjørvel, kuttet kjøtt «brunoise» og smakte til med salt og olje helt til slutt. La opp med tilbehøret oppå kjøttet, ikke blandet inn. Tydeligvis ikke lurt med Hellstrøm.
Jeg var førstemann ut, han spurte hva jeg hadde laget, og jeg svarte tartar. Nei, dette var ikke en tartar. Jeg kunne tydeligvis ikke kalle det for en tartar om ingrediensene ikke matchet Le Guide Culinaire. Greit, «min tolkning av tartar», svarte jeg, og så lempet han bort alt tilbehøret og smakte litt på kjøttet. «Kjedelig og lite smak» var dommen, og det var det. Over til nestemann, Sebastian. Som, underholdende nok, ikke var ferdig med å legge opp, og hadde et sitat fra Thomas Keller printet ut på benken sin. «If you’re 10 minutes early, you’re on time. If you’re on time, you’re late. If you’re 10 minutes over, you’re fired.»
Uansett, Hellstrøm tok runden og jafset i seg litt av alt. Inntrykket var at det meste var midt på treet, noe dårlig og et par-tre som utmerket seg positivt. Karl-Erik vant, og fikk et feiende flott pizzaskjerf som gav ham immunitet i neste konkurranse. Som var mye det samme som de forrige lagkonkurransene. 60-70 folk skal spise på en restaurant i Stavanger sentrum. De skal få valget mellom to tre-rettere fra hvert lag. Begrenset råvareutvalg, én av rettene skal inneholde rått kjøtt. Vi får også tilgang til et par nye ingredienser, crossner (kinaskokk) og ferske fiken. Nye lag, nye kjøkkensjefer. Jeg kom på hvitt lag, og var fortsatt sammen med Sebastian og Johan. Vi fikk Maria, Lene og Øyvind med oss. Sebastian ble vår kjøkkensjef, som var helt greit. Veldig stødig fyr.
Jeg må for øvrig bare nevne at Prima Jæren produserer noe av det fineste kjøttet vi har å oppdrive i Norge. Entrecôte av svin er noe jeg trykker i meg til stadighet. Godt med smak og fett, og prisen er det heller ingenting å si på. Stekes i panne på høy varme for god stekeskorpe, bakes ferdig i ovn. Deglaserer pannen med hvitvin og monterer med en knert smør. Litt stekte eplebåter og nykål til, så er jeg glad resten av dagen. Helledussen så godt det er. Enkelt også, skjønner ikke at folk mulker over at god mat tar tid.
Men, nok om det. Vi kjører iallefall til vårt hotell for dagen, St. Svithun sykehushotell. Litt spesielt, men sikkert billigst for produsentene av showet. Sjekker inn, dusjer og møtes i resepsjonen for å diskutere meny. Helt kurante pizzaer blir bestilt inn, og vi kommer til slutt frem til en god meny. Jeg tar på meg ansvaret for den rå kjøttretten.
Opp klokken tidlig, og ordentlig hotellfrokost denne gangen. Egg og bacon og godt med melk, jus og kaffe. Taxi til restauranten, som ble «Hall toll». Fint sted, fantastisk flott kjøkken. Etter sigende nylig opprustet for særdeles mange tusenlapper, og det var synlig. Alt var veldig integrert og planlagt, og enkelt å holde rent/vaske ned. Fint å se. Vi ble plassert til sides og fikk kaffe (kanskje også kjeks, husker ikke helt) mens TV-teamet gjorde klart. Snakket litt om menyen med de andre. Noen ble intervjuet, jeg deriblandt. Så, pow, var det service. Jeg løp fra intervjuet og inn på kjøkkenet, fant en stasjon og satt opp det jeg trengte. Merket veldig fort at det ble trangt om plassen. På Kulinarisk akademi var det godt med plass, nesten alle hadde sin egen benkplass på vel 2 meter, med håndvask på hver stasjon. Her på Hall toll var det ikke så greit. Regner med at 5-6 kokker kjører service komfortabelt der til vanlig. Å skvise inn 11 kokker og et mobilt TV-team på tre personer (som gjerne var fokusert på sin jobb og ikke nødvendigvis tok så mye hensyn) ble veldig trangt. Og Hellstrøm, ikke minst. Han tar jo også opp litt plass, på flere måter enn én. He, he.
Uansett, jeg skulle altså gjenta suksessen fra dagen før, tartar. Skrapet denne gangen. Hadde et par ok stykker med flatbiff å jobbe med, de plukket jeg med meg og la kaldt til sist. Brukte så preptiden til å fikse resten av garnityret, estragonmajones igjen, sjalottløk, kapers, cornichons, frisée, vinaigrette, toast. Vi fikk også en ekstraoppgave midt under prep-tiden, å lage en «tygg». Det ble jeg som endte opp med å preppe den også, salma-sashimi med soya-majones og fenikkelsalat med sitron. Så, store deler av tiden stod jeg på samme sted og holdt på med mitt. Sebastian gjorde en fin jobb som kjøkkensjef, godt overblikk over det som måtte gjøres. Hellstrøm gikk rundt og var nebbete med folk. Folk stresset og mistet ting på gulvet. Så var det rydding og organisering og service. Jeg holdt fortsatt på med å skrape flatbiffen min. Jeg skrapet som en helt i fem minutter til, og satset på at det jeg hadde fikk holde.
«Tygget» gikk ut kjapt og greit, det var bare et par legg og avgårde med det. Så var det to forretter som skulle ut, en varm og en kald. Jeg fikk hjelp av Lene på tartaren, og hjalp til på desserten når de begynte å komme inn. Merket at jeg var mye mer komfortabel med dessertene, og var ikke overstadig fornøyd med tartaren. Det ble for enkelt, både når det kom til smak, teknikk og presentasjon. Uansett, service gikk sånn passe greit, vi fikk en spesiell gjest som var allergisk mot alt i hele verden og måtte følgelig vente litt. Så var det ferdig. Eller, det var selvfølgelig mye mer som skjedde rundt meg, masse drama, men man blir liksom fokusert på sin lille verden som består av skrapet flatbiff og små sylteagurker.
Litt rydding og vasking, så var det et par tagninger med Hellstrøm som snakket litt om hvordan vi hadde prestert. Hvitt lag vant. Hurra meg rundt. Vi ble sendt opp i andre etasje mens det andre laget skulle ha en alvorsprat med Hellstrøm. Et kvarter senere ble vi hentet ned igjen, ny tagning med hvitt lag. Så ble jeg stemt ut på grunn av «manglende glød» eller «vinnerlyst» eller noe sånt. Og, joda, greit nok, jeg innså veldig fort at jeg aldri kom til å gå seirende ut av programmet med kjøkkensjefer, restauranteiere, og folk på juniorkokkelandslaget å konkurrere mot. Man er da realistisk. Men, det var uansett kroken på døren.
Vi kjørte hjem til sykehushotellet, tok en dusj og kjørte tilbake til sentrum. Spiste en liten smakemeny fra en av de mange fancypants-restaurantene i Stavanger, tok noen øl med resten av deltagerne og TV-teamet. Fly til Bergen morgenen etterpå. Tilbake på jobb på Høyden dagen etter det. Alt er som før. 🙂
Så, det var altså Hellstrøms mesterkokk fra mitt perspektiv. Fantastisk opplevelse, selv om det bare varte over halvannen uke. Ble kjent med mange fine folk, lærte nye snedigheter, fikk masse swag.
Vinter 2011
Så, ja. Vinteren 2011. Mye nytt og spennende har skjedd. La oss begynne fra begynnelsen.
Bursdag
Jeg har blitt hele 32 år. Du & du. Hvor skal dette ende, etc. Moving on..
Jobb
På jobb er det business as usual. Same old, same old. Mye lunsjvakter som vanlig, samt matkurs og noen kveldsvakter når julebordselskapene tar helt av og kommer samtidig. Kan ikke si at jeg har savnet julebordene så voldsomt, men det er uansett over. Juleferie nå, selvfølgelig med lungebetennelse. God timing.
Litt inspirert av tiden på Geranium gikk vi til innkjøp av røykepistoler (Polyscience) og malto (tapioka-basert pulver som absorberer olje og resulterer i noe som minner om snø), så det har blitt en del leking. Alt som ikke burde røykes har blitt røykt, blant annet Pepsi max, vann, epler og diverse annet. På samme måte har vi laget «snø» av litt merkelige ting, som brislingolje og baconfett, men mange av oljene vi allerede hadde stående fungerte veldig bra, blant annet bjørk og dill. Uansett, selv om det lett kan bli en gimmick er det en kul måte å presentere en smak. En liten skvett olje er ikke helt det samme.
Ellers ikke så mye nytt. Julebordtiden er ofte sånn, dagene består av kålrabi og pinnekjøtt. Noen store avslutningslunsjer innimellom, men ellers rolige dager. Har pdd i overkant av 3 måneder igjen av læretiden, men det hindret meg ikke fra å gå opp til..
Fagprøven
Gikk opp til fagprøven 6. desember. Møtte opp på Årstad VGS 08.00 med en grønn kasse full av stæsj. Røykepistol, Roner, japansk snurremandolin, foodprocessor, stavmixer, oppskrifter og kniver og masse annet dill som jeg antok jeg kunne få bruk for. Jeg har vært på kjøkkenet på skolen et par ganger tidligere, og vet av erfaring at det er ganske nedslitt og mye greier mangler. Når hodet er fullt av stress er det å lete etter kniven til Robocoupen eller den andre vispen til håndmixeren det siste man vil gjøre. Samme med småting som pinnebeinfjerner, melonkuler, skjellskraper og såntno.
Jeg fikk en halvtime til å sette opp stasjonen min og gjøre meg kjent med kjøkkenet, sjekke ut kjølen og tørrvarelageret. Sistnevnte var absolutt det viktigste, da en menyplanlegging uten å vite hva som er tilgjengelig er helt håpløst. Kjølen var, som vanlig, et trist skue, med kasser fulle av myglet drit. Jeg var innom kjølen for rundt tre uker siden, da jeg tok oppvasken for fire lærlinger som tok fagprøven, og det var mye det samme. En hel kasse full av innskrumpet jordskokk, gulrøtter så myke at man kunne lage knute på dem.
Så, med en kjapp tur innom kjølen fikk jeg et greit overblikk over hva jeg faktisk kunne jobbe med. Ikke mye. Asparges fra Peru, smakløse jordbær, mye sånt. Ingen rødbeter, sørgelig nok.
Klokken ble 08.30, og prøven begynte. Vi var to som skulle ta prøven, så det var to oppgaver å velge mellom. Jeg valgte den øverste, og håpet at det ikke var lammefrikassé. Det var det ikke, men det fikk han andre. He, he. Jeg fikk heldigvis en ganske åpen oppgave, og det var i bunn og grunn det jeg ønsket å få. Oppgaven var som følger:
Mat til 6 personer.
En hel hyse til forrett, skal inneholde et farseprodukt.
Et lammelår til hovedrett, valgfri tilberedning. Tre grønnsaker med forskjellig tilberedning. Pommes parisienne som potet, og valgfri saus basert på egenprodusert kraft.
Dessert må inneholde mørdeig og sjokolade.
Tilleggsoppgave var rundstykker som skulle leveres 13.00.
Laget så en meny av dette, som endte opp med å bli «ballotine av hyse med dill og en variasjon av løk», «langtidsstekt lammelår med pastinakkpuré, saltbakte jordskokk, smørsurret savoykål, pommes parisienne og sjysaus» og «sjokoladeterte med sitrus-salat». Mest stress med desserten, siden jeg egentlig ikke er så komfortabel med sjokolade som jeg burde vært, så det ble en ganske enkel oppskrift.
Begynte med utbeining av lammelåret. Hadde på forhånd fylt en gryte med varmt vann og satt Roneren på 58 grader, som er hvor bindevevet begynner å bli medgjørlig etter noen timer, samtidig som det ikke går ut over kjøttet. Utbeiningen gikk kjappere enn jeg hadde sett for meg, antageligvis siden jeg beinet ut to hjortelår for noen uker siden. Null stress, lite kjøtt igjen på beina. Beina i bakke, inn i ovnen på 200 grader i ti minutter, deglasere bakken, alt oppi gryte sammen med brunete grønnsaker. Ferdig med kraft. Delte låret i to mindre biter, stappet i rosmarin og godt med salt, og rullet dem sammen i clingfilm. Oppi Roneren. Ferdig med kjøttet.
Så var det fisken. Hadde i utgangspunktet tenkt å bruke buken til å ha farsen i, men jeg fikk så lite brukbar buk at det ble en glemmesak. Hyse er ikke akkurat den fasteste fisken i havet, for å si det sånn. Fileterte og renset fisken, ikke like elegant som jeg hadde ønsket, men det gikk fint. Laget så en fin farse med fløte, salt og dill, som så ble rullet i clingfilm og lagt på kjølen før posjering.
Etter det var det mye forefallende arbeid. Skrelte grønnsaker, fikset garnityr til forretten (posjert og brent purre, posjert rødløk, syltet rødløk, komprimert agurk, vasket ruccola, dillvinaigrette), satte pastinakk og fløtemelk på kok til puré, saltbakte jordskokkene, laget potetkuler og blansjerte dem, gjorde klar små aluminiumsformer med diverse småplukk (hakket persille til potetene, hakket løk til kål, toastet korianderfrø, salvie til desserten, etc.), laget mørdeig som ble satt på kjøl, og begynte på deigen til rundstykkene mine. I mellomtiden sjekket jeg opp på kraften min, og skummet av med jevne mellomrom. I ettertid ville jeg gjerne klarnet den med eggehviter.
Når vi så var kommet godt i gang, var det på tide med påtvungen lunsjpause. Urk. Det siste jeg ville var å spise, så det var 20 minutter med å gå over prep-listen og se hva som var gjort, hva som måtte gjøres og justering av anslått tidsforbruk.
Tilbake på kjøkkenet, og en kjapp sjekk av den nå silte kraften og pastinakken som var klar for å bli puréifisert. Siler av fløtemelken, hiver pastinakk i Robocoupe og lar den stå i ti-femten minutter til en er fløyelsmyk og fin. Smaker til med salt og syre (pastinakk blir fort veldig søt), og går så over til mørdeig og sjokoladefyll. Mørdeigen var ikke kald nok, så den revner under kjevling. Inn på frysen i en liten stund. Lager sjokoladefyllet, og setter det på kjøl til tertebunnen er ferdig. I ettertid litt sløkket, da fyllet stivnet og jeg endte opp med å måtte lage det på nytt. Å lage fyllet tok ikke lang tid, men det viser jo ikke akkurat at jeg har stålkontroll på dessertene mine.
Rundstykkedeig var laget og satt til heving, den ble så delt opp i passe emner, rullet ut, strødd med valmuefrø og satt til etterheving. Inn i ovnen og ut fem minutter før de skulle leveres. Trengte litt salt, ellers fine.
Ellers ble det mye forefallende arbeid frem til 15.00, begynne på sausen, blansjere potetkuler, sette tallerker i ovn, kutte smør til montering av saus, etc.
Så begynte oppleggingen. Alt gikk egentlig helt greit, bortsett fra at jeg brukte 6 minutter for mye på hovedretten. Skulle hatt pannene på tidligere, og gjerne hatt elementer som ikke kom fra en panne (soppterter). Hadde en steikepanne og 5 panner på, så det ble litt mye frem og tilbake. Jaja. Desserten var ikke noe stress.
Etter oppvask og nedvask av stasjonene fikk vi den nådeløse dommen. Sensorene spurte hvordan dagen generelt, forretten, hovedretten og desserten hadde gått, og etter jeg hadde svart gav de sine synspunkter. Jeg sa som sant var at dagen gikk bra, men det var elementer som kunne vært bedre. Forretten skulle hatt en eller annen dressing i tillegg til vinaigretten, hovedretten skulle vært kjappere ut og trengte litt mer fargerike elementer, og desserten skulle hatt et tredje element og selve terten kulle vært litt mer spenstig (et lag med karamell og havsalt, f.eks.). Vi var stort sett helt enig i det meste.
Jeg fikk bestått, og var noen småfeil unna meget godt bestått. Litt surt, men jeg kan leve med bestått.
TL;DR. Bestod fagprøven. Tjo hei.
Hellstrøms mesterkokk
I begynnelsen av November ble jeg kontaktet av Rubicon som holdt på med et TV-program. Det skal bli en blanding av Hell’s kitchen og Masterchef, og Hellstrøm tar rollen som Gordon Ramsay. 14 deltagere på noenlunde likt nivå, og premien var en stilling som kjøkkensjef på en gourmetrestaurant i Norge, samt en pengesum. Uansett, de lurte på om jeg var interessert i være med i konkurransen, noe jeg selvfølgelig var. Her har jeg rakket ned på nivået i Masterchef Norge på bloggen og sagt at jeg kunne gjort det bedre om gitt muligheten, så hadde det vært tullete å takke nei.
Det virker som detaljene fortsatt skal på plass, men i grove trekk blir det 14 deltagere, hvor en elimineres per episode. Hver episode består av en individuell konkurranse (type «mystery box» fra Masterchef eller «quickfire challenge» fra Top Chef) og en lagkonkurranse (type Hell’s kitchen) hvor to lag kjemper om Hellstrøms gunst. Utfordringer som ble nevnt var å lage lunsj til bygningsarbeidere og ambassademiddager, så mye variasjon. Ellers skulle episodene filmes mye i Oslo, men også litt overalt i Norge.
Filmingen begynner midt i Januar, men jeg vet foreløpig ikke når programmet skal vises på TV. Men, følg med, følg med. Spennende greier. 🙂
Spill
Ett ord. Skyrim. Kjøpte BF3 og MW3 og spilte litt multiplayer før Skyrim kom, men etter 11.11 har de støvet ned. Fantastisk bra spill. Mye av det som gjorde Oblivion og Fallout 3/New Vegas bra, men alt dritet polert bort. Det eneste jeg har å utsette er at det er for lett å bli for mektig. På level 30 var jeg tilnærmet usynlig, drepte vanlige fiender med én pil og brukte aldri penger på noe. Litt repetitivt har det også blitt, et par hundre timer inn i spillet. Men, fortsatt gøy.
Ellers har jeg spilt gjennom Trine 2. Latterlig pent spill og greie utfordringer. Aldri overstadig vanskelig, og åpent for kreative løsninger.
Bilder fra jobb, sommer 2011.
Lavendelblomster.
Aspargespoteter.
Krabbe.
Filetert makrell.
Makrell, gulrotpuré, erter og sommerkål, stikkelsbær og dill.
Kirsebærkake.
Fløtepudding, rabarbra og sago.
Lever, spekk, kjøttdeig, løk og persille + bechamél med egg..
.. som blir til den barskeste leverpostei. Her med bacon, kantareller, rødløk og rødbete.
Fløtepudding, bringebærgelé med sago og basilikumsirup.
Grønne tomater.
Kvartalets Jørgenoppdatering
Argh, det blir for lenge mellom hver gang jeg skriver noe. Jeg begynner en post, skriver en del, legger den bort og redigerer litt innimellom. Alt for dårlig. Fy på labben, etc.
Men, iallefall, for de som bryr seg, her er det som har skjedd siden sist, fint inndelt i de vanlige kategoriene:
Jobb.
På jobb går ting sin vante gang. Vi var festspillspisested i år som i fjor, og på grunn av beliggenheten vår (2-3 minutter fra Grieghallen) ble det godt besøk og rekordstor omsetning. En innleid kokk fant det for godt å ikke komme den siste måneden vi hadde åpent før ferien, så det ble godt med overtid på alle oss tre som var igjen. Ikke akkurat storveis, men som man sier på fint, «a calm sea doesn’t make a skilled sailor». Heldigvis har vi fått inn en ny lærling extraordinaire, ny kokk og to tidligere ansatte tilbake i halv stilling.
Har stort sett bare stått for forrett og dessert på kveld siden jeg kom hjem fra Danmark i mars, noe som passer meg som hånd i hanske. Pynting og pinsettarbeid er tross alt bare artig. Forretten det gikk mest av var krabbemousse på bølgetoast og silderogn, og av dessertene var det posjert rabarbra, rabarbragelé, créme anglaise med lavendel, marengs og kjørvel. En liten sak jeg lekte litt med var nøttesmør-iskrem, her med stilk av spansk kjørvel i bunn og litt rødbetesukker på toppen.
I Juli har vi hatt stengt fra den 5., med nedvasking dagen etterpå. Den 7-9. reiste hele restauranten på studietur til Gudbrandsdalen, hvor vi besøkte gårder og leverandører vi bruker på jobb. Vi var innom Vik for å se på slakteriet, Solvorn for å besøke Eplet bed & apple og spise lunsj hos en venninne av Hanne. Her var vi også i forfjor, hvor vi gikk i hagen og plukket grønnsaker rett fra jorden, vasket og tilberedte i løpet av en halvtime. I år var vi en måned tidligere på året, så det var ikke mye som var modent, så da ble det medbragt ost, spekemat og brød. Turen gikk så videre til Kroken frukt og bær, Aukrust gård (urter og sykt god spekepølse) og så innom diverse småting før vi endte opp på Brimi sæter i Lom. Her fikk vi en kjapp omvisning på gården før vi spiste middag. Middagen bestod av en fin fiskesuppe med sjøørret, et godt utvalg av spekemat, salat, brød og smør, samt ost og kjøtt fra gården som ble smeltet/stekt på en liten smijernsgrill. Litt som raclette. Desserten var en semulepudding med jordbær, jordbærcoulis og en søt kjeks. Etterpå fulgte lett pilsing på tunet, rundt et snertent bål.
Dagen derpå begynte med en dusj, så frokost med kaffe, nystekte vafler og rømme fra sæteren. Vi tok frokosten på tunet, med tilnærmet skyfri himmel, pusekatter som lekte i gresset og kyr som tuslet rundt et steinkast unna. Veldig, veldig behagelig. Resten av dagen gikk med til kjøring med stopp på forskjellige steder, gårdsbutikker, bakeriet til Morten Schakenda i Lom, jettegryten Helvete (hvor jeg myrdet et tresifret antall mygg), Jotunheim fisk og endte dagen på «sygard grytting», et vandrerhjem fra 1300-tallet. Her spiste vi tradisjonell mat, varmrøkt sik med flatbrød og rømme, lammelår med klassisk tilbehør og epler med sure kirsebær og krem. Overnattet i et lite vindtett rom, og spiste frokost med lokal ost, rørte bær fra hagen og litt annet ymse. Ikke like fancy som Brimi-stedet, men det skal mye til for å overgå.
Dag tre handlet mest om turen hjem mot Bergen, men vi stoppet innom et par steder på veien. Middag tok vi på Filefjellstuene, og det var noe av det særeste jeg har vært med på. Veldig tradisjonelt hotell, og menyen var delt i to. En traust del (Tyinørret med agurk og kokt potet, rømmegrøt, elg og denslags) og en pizzadel for kidsene. Jeg satt på barnebordet, så det ble pizza på meg (og de fleste andre), men de mer voksne i følget valgte fra den seriøse menyen. Pizzaen kom først. Bakeoff-bunn á la Euroshopper, kjip tomatpuré-saus og diverse drit under litt ost. Jeg hadde baconpizza, og fikk baconet mitt rosastekt og sammenklistret to og tre biter. Andre var akkurat like heldig med pizzaene sine, marinert biffkjøtt som var inntørket og smakløst og pepperoni fra Gilde. Men, ingenting overgikk ørreten. Den kom med lettsyltet agurk og kokt potet som avertert, men ble toppet med ananas, en bit vannmelon og en skive appelsin. Det var helt uvirkelig.
Helt til sist kjørte vi innom Ægir bryggeri i Flåm for en rundtur i bryggeriet og litt smaksprøver. Alltid kjekt. 🙂
Så kjørte vi hjem, og alle var enig om at det hadde vært en fin tur.
Ellers i ferien har det vært mest jobbing. 19 dager med nattevakt i en kantine, lage frokost til en haug engelskmenn og skotter (egg, bacon, tomatbønner og litt diverse). Godt betalt, og forholdsvis hjernedødt arbeid (åpne boks med tomatbønner, bacon på brett i ovn, steke speilegg, lage eggestand med litt kjøtt og smak..), men nattedelen tok helt knekken på meg de første par dagene. Da jobbet jeg i restauranten også, så da var det 16-23 med vanlig jobb, buss til kantinen, 24-08 med kantinejobb og buss hjem.. og to timer dårlig søvn før det hele gjentok seg. Jeg duppet av stående da jeg ventet på bussen hjem om morgenen, og sov lengre enn jeg noensinne har gjort. Jobbet også på et bryllup i Hardanger midt oppi alt.
Men, nå er det tilbake til vanlige arbeidstider igjen, og fint er det.
Spill
Har strengt talt ikke fått mulighet til å spille så mye i det siste, men litt innimellom har det blitt.
Might & magic 7. Fantastisk bra spill. Har spilt gjennom det for vel 10 år siden, men det har tålt tidens tann. Det er ingenting som slår å slite seg gjennom små grupper med goblins helt i begynnelsen av spillet, med simple sverd og buer, for så å komme tilbake til det samme stedet mot slutten, flyvende og bevæpnet med magi som myrder alt som er innenfor synsfeltet.
Dungeon Siege plukket jeg opp før Dungeon Siege 3 kom i butikkene. Hadde spilt det et par timer for mange år siden, men syns ikke så mye om det da. Gav det en ny sjanse, og det var en forholdsvis fornøyelig affære, iallefall i begynnelsen. Her styrer man først én person, så to, så tre og etterhvert seks personer + to esel som bærer alt skrotet man finner. Tre-fire folk å holde styr gikk greit, mer enn det ble bare rot. Mot slutten følte jeg meg som da jeg var healer i WoW, en gruppe full av egenrådige idioter som løp mot fiender og aktiverte alle rundt, så måtte jeg sjonglere cooldowns på forskjellige heals og gjenopplive magikere som dro aggro fra tanken. Ca. 2/3 inn i spillet falt en av folkene mine gjennom verdenen og ned i en hule med et rikt utvalg av monstre, ble karnøflet og de andre hadde ingen mulighet for å komme seg dit. Siste save var et par timer gammelt, så det var det siste jeg spilte av DS.
Dungeon Siege 3. Her tenkte jeg gjerne at dette var en høypolert utgave av DS1, uten bugs og bedre kontroll over de mange folkene du kunne knerte monstre sammen med. Feil og feil. DS3 er myntet på konsollgenerasjonen, så her har du én annen person du kan være i gruppe med. Fra fem til én. Jævla drit. Noe av det som gjorde DS1 veldig bra, var det at jo mer du gjør noe, jo flinkere blir du til det. Skyter du med pil&bue, så blir du flink med det og gjør mer skade. Ingenting sånt her. I tillegg er kameraet en prøvelse, spillet er like lineært som Final Fantasy 13 (dvs. A til B), du har hele 6 spells/egenskaper per karakter, og det å gå opp i level gir deg mulighet til å legge til en tilleggseffekt til disse. Kjipe effekter, som 10% ekstra skade. Ellers er det fint lite poeng i utstyret du finner eller kjøper, ingenting gjør noe særlig utslag uansett. Drittspill.
Duke Nukem Forever. Ja, hvor skal man begynne? Var storfan av Duke Nukem 3D, spilte det mye med kompiser på mini-LAN. Fredag etter skolen ble PC-er flyttet til et av våre større oppholdsrom, knyttet sammen via coaxial-kabler, og etter litt justering av IRQ og DMA-jumpere på nettverkskortet og oppdatering av config.sys og autoexec.bat, fikk vi kontakt med hverandre. Deathmatch i Doom var fett nok, men i D3D var det helt fantastisk. Laserminer, rørbomber og krympegønnaren var mine favoritter, og ingenting var bedre enn å tråkke på en krympet kompis og høre et frustrert hyl to meter unna. 😀
Men, DNF er bare en skygge av D3D. Det er egentlig veldig lite å si, alt er feil. Humoren er plump og barnslig, selve gameplayet er som tatt ut fra et generisk Shooty McFPS-spill á la 2000, innskrenket våpenutvalg (fra 9 til 2!), ingen aktiverte ting som holoduke, medikit, nightvision og tilsvarende, bare et Halo-aktig skjold/helsesystem. Det er et trist syn, som en 40 år gammel mann som tar på seg caps bak frem og rapper litt.
Trening
Har byttet treningsenter siden sist, gikk fra Nautilus i sentralbadet til iTrain i det gamle NAV-lokalet. Flunkende nytt senter, med nye apparater som ikke faller fra hverandre, to knebøystativ OG to benkpress-stativ i tillegg til Smithrack, åpent 24 timer i døgnet og i tillegg var det 70kr billigere per måned. Mistet tilgang til svømmebasseng, og garderobe med dusj rommer én person om gangen, men det har egentlig fungert greit i de månedene jeg har vært der. Garderoben ligger såpass nært manualene at det bare er å ta et lite sett til med et eller annet, så er det ledig.
Nå om dagen er jeg tilbake på knebøy etter et par måneders pause, med den klassiske ubeskrivelige stølheten på dag to. Gikk som en gamling hele dagen. Ellers er det militærpress, nedtrekk, benkpress, diverse tricepextensions og opptrekk det går mest i.
Det eneste negative jeg kan si etter et halvt år, er at musikken 1) suger og 2) er akkurat hakket for høy. Det er salig blanding av drit som hadde hørt hjemme på fjortisdisco i et eller annet gudsforlatt grendahus. Alt for mye dance, Rhianna og dess like, sjelløse dance-remixer av hits fra 80-tallet. Mye «tonight is the night» og «take me higher». Ikke går det an å høre på medbragt musikk heller, da blir det bare dobbelt opp med god og dårlig musikk.
Musikk
Kan jo egentlig bare gjøre det enkelt med en liten link til den siste spillelisten min. Mye rap i det siste, selv om jeg egentlig aldri har vært noe særlig rap-tryne. Men, Snowgoons og Jedi mind tricks har virkelig falt i god jord hos meg. Ellers er det mye som før, tango-elektronika, litt dub, lounge og et hint av metal (Samael sitt nye album).
Foto
Det har skjedd mye på fotofronten siden jeg gikk til innkjøp av 7D og GF1 i fjor.
GF1 kjøpte jeg med 20mm f1.7, og det har egentlig holdt helt fint. Kjøpte også et Panasonic 45-200mm-objektiv, men det var for tregt (les: lyssvakt) og stort til at jeg hadde lyst til å bruke det. Kjøpt brukt og solgt videre uten tap.
7D, derimot. Lommeboken har ikke hatt godt av det kjøpet. Kjøpte Tamron 17-50mm f2.8 med huset, men det var ikke noe særlig i bruk. Treig, bråkete og unøyaktig autofokus gjorde at jeg solgte det fort, også uten særlig tap. Kjøpte så Canon 50mm f1.4, og det har jeg fortsatt.
Fikk så lyst på tele, og fant meg et pent brukt 70-200mm f4 L-objektiv til litt over 3000kr. Brukte det i noen uker, men tanken på f2.8 og IS lusket i bakgrunnen. Etter litt fikk jeg en ok pris på et brukt f2.8 IS-objektiv, solgte f4 og slo til. Skikkelig kremobjektiv. Kjøpte også en brukt Canon 2x-extender til en fin pris, brukte den litt med 70-200mm, men var ikke videre imponert over bildekvaliteten. Solgt videre med en liten fortjeneste.
Macro hadde jeg leflet litt med da jeg hadde Olympus-hus, så det måtte jeg selvfølgelig fortsette med med Canon. Kjøpte en brukt Tamron 90mm f2.8 til en ok pris, men fikk den gamle modellen. Solgte det videre til en som skulle bruke det på fullformat-hus, og kjøpte Canon 100mm f2.8 for en halv tusenlapp ekstra. De ekstra kronene gav meg intern fokusering (ingen lang tube som tyter ut av fronten som med Tamron/Sigma) og lynkjapp fokusering med USM. Veldig fin brennvidde for portretter i tillegg til macro, så av de tre objektivene (Tamron 90mm, Canon 100mm og Sigma 105mm) ville jeg absolutt lagt ut litt ekstra for Canon sin. Så skarp at du kan kutte deg på fingrene.
Men, selvfølgelig gikk det litt tid før jeg fant ut at 100mm ikke gikk tett nok. Valget falt så på Canon sin MP-E 65mm f2.8 1-5x, et mikroskop med feste for kamera. Ubrukelig til noe annet enn macro. Sinnsykt artig objektiv, men fryktelig krevende i bruk forbi 1-2x. Blits er et must, og en liten lommelykt for å kunne fokusere er nesten nødvendig. Men, etter litt shopping på ebay (braketter og blitskabel) og kjøp av et par blitser (580exII x2, 420ex og 270ex, sistnevnte er desidert best for macroarbeid) var jeg klar for å løfte på steiner i hagen.
Rundt den samme tiden gikk jeg til innkjøp av et Kenko-sett for å komme nærmere med 100mm-objektivet, men det er mer eller mindre ubrukt etter jeg fikk MP-E 65mm.
Så var det på tide med en normalzoom, noe i området 17-55mm. Jeg sjekket ut diverse alternativer, men når ett av kravene mine er fast f2.8 ble det litt begrenset. Tamron og Sigma er uaktuelt pga treg og unøyaktig fokus, så det måtte bli Canon. Alternativene var 17-55mm f2.8 IS eller 16/17-35mm f2.8 L, og når jeg hadde begynt å sikle litt etter fullformat, lente jeg litt mer mot sistnevnte. Så, plutselig, uten forvarsel fant jeg 17-35mm liggende på bruktmarkedet på foto.no til en snill penge. Kjøpte den, og brukte den litt på 7D. Brennvidden var verken fugl eller fisk, så da kom jo tanken om fullformat, hvor det objektivet egentlig hører hjemme.
Fant 5D på bruktmarkedet til en billig penge, kjøpt. Brukte det i halvannen måned og ble helt forelsket. Gammelt kamera, men det var noe eget med fullformat. Den store, lyse søkeren. Den gode lyden av lukkeren. Vesentlig lavere dybdeskarphet og tålelig bra høy ISO. Fikk så et greit tilbud på 5D mk2. Solgte 5D, kjøpte mk2.
Så var det pakketilbudet. 5D mk2 og 5D, 28mm f2.8, 35mm f1.4 L, 50mm f1.4 og 85mm f1.8, samt 430ex blits. På mange måter bare 35mm f1.4 L jeg hadde fryktelig lyst på, men kjøpte alt sammen pga god pris. Ting forsvant på bruktmarkedet litt etterhvert, 35mm, 85mm og 430ex satt jeg igjen med. Fant så en sykt god pris på 85mm f1.2 L, solgte f1.8 og slo til på f1.2. Herre min hatt, for et latterlig bra objektiv det er. I fokus er alt sylskarpt, alt utenfor er mykt og deilig som romtemperert kvitseidsmør.
Innimellom har det vært et par småkjøp, et par objektiver fra lekeprodusenter (Sigma, Tamron), men til slutt sitter jeg igjen med:
5D mk2 med grep, 7D med grep og 40D.
35mm f1.4L, 50mm f1.4, 85mm f1.2L | 17-35mm f2.8L, 70-200mm f2.8 IS L | 100mm f2.8 Macro, MP-E 65mm f2.8 1-5x | 580exII x3, 430ex, 420ex, 270ex
Panasonic GF1 med 20mm f1.7, Nikon 3000D x2 med 17-55mm kitobjektiv, 50mm f1.8 D og Tamron 28-200mm.
Så, for så si det sånn, jeg lider ganske kraftig av GAS, gear acquisition syndrome. Men, bare en 24-70mm f2.8L, så tror jeg alt skal være dekket. 🙂
Kokkeutdanning
Har i den senere tid fått en del spørsmål angående utdanning som kokk, og da spesielt det at jeg begynte i relativt voksen alder (28 år). Tenkte da at jeg kunne skrive litt om mine erfaringer fra opprinnelig tanke til hvor jeg er nå. Det er også mye ting som er greit å vite før man begynner på utdannelsen/læretiden, men som man gjerne ikke har forutsetninger for å vite på det tidspunktet.
For å ta det fra starten. Rundt ’06 innså jeg at jeg var blitt skikkelig feit, og bestemte meg for å gjøre noe med det. Istedenfor å gafle i meg grandis, brus og snop til den store gullmedalje, droppet jeg dette helt konsekvent, og begynte å lage min egen mat fra grunnen av. Brukte aperitif.no og matprat.no for å finne oppskrifter, og leste mye om mat på internasjonale websider og blogger. En dag fant jeg en torrent som het «the F word» og tenkte at dette sikkert var en spinoff av «the L word» (som min bedre halvdel så på), lastet ned og fant ut at nei, det hadde lite med hysteriske lesber å gjøre. Det var derimot en serie med Gordon Ramsay, hvor to lag laget mat til en restaurant og det beste laget vant heder og ære. For en liten kokkespire som meg var dette uhyre fengende, og jeg brukte de neste månedene på å få tak i andre BBC Food-serier som Masterchef, Floyd-seriene, Hell’s kitchen, Ramsay’s kitchen nightmares og denslags.
I det samme tidsrommet jobbet jeg som piercer på Let’s buzz!, og satt i skranken mellom slagene. Arbeidsdagene mine bestod da mye av hvinende og besvimende fjortiser, telefonsamtaler med folk som ville ha et prisoverslag på en medium, vanlig tatovering, sånn passe stor, og snakking med folk som hadde sett Miami ink og ville fortelle meg alt om hva tatoveringen deres symboliserte. For all del, jeg jobbet med trivelige folk, og dagene var ganske komfortable. Men, jeg var klar for noe nytt, og kombinert med en nyfunnen begeistring for mat gikk tanken mot kokkeyrket.
Helt til å begynne med
Det første jeg gjorde, var å ringe rundt til kjentfolk som jobbet i bransjen, for å høre om de hadde noen lure tips og triks, eller om de visste om gode steder å jobbe (som tilfeldigvis hadde en tilgjengelig plass for en lærling). Dette fikk jeg ikke mye ut av, men dette vil uansett varierer veldig fra person til person og by til by.
Et råd jeg fikk var å ringe til opplæringskontoret for kokker her i Bergen. Alle store byer skal ha et sånt, her i Bergen er det «Opplæringskontoret for hotell- og restaurantfag i Hordaland» (www.reisos.no). I og med at jeg var i en litt spesiell situasjon (var 8 år eldre enn den jevne lærling på det tidspunktet, hadde forlatt redet og hadde husleie og regninger som skulle betales) var selvfølgelig lønn et viktig tema for meg. Jeg så for meg at jeg måtte tilbake til skolebenken i to år, ulønnet og sammen med disse emosatanist-fjortisene jeg helst ville langt bort fra. Men, nei, det var det heldigvis ikke behov for.
Jeg ble fortalt at det var tre måter å ende opp med fagbrevet:
1. den vanlige måten. Man går to år på skole, og får både teori og praktisk utdanning der. Deretter følger to år i lære i en restaurant. Lønnen skal minimum være tilsvarende årslønnen til en kokk, bare fordelt på to år. Dette blir vanligvis fordelt 40, 45, 55 og 60%, slik at om man skal ha 200.000kr totalt (bare for å ta et enkelt tall), får man 40.000kr det første halvåret, 45.000kr det andre, 55.000kr det tredje og 60.000kr det siste halvåret. Dette for å reflektere verdien av økt kunnskap og ansvarsområde.
2. fire år i lære i en restaurant som følger pensum. Man finner seg rett og slett en restaurant som er knyttet til opplæringskontoret og jobber fire år.
3. fem år med praktisk erfaring. Om man går rett ut i arbeidslivet etter skole og jobber på et kjøkken, har man antageligvis gått gjennom mye av det som er pensumet i løpet av fem år.
Det er fordeler og ulemper med alle måtene.
1. Man går på skole, noe som innebærer å menge seg med dagens 15-åringer i to hele år. For meg fortoner det seg som et særdeles ubehagelig mareritt, et man våkner svettedryppende og febrilsk fra. Kvaliteten på undervisningen vil også variere fra skole til skole, og det inntrykket jeg har fått fra folk jeg har snakket med, er at lærerne jevnt over ikke akkurat er helt oppdatert. Mye fokus på tradisjonelle greier som kjøttkaker og gråstekt lammelår med bløtkokt broccoli og gulrot, ikke så mye på sous vide, pacojet og flytende nitrogen. Det er også to år uten lønn, noe som er surt om du har forlatt redet.
2. Fordelene er lønn under hele utdanningen. Ikke fantastisk godt betalt, men bedre enn alternativet. Med kveldstillegg, overtid og tips går det ofte helt ok, og mat trenger man ikke å tenke så mye på, det er bare å kvalitetskontrollere noe på jobb. 😉 Man slipper også fjortisene helt og holdent, med mindre de sniker seg inn som lærlinger eller har arbeidserfaring.
3. Fordelen er bedre lønn (vanligvis minstelønn for ufaglærte (130kr/t) pluss kveldstillegg, overtid og tips). Ulempene er at opplæringen kan være dårlig, feil eller i verste fall helseskadelig. Her er det gjerne folk som lager béarnaise med peppermix og chili, ikke vet ingrediensene til marengs, serverer lettbedervelige desserter som har stått i 30 grader over natten og mat som har falt på gulvet. Dette gjelder selvfølgelig ikke alle restauranter som ikke samarbeider med opplæringskontoret, men man vet aldri hva man ender opp med.
Finne en arbeidsplass
Jeg valgte, som nevnt, alternativ 2. Neste steg for meg var å finne en arbeidsplass. Jeg fant en liste over medlemsbedrifter på opplæringskontorets hjemmesider, sjekket ut websidene og menyene og sendte ut rundt 20 søknader til de restaurantene jeg syns virket attraktive. Det jeg så etter da er nok vesentlig annerledes enn det jeg ville sett etter nå, så jeg kan jo nevne litt om det.
Mitt første kriterie var at restauranten var i Bergen sentrum, og det er ikke noe som har forandret seg nevneverdig. Man jobber ikke alltid 7,5 timer i en restaurant, og det er ikke videre gøy å måtte sette av ytterlige 1-2 timer bare for å komme seg til og fra stedet.
Det andre kriteriet var at det var en a la carte-restaurant, jeg utelukket altså hoteller. Jeg så for meg at hotellkjøkken handler mer om stort volum og mye halvfabrikat (pulversupper, ferdigskrelte/kokte poteter, etc.), og det var jeg ikke så interessert i. Det er heller ikke noe som har forandret seg, selv om jeg har spist god mat på hoteller i senere tid. Veldig spesialiserte restauranter (asiatisk, italiensk, etc.) og dinosaurer (Wesselstuen) droppet jeg også.
Det siste kriteriet var en liten blanding av et par ting, hvor spennende menyen så ut og hvor omfattende den var. I tillegg leste jeg restaurantanmeldelser i bt.no og ba.no og prøvde å få overblikk over hvilke restauranter som fikk gode omtaler. Dette er også ting som har forandret seg en del med årene.
Skulle jeg funnet meg en ny læreplass nå, med den erfaringen og kunnskapen jeg har nå, ville jeg hatt disse kriteriene:
1. Sentrumsnært. Ingenting nytt.
2. Fortsatt ingen hotellkjøkken, da det blir for mye fokus på jevn kvalitet. Det fokuset fører til halvfabrikat, og det er ikke noe en lærling skal utsettes for. Ingen dinosaurer som rullerer de samme fire menyene hvert kvartal. Fortsatt ingen spesialiserte restauranter, da mulighetene for læring av andre ting enn det som er på menyen blir begrenset. Går du i lære i en sushirestaurant, er det store sjanser for at du blir dritgod på sushi og mindre god på raspeballer.
3. Sesongbasert meny, med kreative smakskombinasjoner og teknikker. Viktig, viktig. Å følge sesongen er en stor greie. Det er en periode hvert år hvor råvarer er på sitt absolutt beste, og det er da det er viktig å virkelig fremheve dem. Å konstant jobbe med nye råvarer er også noe som tvinger frem kreativitet. Samme gjelder teknikker. Pannesteking, bresering og koking er greit nok, men det er mye annet man kan gjøre med råvarene. Sous vide, røyking, konfitering, sylting, speking, saltbaking.. uante muligheter.
Søknaden
Har du så sett deg ut et par gode alternativer, så sender du en søknad.
Hvordan man skriver en søknad til en kokk har jeg faktisk lite peiling på, jeg fikk ikke særlig god svarprosent på mine. Jeg skrev litt om hvem jeg var, hva jeg hadde gjort på tidligere og hvorfor jeg hadde lyst til å utdanne meg til kokk. Jeg skrev litt om hva slags mat jeg likte å spise, generelle kvalifikasjoner (førerkort, datakyndig) og interesser som kunne være relevant for arbeidsgiver (fotografering, kunnskap om webutvikling).
Nå i ettertid er det nok mer ting jeg ville lagt til, men det er også kvaliteter og egenskaper som jeg har tilegnet meg eller «vekket til live» under utdanningen. For eksempel, en ting som kom etter jeg begynte som lærling, var at jeg fikk fantastisk dårlig opplæring på min første læreplass. I ettertid har gjort at jeg fokuserer veldig mye på lære bort ting til utplasseringelever/andre lærlinger, noe som ikke alle tar seg tid til. Et annet eksempel, noe jeg har hatt i meg siden jeg begynte å jobbe, er at jeg har høy arbeidsmoral. Jeg kommer før jeg skal begynne, etterlater arbeidsplassen som jeg vil finne den, kommer ikke på jobb bakfull og behandler arbeidsplassen som det den er, en arbeidsplass, ikke en sosial arena. Om vi ser bort fra janteloven et lite øyeblikk, så er dette gode kvaliteter å ta med i en søknad. Du har antageligvis tilsvarende kvaliteter som lar seg overføre til kokkeyrket, du også. Ja, du! *Peke på*
Ord kokker liker å se: effektiv, nøyaktig, overblikk, ryddig. Ord jeg personlig ville likt å se i en søknad: tidsøkonomi, plassøkonomi, rullering, pålitelig.
For all del, skriv skikkelig. Det er greit nok at kokkeyrket er et praktisk fag, men søknaden er det første inntrykket du gir. Om du ikke er en durkdreven ordsmed, så be noen av dine oppegående venner om å se over søknaden for korrektur. Ingen lulz eller smiletryner.
Men, søknaden er ikke alt som må til. Om du har vekket interessen til kjøkkensjefen, så blir du gjerne oppringt for et lite møte og muligens prøvejobbing.
Møtet
På møtet trenger du ikke å pynte deg noe særlig. Konfirmasjonsdressen og slips (med knuten far knøt til konfirmasjonen) er unødvendig. Se ut som om du bryr deg om hygienen din, så rene klær, deodorant under armene og kanskje litt baconparfyme på halsen. Godt håndtrykk når du hilser. Bløte håndtrykk betyr at du ikke får jobben. Om du ikke klarer å ta noen i hånden skikkelig, hvordan skal du da klare å løfte fulle kraftkjeler på 30-40kg alene?
Kjøkkensjefen vil antageligvis snakke litt om restauranten, konseptet, hvor mange som jobber der og så videre. Nikk og smil og virk interessert. Siden du er innkalt til intervju er du antageligvis interessant nok til å sette til prøvejobbing, så da antar vi at du har gått videre til neste steg.
Prøvejobbing
Dette kan vare alt fra en dag til en uke, vanligvis 1-2 dager. Tidligvakter (07-08.00) er vanlig, da er det en rolig periode med produksjon før restauranten åpner. Det gir deg og kjøkkensjefen (evt. en høyerestående kokk) mulighet til å gå gjennom restauranten, kjøkkenet, tørrvarelager, kjøl, frys, garderobe og eventuelt andre områder du trenger å vite om. Og, dette er viktig; følg med.
Nå er ikke jeg ferdig utdannet ennå, men jeg har hatt ansvar for en del utplasseringselever og potensielle lærlinger. Nesten alt er en test, alt blir fulgt med på. Har du blitt fortalt hvor potetene er og bedt om å hente 10 kilo, teller det ikke i din favør å komme tilbake fra kjølen tomhendt. Oversikt. Potetene skal skrelles, og tiden du bruker og hvor mye skall som er igjen på poteten blir notert mentalt. Nøysomhet. Du vil gjerne bli snakket til, spurt om forskjellige ting. Klarer du å skrelle og snakke samtidig? Overraskende mange stopper helt opp. Tidsøkonomi. Er det potetskrell i taket når du er ferdig? Ryddighet. Putter du potetene i kaldt vann etter de er skrelt, eller blir de stående ute og oksydere? Kunnskap.
Alle oppgaver du får under prøvejobbingen vil bli vurdert som over, så ha det i bakhodet.
Andre ting som vil bli sett etter er initiativ, nysgjerrighet/søken etter kunnskap.
Initiativ kan være ting som f.eks. å tørrmoppe gulvet for rusk om du er ferdig med en oppgave og den ansvarlige ikke er umiddelbart tilgjengelig. Å sende litt oppvask gjennom vaskemaskinen er aldri feil, ei heller å gå gjennom skuffer og hyller for å få overblikk over hvor slikkepotter og clingfilm befinner seg. Ser du noe som er sølt på kjølen, er det store pluss i margen om du vasker det opp på eget initiativ.
Nysgjerrighet er f.eks. det å smake på ting som kjøkkenet produserer. Kokker som ikke smaker på maten de lager er det alt for mange av allerede. Jobber noen med et eller annet du ikke har vært borti før, spør hva det er og om du kan smake på det. Ingen vil noensinne si nei. Det er godt mulig at ting er halvferdig og mangler både det ene og det andre før det kan serveres, men du får referansepunkter. Slik smaker pastinakkpuré uten salt og syre. Slik smaker jernurt. Slik smaker smeten til lavendeliskrem. Dette gir også de faste ansatte mulighet til å vurdere din smaksevne og kunnskap, ved å spørre hva ting er, hvilke ingredienser som er brukt, hva som eventuelt må til før det er godt.
Det er godt mulig at det vil komme en skje med noe i og disse spørsmålene uansett, jeg gjør det ofte med utplasseringselever. Og, igjen, alt er en test. Noe trenger sødme, noe syrlighet, noe salt.. og noe er ferdig tilsmakt allerede. Veldig, veldig mange sier at ting smaker godt på ren automatikk, men det blir helt feil. Du skal være trygg nok på din egen smak til å si at «jeg syns dette trenger mer xxx».
Nysgjerrighet kan også være å spørre kokkene om hvilke teknikker de bruker på det de gjør der og da, eller om måter de bruker en råvare på. Da jeg var på Geranium og jobbet, så jeg mange kjente råvarer brukt på helt ukjente måter. Et eksempel kan være at blomkål ble kjørt gjennom en jusmaskin og så gitt et raskt oppkok. Dette skulle brukes til en lett suppe, så jeg skjønte jusdelen, men ikke oppkoket. Da jeg spurte, fikk jeg en fin forklaring om at det var en liten mengde proteiner i jusen, og ved å gi det et oppkok ville de koagulere og binde uklarheter. Det kan sammenlignes med å lage en consommé, en kraft som er klarnet med eggehviter.
I løpet av prøvejobbingen vil du gjerne bli satt til mindre glamorøse jobber. Ikke nødvendigvis som en test, men mer av beleilighet. Dette kan være ting som å vaske kjølen, tømme boss/grisemat, vaske gulvet, ta oppvask, etc. Å sette på plass ren oppvask er en fin måte å bli kjent med kjøkkenet og hvor ting skal være, og å vaske kjølen gir deg tid nok til å få oversikt over hvor alt er, så det er ikke bare forferdelig. Men, du vil være den minst erfarne på kjøkkenet, derfor er din tid minst viktig. Alle begynte på bunnen, sånn er det bare.
En ting jeg husker fra et sted jeg prøvejobbet, var i garderoben. Det hang en bukse på en knagg, i øyenhøyde. Fra bukselommen lå det en 200-lapp, veldig lett synlig. Ikke det at jeg stjeler, men sånne ting er garantert en test. For en arbeidsgiver er 200kr en dråpe i havet, men det å få vite at du har det i deg å stjele fra arbeidsgiver er gull verdt.
Så, etter x antall dager er prøvejobbingen ferdig, du går hjem og venter på telefonen. Etter litt tid ringer den, og kjøkkensjefen sier at du har fått plassen som lærling. Du hendelse!
Over til del 2, som kommer smått om senn.
Jørgen spiser ute: Bergen tracteursted
I går var jeg ute med jobben for å feire svært god omsetning i Mai. Søndag var dagen, og det begrenset dessverre utvalget av åpne restauranter noe. Valget falt på Bergen tracteursted, som ligger på bryggen, inne i disse smauene som det finnes minst tre japanske turister i til enhver tid. Tok en liten titt på menyen i forkant, og det som slo meg var hvor lik den var menyen i vår restaurant. Det var reinsdyr, hjort, ramsløk, fløterand, stikkelsbær, bøkling og lignende.
Så, ja. Vi ankom, tok en liten øl og ble vist til et større rom på loftet. Her fikk vi menyen, et A3-ark med a la carte-meny på ene siden, og småretter på den andre. A la carte-menyen og signaturrettene virket, for meg, skikkelig kjipe i forhold til smårettene, så jeg flesket til med fem småretter + dessert istedenfor vanlig tre-retter. De andre valgte en lett blanding av alt, det er jo alltid gøy for et kjøkken å få inn. 🙂
Så ventet vi, og ventet og ventet. Vi fikk noe lyst og intetsigende bakeoff-loff, Korni flatbrød og hardt smør mens vi ventet. Vann tok vel 15-20 minutter fra det ble forespurt til det endte opp på bordet. Forrettene tok vel litt over en halvtime, og jeg må innrømme at jeg ikke ser helt hvorfor det skulle ta lang tid, det var temmelig simpelt presentert. Tre komponenter på de fleste forrettene, og med unntak av noen pølser og brune, «grillede» asparges var alt kaldt.
De andre fikk sine respektive forretter, jeg fikk to av mine fem småretter. De to var «Ulrikspølser» med potetsalat og røkt makrell med eplekompott og flatbrød. Flatbrødet mitt ble erstattet med sennep. For å ta det positive, pølsene var helt ok på smak. Ellers var det ganske nitrist. Potetsalaten var kjøleskapkald, og bestod av gamle potetbiter og noe slapp purre. Ingen salt i det hele tatt. Kaldrøkt makrell var ok, men med overstadig søt eplekompott var det ikke en suksess uten sidestykke. Konsistensmessig ble det litt for bløtt og rart for min del. Kanskje om det deilige Korni-flatbrødet hadde kommet med på fatet, men det blir å spekulere.
Smakte også litt på det de andre fikk servert, og det var også ganske tannløst. Akevittmarinert røkelaks, litt toast og brune asparges gjemt unna under toasten syns jeg var litt merkelig, asparges er vanligvis et produkt man viser frem med pomp og prakt i de to dagene de er i sesong. Men, selvfølgelig er det asparges fra Spania eller Peru. Så, ferdigprodusert og -skåret røkelaks uten særpreg, en brunet loffskive og en pistrete asparges uten særpreg. Verdt 145kr? Neppe.
Akevittgravet hjort med en tyttebærsaus var smakløs og manglet salt. Det ble også bestilt carpaccio av hval, men den fikk jeg ikke prøvd. Jeg tør gjette meg til at den også manglet salt, men det blir, igjen, bare spekulasjoner.
1. Laks på tørr brødskive, asparges og noe hvitt i bunnen. 2. Pølse og «potetsalat», makrell og eplekompott. 3. Akevittgravet hjort, tørr brødskive, tyttebær og rømme, stor og lekker timiankvist. 4. Fenikkel, en oljete saus og carpaccio av hval.
Så var det tid for hovedrettene. Spenningen var til å ta og føle på. Ville kokkene ta i bruk saltet denne gangen? Følg med, kjære leser.
Det varte og rakk denne gangen også. Her fikk jeg mine tre siste småretter, røkelaks med urtekrem, spekepølser med akevittdip og leverpostei med bacon og syltet løk. Heller ikke mye positivt å si denne gangen. Laks som man har spist hundre ganger før (for skikkelig laks, sjekk ut http://www.kingmikal.no). Forglemmelig urtekrem. Den hadde grønne flekker i seg, men det er alt jeg husker. Spekepølse-skivene kunne vært noe av dette Gilde-greiene man finner ferdigskåret i kjøttpålegg-hyllen, helt generisk. Men leverposteien var den største nedturen.
La oss bare si at jeg liker leverpostei. Server meg lun, grov leverpostei med god bacon, noen smørstekte kantareller med litt timian, samt litt syltet rødløk, på grovbrød toastet i baconfettet, så er jeg glad resten av dagen. Det jeg fikk servert her, var den rake motsetningen. Mild og snill postei rett fra kjøleskapet og noen få smuler med bacon, varmebehandlet så lenge at noen av dem var så harde at det var som å tygge på beinsplinter. Den syltede rødløken var ok, det var fortsatt litt knas igjen i den.
Og, igjen, jeg smakte og så litt på det de andre hadde. I og med at restauranten bruker litt av de samme «spesielle» råvarene vi bruker, så er det greit å se hvordan de tilbereder og presenterer maten. Igjen, ikke mye imponerende. En av hovedrettene var makrell, som bestod av to pannestekte fileter, to-tre små rødbetebåter, et lite berg agurk vendt i eddik og rømme i skål. Ingen presentasjon, alt var bare ploppet ned på tallerkenen i en sirkel. Ingenting av det som inneholdt ramsløk smakte av ramsløk. Gulrotpuréen var gul og smakte ikke av gulrot.
1. Lam, gulrotpuré og diverse ymse. 2. Vinneren av årets makrellanretning 2011. 3. Mine skuffende småretter. 4. Reinsdyr med intetsigende krimskrams.
Og så, dagens høydepunkt for min del, desserten. Som sagt tidligere, som kokk heller jeg mot forretter og desserter. Hovedretter er gode greier, men ofte er de litt mer tradisjonelle i oppbygning, protein, to-tre grønnsaker, saus og evt. metningsgarnityr. I og med at forretter og desserter er mindre porsjoner, er det betraktelig lettere å være kreativ med både presentasjon og råvarene. Grønnsaker i desserten, for eksempel. Sagogryn farget knall blå med rødkål. But, I digress..
Desserten jeg valgte var «fløterand med stikkelsbærsuppe». Fløterand er noe vi har på menyen innimellom, og stikkelsbærsuppe hadde vi for halvannen måned siden, så jeg måtte nesten prøve denne. Alternativene på dessertmenyen var egentlig ikke særlig fristende, det lille de hadde tilgjengelig (det var mye som manglet fra hele menyen da vi var der) var type akevittmarinerte bær med krem og krumkake, tilslørte bondepiker (krem og eplekompott) og eplekake (med krem). Mye krem og eple. Så, ja. Jeg fikk min lille dessert, en skål med en tynn, pistrete suppe med en «fløterand» i midten, noen ripsbær og noe rød coulis på toppen. Fløterand var det iallefall ikke. Fløterand er pisket og tilsøtet krem satt med litt gelatin for å holde formen. Det jeg fikk servert var en hard klump med fløte, med så mye gelatin i at det ikke var morsomt. Suppen var helt grei på smak, og overdøvet den lille egensmaken til gelatinklumpen min. Alt for tynn konsistens, kunne med fordel vært jevnet litt. Og, igjen, jeg prøvde litt av det de andre hadde, som, igjen, var helt forglemmelig. Har du smakt krem og eplesyltetøy før, så vet du hva du får for 125kr.
1. Eplekake og krem og kunstnerisk dandert coulis. 2. Eplesyltetøy og krem. 3. Fløte/gelatinklump, kvapsete stikkelsbærsuppe og ripsbær.
Når vi var ferdig med desserten, ble vi spurt om vi ville ha kaffe. Fin timing.
Jeg betalte heldigvis ikke for dette, men om jeg og min bedre halvdel skulle betalt for bare maten, hadde det kommet på over 600kr hver. Når så lite håndtverk går inn i maten syns jeg faktisk det er direkte hånlig å kreve slike summer. For en hundrings mer kunne vi fått en femretter på Colonialen eller Søtt og salt, eller for 150-200kr mindre, en god treretter på Jacobs.
Aldri igjen, og ikke et sted jeg kommer til å anbefale noen.
PSMF #4
Egentlig ikke så mye å skrive her. Holder på med min fjerde PSMF på vel to år, tar 2-3 uker per halvår for å redusere kvapset. Siden oktober i fjor har jeg gått opp vel 7kg (80 til 87kg), mye grunnet kopiøse mengder sjokomelk og peanøttsmør. Det har ikke bare resultert i kvaps, men det resultatet får vi nesten se når jeg er ferdig med fasten.
Matmessig går det i mye det samme som tidligere. Cottage cheese med Fun light/litt proteinpulver (ca. 300/400 kalorier) for smak til frokost og en mandig porsjon kjøttdeig/kyllingfilet/hvit fisk med en tomatbasert saus og stekte sjampinjonger/wokgrønnsaker til middag (1000 kalorier, pluss minus). Er vant med IF-måten å spise på (16 timer faste, 8 timer spisevindu), og spiser heller to store måltider enn å dele dem opp i 3-4 små. Jobber som kokk, så får i meg et par hundre kalorier ved å smake på ting på jobb. Hadde litt rumlende mage og sultfølelse de første to dagene, men det gav seg fort.
Trening er også mye det samme. Blir fort sliten, så jeg dropper helt store øvelser som knebøy, markløft og benkpress. Gikk ned til 60% av vanlig treningsvekt da jeg begynte på fasten, og tar jevnt over 10+3×8 av overheadpress, vertikal benkpress, bredt nedtrekk, beinpress, roing, et par tricepsøvelser og bicepscurls. Har på det meste gått opp 5-7.5kg på et par av de lettere øvelsene.
Uke 1: 87kg til 84kg.
Uke 2: 84kg til 82kg
Uke 3: 82kg til 80kg
Uke 4: 80kg til 78kg.
Totalt minus 9kg.
Et par grove oppskrifter, om noen skulle være interessert i det.
Kyllingsuppe.
½ chili, tommelstor bit ingefær, to fedd hvitløk, finhakket. Brunes lett uten olje.
Tilsett 1l vann, 2 terninger kyllingkraft, en god klunk soya. La koke opp.
Tilsett en plukket, grillet kylling (uten skinn), en boks hakket minimais og en boks bønneskudd. Varm gjennom. Smak til med salt, stort sett ikke nødvendig grunnet soyaen. Hiv over masse fersk koriander.
Tomatsaus.
Fire bokser hele tomater, to hønsebuljongterninger, en liten raspet gulrot, tre-fire fedd finhakket hvitløk, en finhakket løk. Kok alt sammen i 10-15 minutter, blend med stavmixer. Smak til med salt og evt. andre krydder. Stor porsjon, kan fint fryses ned. Fin og mager saus som går med det meste av proteiner.
Oppsummering. Tok gode fire uker (-1 dag) på fasten denne gangen, og gikk ned 9 kilo. Går antageligvis opp 2-3kg i løpet av den kommende uken. Endte opp med litt mindre kvaps på magen, litt mer definisjon litt over alt, og en anseelig mengde blodårer som tyter frem under trening. Jevnt over var det ganske lett å holde seg på den smale sti, var aldri særlig sulten og hadde heller ikke sinnsyke carb-cravings.
Fortsetter med PF fremover, bare med et større kaloriunderskudd på hviledagene enn hva jeg har hatt tidligere.
Geranium/Noma
Som kokkelærling har jeg mulighet til å reise utenlands for å jobbe i restauranter gjennom Leonardo DaVinci-stipendet. Har nettopp vært en tur til Danmark og jobbet hos Geranium, restauranten til Rasmus Kofoed, vinner av Bocouse d’Or 2011. Restauranten har per dags dato én Michelin-stjerne.
I utgangspunktet var det Noma jeg ville jobbe hos, men på grunn av plassmangel hos dem var det ikke mulighet før i Juli, og stipendet måtte brukes før slutten av Mai. Da ble det Geranium, og jeg er egentlig veldig glad for det.
Men, ja. Stipendet var for to uker, alt dekket. Fikset fly og det nest billigste hotellet (det billigste hadde ikke trådløst internett), og hadde så rundt 5000kr igjen til mat og buss/taxi.
Flyturen ned var helt jævlig. Jeg var alene på seteraden, men bak meg satt en svensk familie med noen bedritne jentebarn rundt 5-6 år. Det var sparking i seteryggen og synging og masing om absolutt alt gjennom hele flyturen, og hun ene avsluttet med å begynne å grine for et eller annet uviktig fjas. Grr. At folk ikke kan ha kustus på ungene sine skjønner jeg virkelig ikke. Et kjapt rapp på snuten med en sammenrullet avis, så holder de fred.
Uansett. Tok taxi til hotellet og sjekket inn, fant rommet mitt og sjekket at alt var greit på internett. Det var det ikke, men det er heller ikke noe nytt. Det var allerede mørkt da jeg landet i 9-tiden, så jeg så ikke helt vitsen med å gå ut og se hva et mørkelagt Køben hadde å by på. Det tok jeg heller neste dag.
København
Stod opp tidlig og spiste en middelmådig frokost på hotellet. Fra Swissotel i Berlin var dette en salig nedtur. Noen rundstykker og tørre brød, skinke, salami, leverpostei, engangsost og syltetøy. Melk, dispenserkaffe og juice. Veldig kantinepreg over det hele. Jaja, jeg var ikke i byen for å spise på hotellet.
Tok med meg kameraet med 70-200mm f2.8 og gikk en god runde gjennom de viktigste områdene. Gikk fra hotellet til Noma, og ruslet derfra videre mot kongeparken og Geranium. Maps på iPhone var helt ubeskrivelig genialt å ha, bortsett fra at jeg totalt feilberegnet størrelsen på byen. Det var ikke som i Bergen sentrum, hvor man går fra én ende til den andre på en god halvtime. Jeg brukte gode 6 timer på å gå rundt og orientere meg, og var ganske gåen i beina da jeg kom hjem til hotellet.
Den andre fridagen min, uken etterpå, brukte jeg på mye det samme. Ruslet rundt i sentrum, sjekket ut butikker og spisesteder. Knipset litt bilder av folk. Sinnsykt mange sykler i Danmark, fant jeg ut. Folk er helt ville etter dem.
Ellers er det ikke så mye å rapportere. Matbutikkene var det litt mer schwung over enn i Norge, men det skal jo ikke så mye til, egentlig. Norge er tross alt et u-land når det gjelder matkultur, har jeg kommet frem til. Her var det poser med jordskokk, pastinakk, persillerot og rødbeter til en billig penge (omtrent samme kilopris som poteter i Norge). Stort utvalg av melk og oster, pålegg.. ferskvaredisk med ferske greier. Slakter med mer enn indre, ytre og entrécôte. Fiskedisk med fersk fisk, ikke den 12 dager gamle kattematen man finner hjemme. Sukk.
Nose2Tail
Under byvandringen min tok jeg meg også en tur gjennom «kødbyen», et byområde som tidligere var brukt til slakting og bearbeiding, men som nå huser en del restauranter og kunstgreier i tillegg. Der fant jeg Nose2Tail, en nyåpnet restaurant med en matfilosofi jeg virkelig liker. Det ligger i navnet, alt av dyret brukes, fra nese til hale. Det krever kunnskap og spennvidde fra kokken, her må man lage f.eks. svor, leverpostei, blodpølse/pannekaker/suppe og sylte i tillegg til de mer tradisjonelle greiene som koteletter, spareribs og indrefilet.
Jeg bestilte bord i 22-tiden, og hadde jobbet på Noma tidligere på dagen. Jeg kom alene, og servitøren plukket umiddelbart opp på det (og tatoveringene, sa han) og spurte om jeg var kokk. Joda, det var jeg, og fortalte at jeg var i byen for å jobbe. Fikk menyen, og bestilte et mandig måltid, selv om jeg hadde spist personalemat på Noma et par timer i forveien. Det jeg bestilte var rilette av svin og konfitert and, to forskjellige forretter (40kr x2). Deretter svinekotelett med solbærsyltet rødbete, savoykål, ramsløk og dill (160kr) og til dessert en rabarbratrifli (40kr). Kokken kom ut med forretten, hilste på og presenterte maten.
Jevnt over var maten enestående. Konfitert and kan jeg spise til jeg blir blå i trynet, og denne var intet unntak. Servert med både lyst og grovt surdeigsbrød, godt og seigt, samt syltet agurk og løk. Kanskje litt for kraftig syltelake for min smak, men det er flisespikkeri. Det eneste jeg ikke var så begeistret for var savoykålen, den var litt intetsigende kombinert med så kraftige smaker som rødbete og solbæreddik. Kokken og servitøren min var kjempetrivelige, de kom stadig vekk bort og sjekket at alt var greit, snakket litt om mat og restauranter og spurte om hvor jeg jobbet i Bergen og hvordan det var.
Hele måltidet kom på 400kr, og jeg tipset en fin hundrelapp. Jeg håper restauranten går så det suser i årene fremover, jeg kommer iallefall til å anbefale alle som reiser til Køben å ta ta turen innom. Verden trenger flere slike restauranter, og færre halvfabrikat-oppvarmere.
Litt mørkt lokale, så bildene ble ikke fantastiske.
1. Confitert and og svinerilette, surdeigsbrød, syltet agurk og syltet løk. 2. And. 3. Svin. 4. Svinekotelett, rødbete, savoykål, stekt eple, dill og ramsløk. 5. Rabarbratrifli.
Noma
Jeg skriver over at jeg jobbet på Noma (som er kåret til verdens beste restaurant, for de som ikke jobber i bransjen). Jeg hadde to fridager per uke under oppholdet mitt, og jeg ble anbefalt å stikke innom Noma for å høre om de trengte hjelp i én av fridagene. Som sagt så gjort. Jeg hadde fått nyss om at arbeidsdagen på Noma begynte kl. 6 om morgenen, så jeg stod opp 5.30, tok med meg kokkeklær og gikk til hovedstasjonen og hoppet på bussen som iPhonen min anbefalte. Spurte bussjåføren om bussen gikk til Nørringebro, og fikk til svar at nei, da måtte jeg over gaten og ta den andre veien. Gikk over gaten, hoppet på neste buss og så at «current position» på Maps beveget seg lengre og lengre bort fra Noma. Den kuken av en sjåfør sendte meg avgårde gjennom hele byen, til endestoppet og tilbake til hovedstasjonen, og så 10 minutter senere, Nørringebro. Argh.
Jeg gikk uansett bort til Noma, hilste på en kokk utenfor og forklarte situasjonen. Fikk beskjed om å komme tilbake kl. 9, da kom de ansvarlige kokkene. En timeslang kopp kaffe senere var jeg tilbake, snakket med en som heter Mark og joda, jeg kunne helt fint jobbe der. Byttet og fikk en kjapp omvisning sammen med vel ti andre nyankommne («stages», som man kalles). De neste 12 timene jobbet jeg mest på prep, men fikk en liten halvtime på opplegging av en kastanje-rett. Prep var hovedsakelig drittarbeidet, som å plukke individuelle blader av timiankvister, rulle flak av syltede rotgrønnsaker til tuber, fjerne hinnen rundt valnøtter, rense kamskjell og knivskjell, lage blanding til pepperrotsnø, fjerne de ytterste lagene av blansjert purre, denslags ting. I og for seg selv ikke overstadig interessant, men jeg plukket opp en del snedigheter fra de andre kokkene der, så de to dagene jeg jobbet der var absolutt lærerike.
Men, jeg var ikke mye imponert over kokkene. Noma er på en måte mekka for folk i matindustrien, så det vil alltid være folk som vil jobbe gratis bare for å absorbere litt av det som gjør Noma til det det er. Mange av de faste kokkene hadde en helt jævlig dårlig holdning mot mange av utplasseringsfolkene, spørsmål ble møtt med rulling av øyner og en «fortsett med timianblad-plukking, ditt ubetydelige menneske». Én gang fikk jeg med meg noe som lignet på undervisning, det var Mark som viste frem det man kaller geoduck, en merkelig musling. Sånn ser de ut, sånn smaker de, litt generell info om hvor de kommer fra og hva de brukes til.
Som nevnt over, jeg ville i utgangspunktet bruke stipendet på å jobbe hos Noma, men jeg fikk ganske kraftig avsmak av de to dagene jeg var der. Jeg jobbet like mange timer på Geranium, og standarden var vel så høy der, men holdningen til folkene på Noma og standarden på kjøkkenet var jeg lite begeistret for. Men, kanskje det er det som må til for å gå opp én stjerne, hva vet jeg.
Jeg har iallefall vært der, og en negativ erfaring er vel så verdifull som en positiv.
Geranium
På Geranium dukket jeg opp 8.30, hilste på min kontakt og resten av kokkene, og fikk en omvisning. Lokalet er i øverste etasje i fotballstadionet i København, så det var en feiende flott utsikt på kveldstid. Restauranten er 8 måneder gammel og bygget fra grunnen av, så alt var veldig, veldig gjennomtenkt. Hovedkjøkkenet har fem lange arbeidsbenker, #2 og #4 med 16 nedsenkede induksjonstopper hver. Benk #1, #3 og #5 inneholder diverse skuffer med utstyr, gastrobakker, backup, kjøleskuffer, fryseskap og denslags.
Mellom arbeidsbenkene og restauranten er det en tverrgående varmebenk for opplegging og siste finish. På hver side av denne benken er to ovner og en microbølgeovn. Ovnene inneholder f.eks. spruteflasker med sauser og brunet smør på 75 grader, skåler til brød, krukker for sauser og denslags. Igjen, veldig gjennomtenkt, og veldig funksjonelt.
Prepkjøkkenet bestod av et par store arbeidsbenker, konveksjonsovn, hurtigfryser, vakuumeringsmaskin, kjøttkutter, sirkulerende vannbad, en kjøl for bearbeidet mat og én for råvarer, to svære fryseskap og to holdeskap. I tillegg var det et selskapskjøkken med induksjonstopp, vannbad, konveksjonsovn og alt hva hjertet måtte begjære. Ellers hadde man tilgang til thermomixere, pacojet, juicepresser og flytende nitrogen, som seg hør og bør. Alt var veldig ryddig, ingenting manglet.
Menyen var en fast 12-retter, og et par retter ble justert i tiden jeg var der.
En vanlig dag den første uken var som følger:
8.30-9.00 : personalefrokost. Mye kornblandinger, melk og kaffe. Innimellom nybakte rundstykker, speilegg, røkelaks, wienerbrød. Veldig trivelig, selv om 50% av det kokkene snakket om gikk meg hus forbi.
9.00-16.00 : prep. Jeg var på «onion duty», noe som innebar å gjøre klar komponentene til løkretten. Den var det man kaller en variasjon av løk, komponentene var følgende:
Små rødløk, skrelt og posjerte med timian og rosmarin, delt i to, «skåler» plukket ut og hinner fjernet.
Banansjalottløk, bakt hele i ovn, kjølt ned, roten klippet av, innmaten skvist ut, renset og kjørt i «Robocop».
Banansjalottløk, skrelt, posjert, kuttet i ca. 3cm høye biter. Svidd på kortsiden med skibrenner, ytterste laget fjernet.
Vårløk, skrelt ned til ca. 1cm tykkelse, posjert med urter, kuttet 4cm lange.
Perleløk, skrelt og posjert.
Hvitløk, skrelt, brent i ovn og pulverisert.
«Hø-ost», en moden hvit ost. Kuttet grovt og kjørt i foodprocessor til små smuler.
16.00 : personalemiddag. God og variert middag, inkluderte fiskegryte med breiflabb, croque-monsieur/madame med vaktelegg, chili con carne, lasagne, kylling og pestopasta og diverse annet. Vanlig innslag var salat med rester fra produksjonen, stort sett med rødbeteflak, agurk og spinat full av hull. Kaffe og melk.
16.30-18.00 : klargjøring til service. Gå gjennom bookinglister. På med kokkehatt og nystrøket forklé.
18.00-24.00 : gjestene ankommer i puljer mellom 18-21, 1-2 bord med 15-30 minutters mellomrom. Mat legges opp.
Den første uken var jeg litt over alt på stasjonene, en kveld på fisk, en kveld på et privat selskap, en kveld på krabbe- og tomat-rettene og en kveld med mest prep.
Den andre uken var jeg på starter/dessert-stasjonen, hvor en dag var vanligvis:
09.30-16.00: prep.
Tilsmakt mysegelé helles i fordypning på x antall tallerker.
Eplegelé helles i skåler.
Rødbeter kuttes 1mm på kjøttskjæremaskin, rundinger 5mm i diameter stemples ut.
Stempler ut rundinger av babyspinat, ca. 1cm i diameter.
Bronsefenikkel plukkes, ca. 1,5cm lange skudd.
Smør, kjernemelk og salt piskes hvitt, tilsettes hakket ramsløk. Fordeles i små, flate skåler og glattes ut med palettkniv.
Drysser korn på minibrød.
Lager majones.
Stempler ut rundinger av eplesorbet, 5cm diameter.
Hjelper til på «onion duty» innimellom.
16.00-16.30: middag.
16.30-18.00: siste innspurt.
18.00-24.00: gjester ankommer, mat legges opp.
Jeg er fortsatt på starter/dessert, så vi serverer de første fire tingene. Først ut er «gulrotsnacks», en halvkule av en slags gulrot-marengs fylt med havtorn-gelé, et havtorn-bær og en liten sirkel av gulrot. Halvkulen ble så toppet med en ny halvkule, slik at det ble en kule. Litt knotete, siden varmen fra fingrene gjorde halvkulen klissete, og kantene som skulle balanseres oppå hverandre var en fin millimeter tykke. Dette ble servert med posjert rødbete-staver rullet i eplesidereddik-gelé, med 5mm rødbeteflak, vasket cottage cheese og en eller annen rød spire på toppen. Dette gikk ut som snacks #1. Etter dette var det over til snacks #2, som bestod av svor av griseører, rullet i syrlig malto og toppet med tre 10mm spinatflak festet med en persillemajones. Servert sammen med ostekjeks og majones med karse. Etter dette var det røkt steinbitrogn, men de var allerede lagt opp i eggeglass, og trengte bare å plasseres på en tallerken og pyntes med fenikkelskudd. Litt senere (ca. midt i menyen) kom brød og pisket smør.
Til sist var det dessertene. Det begynte med en variasjon av eple. Skål med eplegelé i bunnen, en sirkel av eplesorbet oppå, et par blad med sitronverbena og toppet med epleskum.
Så kom «gulrot», som begynte med en frossen og grovt hakket panna cotta av hvit sjokolade. Plassert i en fin haug i skål, overstrødd med smuldret hvit sjokolade og fizzy (bruspulver), og et par stilker kjørvel plassert inni sprekkene. Så toppet med fine kjørvelblader, gulrot- og havtorn-perler frosset i flytende nitrogen og hylleblomstspuma á part.
Deretter «melk», en variasjon av melk. Tallerken med vanilje- og sitrontilsmakt mysegelé i midten, så karamellisert kondensert melk (mye det samme som HaPå), créme fraiche, 1-minute-sponge (mikrobølgekake) med skummetmelk-pulver, et sprøtt melkeflak med melkeis på topp, samt en skål av melk (flytende nitrogen igjen) toppet med melkespuma.
Deretter en multedessert, men den var jeg ikke med på å legge opp. Det var multer, multegelé, flarn og multespuma som var frosset i flytende nitrogen, knust og strødd over.
Deretter «søtt til kaffen», sjokoladekuler fylt med karamell og overstrødd med tørket, knust og finsiktet furupulver.
Innimellom var det også to andre desserter som ble laget for spesielt interesserte, en med frysetørret kaffe og en av de mest fantastiske dessertene jeg har smakt og sett. Den begynte som et lag med litt udefinerbar (men god) krem, den brune hinnen på hasselnøtter, smuldret sjokolade, skogsyre og toppet med en søt granité av engsyre og en sjokoladekaramell-kvist. Utseendemessig var det som å grave seg gjennom en mosedott og finne skogbunnen under, og smaksmessig var det skog hele veien. Fantastisk gjennomført.
Generelt sett var det veldig trivelig å jobbe på Geranium. Ja, det var lange dager (15-16 timer), og jeg hadde sykt vondt i ryggen på en regelmessig basis. Det var ingen korrekt arbeidstilling der, alle stod krokrygget med pinsetter og jobbet under service. Når det er sagt, så var det en god atmosfære og god dialog mellom alle de ansatte. Mye latter og spøking, men det var likevel fullt fokus på hva som måtte gjøres og alle visste hva som var forventet. Alle spørsmål jeg hadde ble besvart, folk delte villig oppskrifter og forklarte teknikker og fremgangsmåter.
Ellers var det også veldig behagelig å jobbe på et kjøkken hvor alt var gjennomtenkt og ingenting overlatt til tilfeldighetene. Alt utstyret fungerte, populære ting (thermomixere, stavmixere, oppbevaringsbokser, etc.) var det mer enn nok av. Servitørene (8-10 stykk) kom 7 timer før restauranten åpnet og brukte tiden på å gjøre klart. To folk i oppvasken, de gikk ut på kjøkkenet og hentet skitne greier, og de visste hvor alt skulle være, selv om det bare var små variasjoner i størrelser på tallerkener og skåler. Noe skulle på kjølen, noe skulle i varmeskap og noe skulle i hurtigfryseren.
Når det er sagt, så var det ikke to uker som gav meg lyst til å jobbe på det nivået resten av livet. For meg blir man for distansert fra det endelige produktet når én person bruker 3-4 timer av prep-tiden på én enkelt del av en rett. Det er også et sløseri uten sidestykke, men så kommer jeg også fra en restaurant hvor vi prøver å utnytte alt (den grønne delen av purre går i kraft/lages olje av, mild syltelake til rødbeter brukes for å farge ting, fiskeavskjær lages fiskekaker av, og så videre). Fantastisk artig og lærerikt i små doser á 2-4 uker, men som et levebrød blir det uaktuelt.
Masse bilder følger:
1. Rune, sausemann. 2. Saus. 3. Merkelapper på saus. 4. Utsikt fra restauranten. I front, benk for siste finish. Benk #1, #3 og #5 er arbeidsbenker, #2 og #4 er induksjonstopper. 5. Gulrotmarengs-halvkuler. 6. Orden i sysakene.
1. Potet- og løk-garnityr. 2. Vaktelegg og jordskokk-kule farget med blekksprutblekk. 3. Ovn til nøttesmør, fat og ymse. 4. Pisket smør. 5. Blomkålmarg, blomkål-couscous, østers (flytende nitrogen og knust), blomkålspuma. 6. Torsk, rødbetespaghetti, krimskrams.
1. «Kartoffel». Røkte potetkuler i løpstikkesaus, røkt malto, ertepulver, hakket trøffel, løpstikke, erteskudd. 2. Kalv, posjert med et eggebasert ytre lag, flak av eplesidereddik satt med gellan, vårløk. 3. Oster. 4. Kjeks til oster. 5. Kvedekompott til oster. 6. Brød til oster.
1. Snacks #1, svor av ører, syrlig malto, spinatflak. 2. Rødbete, eplesidereddik, cottage cheese. 3. Ostekjeks. 4. «Tomat». Gelé av iberico-skinke i bunn, skum av klaret tomatsaft, sitrontimian og spiselige blomster. 5. Vegetar-rett, eple, agurk og dill.
1. Majones og karse. 2. Fiskeretten, breiflabb i aske, persillesaus, tang, rogn, vaktelegg og litt ymse. 3. Gulrotdesserten. 4. Multedesserten. 5. Melkedesserten. 6. Multedessert med frossen multespuma.
1. Resultatet av «onion duty». 2. «Søtt til kaffen». 3. En liten salat med ål, asparges og vaktelegg. 4. Minikamskjell med spinat og sagogryn. 5. Begynnelsen av skogbunn-desserten. 6. Pisket smør og brød.
1. Ferdig ål-salat. 2. Frokostbordet. 3. Persillemajones tror jeg hovedingrediensen var her. 4. Kalvehaler, jordskokkpuré, jordskokkflak, sitrontimian, jordskokk-kule med blekksprutblekk. 5. En rett som dukket opp siste dagen jeg var der. 6. «Søtt til kaffen», litt annerledes.
Jørgen spiser ute: Jacobs
Nytt år, nye muligheter. De siste gangene jeg har vært på Jacobs har det vært litt opp og ned. Mest ned. Men, evig optimist som jeg er, tok vi atter en ny tur for å se om det hadde skjedd forbedringer. Kort oppsummert, ja, det har det.
1. Linsesuppe basert på røkeknokekraft + bacon i bunnen. 2. Kalvekjaker, grillet jordskokk, potetchips, sjysaus og dill. 3. Smultring med espressois. 4. Tesorbet, fløtepudding, smuler og eple.
Suppen var glimrende. Kraftig og god, men det meste basert på røkt gris blir jo bra. Kjakene var litt så-som-så. Ganske kraftige fettklumper i noen av mine biter, men god på smak. Jordskokkene var blansjert lett og så grillet, men vi fikk begge ganske store biter som var rå i midten. Jeg fikk også en veldig hardt grillet bit som var svidd og bitter. Ellers bra. Smultringen min var litt tørr, så om det var meningen å lage en typisk norsk smultring så funket det. Jeg så for meg en litt mer fluffy donut, men for all del, god på smak. Stjernen i måltidet var tesorbeten på dessert #2, den var helt latterlig god. Fløtepuddingen var ganske intetsigende, den kunne fint vært droppet til fordel for en kornell eller to med mer sorbet.
Så, jevnt over bra. Rolig kveld med få besøkende, så vi slapp heldigvis nye skrikeunger.
Grüne Woche, Berlin
For tre uker siden reiste jeg til Berlin. I slutten av Januar hvert år arrangeres Grüne Woche, en internasjonal landbruks- og reiselivsmesse. Her har en drøss land sine egne stands som skal friste tyskere til å besøke nettopp det landet i sin neste sommerferie. Norge var representert med tre store stands. En restaurant, en sentral stand med mye fokus på reiseopplevelser nord i landet + servering av bl.a. elgburgere og smaksprøver fra Tine, og en siste dobbelstand. Her var Hordaland og Smak av kysten representert, og det var sistnevte jeg jobbet for.
For å ta det fra begynnelsen. Smak av kysten er et nettverk av restauranter, som, i samarbeid med fiskemottak, vil fremme norsk sjømat. 50% av menyen skal bestå av fisk eller skalldyr, og hver måned har sine forskjellige fokusprodukter. Skrei om vinteren, makrell om sommeren, den slags. For vel en måned siden fikk alle medlemsrestaurantene en mail fra Smak av kysten, en av kokkene som egentlig skulle til Berlin var syk, var det noen andre som kunne tenke seg å dra. Flybillett og kost og losji ble dekket. Jeg meldte min interesse sporenstreks, og fikk plassen. Jeg fikk litt generell info om messen, navnet på den andre kokken jeg skulle jobbe med, flybillett på mail og så gledegruet jeg meg i en ukes tid. Hva om dette gikk lukt til helvete? Ville jeg bringe skam på restauranten, Smak av kysten og Norge generelt? Les videre for den spennende fortsettelsen.
Den 26. Januar var dagen for avreise. Opp kl. 04.15, pusse tenner, gå ned til bystasjonen med koffert og kamerabag, flybuss til flyplassen, innsjekk og sikkerhetskontroll, en halvtimes spilling av Puzzle Quest 2 på iPaden og så var det avgårdekåre til Kastrup. Der treffer jeg den andre kokken jeg skal jobbe og dele rom med, Aslak fra Haugesund. Vi hilser og går på flyet til Berlin. Litt mer Puzzle Quest 2, og så er vi plutselig i Tyskland. Vi finner fort ut at bagasjen vår (med kokkeklær, kniver og diverse ymse fancypants-råvarer) var fortsatt i Danmark, så den måtte bli levert på hotellet når neste fly fra Kastrup landet. Vi finner en taxi, sier at vi skal til Grüne Woche og kjører avgårde. Vrom.
20 minutter senere ankommer vi foran hovedinngangen til messen. Bygget er latterlig svært, på størrelse med bystasjonen/Grieghallen. Vi beveger oss opp trapper, gjennom ganger og haller og blir til slutt stoppet av billettkontrollører. Uten billetter slipper vi ikke inn, og vi ringer så vår kontaktperson. Det viser seg at vi var i helt feil bygning. Vi må ut, og bort, og forbi, og over motorveien, og gå 500 meter så i lende. Etter å ha spasert ti minutter (med messebygg langs fortauet hele veien.. dette var svært) ender vi opp ved riktig inngang. Vi blir møtt av Line som gir oss inngangspass, og så er det inn i messeområdet. Vi kom vel en halvtime etter åpningstid, og det er allerede smekkfullt av folk. Vi finner «Norwegen»-området, hiver fra oss klær og håndbagasje, bytter til provisoriske kokkeklær og blir vist rundt. Vi hilser på folk, tar en titt innom kjølen og råvarene vi har å jobbe med, tørrvarer, en kjapp gjennomgang i kjøleskapene for å se hva kokkene før oss hadde lagt igjen og så var det bare bare å sette i gang.
Tyskerne ville ha smaksprøver av den berühmten norwegischen Lachs, og de ville helst ha den for fem minutter siden. Heldigvis hadde noen laget noen laksewraps (lefse med røkelaks, snøfrisk og diverse krimskrams) og lagt igjen i kjøleskapet, ferdig rullet og klar til å skjæres opp. De holdt lenge nok til at jeg fikk snekret sammen en salat og fått litt mer overblikk over hva vi hadde å jobbe med. Neste smaksprøve ble en minisalat med gravlaks. Så, den første dagen på messen ble mer eller mindre brukt til å løpe halvfrenetisk rundt i dressbukse og pensko, ullgenser og Smak av kysten-forkle, smake på ting, få overblikk og finne ut hva vi kunne gjøre bedre dagen etterpå. Arbeidsbenken min var en halv meter fra strømmen av besøkende, så det var en del som kom opp og spurte om masse greier som jeg ikke kunne svare på. Jeg hadde en solid 2-er i tysk, og det var 15 år siden. Noen ganger gikk det sånn noenlunde greit å forklare seg, men det ble en grufull blanding av gestikulering, skoletysk og litt engelsk. Noen tyskere hadde vært så mange ganger i Norge at de helt fint klarte å gjøre seg forstått på norsk.
Så var plutselig klokken 18.00 og messen var over for dagen. Rydding og vasking, litt småpreiking med de andre på standen, og så tok vi taxi til hotellet (Swissotel, 5 stjerner). Hadde sjekket ut websiden på forhånd, men jeg ble riktig så imponert da vi kom inn i pre-lobbyen på gateplan. Der var det en liten skranke med en behjelpelig herremann, en liten sofa og en glassheis som gikk opp til resepsjonen og den ordentlige lobbyen. 20 vertikale meter senere snakket vi med en resepsjonist, fikk nøkkelen til rommet og beskjed om at bagasjen vår var levert fra flyplassen.
Sånn så det altså ut. Gangene (og dørene) var ca. 3.5m høye, alt var rent og nydelig og rommet var helt kurant. Dusj og badekar på badet, Nespresso-maskin med 2×3 smaksprøver som ble fylt på daglig, men ikke gratis internett. Det var vel 24€ dagen det kostet, og når vi var ute av rommet 18 timer per dag ville det vært litt bortkastet. Heldigvis hadde Norwegen-standene et trådløst nett oppe, så da gikk det an å kommunisere med omverdenen uten å betale en million kroner i 3G-kostnader.
Uansett, vi dusjet og tok en tur til en butikk i nærheten for å supplere det vi hadde liggende på kjølen. Det var litt deprimerende å gå rundt i butikken og vite at man skulle hjem til Norge og Rema 1000 en liten uke senere. Her hadde de fiskedisk med fersk fisk, med slim og blanke øyne og hele pakken. Kjøtt i alle former og fasonger, kraftbein, betjent pølse/farse/postei-disk, en salat-øy (rekesalater med reker(!), oliven, soltørkede tomater, oster, etc.) med hele fire ekspeditører som delte ut smaksprøver over en lav sko, øl, vin og brennevin og alt hjertet måtte behage. Sukk.
Etterpå traff vi resten av Hordaland/SaK-standen i lobbyen, og tok så turen til en italiensk restaurant i nærheten, hvor vi gaflet i oss en liten fireretter.
1. Antipasti. 2. Pasta, perfekt kokt. 3. Litt skuffende svinebit med stusselig salat. 4. Panna cotta. 5. Tiramisu/bløtkake. 6. Folk og fe. Meg, Aslak, Dirk, Line, Bastian.
Jevnt over helt grei mat. Ingenting fantastisk, men heller ikke direkte vondt. God service, og fin atmosfære med ansatte som plutselig plukket opp en gitar og sang en liten trall, sånn helt uten videre.
Dag 2:
Opp rundt 8. Hotellfrokost med rundstykker, røkt ost, juice og dobbel espresso. Og en berlinerbolle. When in Berlin..
Taxi til messen, bevæpnet med ordentlige kokkeklær, ordentlige sko, ordentlige kniver og gårsdagens handlepose. Vi fikk litt i underkant av en time til å forberede oss, men det holdt egentlig helt greit. Gårsdagens tur gjennom kjølen var ikke så inspirerende, det var en del tafatte grønnsaker der. Kålrabi er jeg kjempefan av, men gjerne ikke så mye til fisk. Det var også en del japanske smaker der som jeg ikke helt så poenget med. Ingefær, soya, nudler og tang.. joda, godt er det, men ikke noe jeg vil bruke for å representere smaken av Norge. Rødbeter og rødløk var det en del av, et par bunter kruspersille og dill, basilikum som ble kjørt med olje og noe stangselleri og sellerirot.
Jeg fant en liten skatt i tørrvarehyllen, eplekonsentrat. Vi bruker det en del på jobb, nok til at slagordet «when in doubt, add bacon» har blitt til «when in doubt, add eplekonsentrat» hos oss. Det er i bunn og grunn eplesaft som er redusert til en syrlig sirup, og vi bruker den litt som man ofte bruker sitronsaft i andre restauranter, justering av syre, eller istedenfor eddik til sylting. Mange bruksområder, iallefall. Ellers hadde jeg med meg litt tørket blæretang, på jobb kjører vi det med salt for å lage tangsalt. Jeg blandet det i romtemperert smør og brukte det med ovnsbakt kveite. Og, til sist, kapers av ramsløkfrø som vi også lager på restauranten. Små knotter som eksploderer med konsentrert ramsløksmak, sinnsykt gode. Jeg stjal også en del epler fra Sogn fra Hordaland-kjølen, og litt tyske bringebær.
Det resulterte i mange variasjoner av det vi gjør på jobb. Til røkt og speket fisk gikk det f.eks. eple, rødløk og stangselleri-salat med creme fraiche eller eple- og bringebærsalat. Vi laget suppe av hardangersiderdampede blåskjell, en del laksewraps (de var veldig fine å ha liggende til travle perioder), bacalao, fiskesuppe, ovnsbakt kveite, kveitesushi, ceviche av kveite og masse annet.
Anden var selvfølgelig med og inspiserte at alt var up to snuff.
Etter dag 2 var alt veldig greit. Dag 3 (fredag) jobbet Aslak på den norske restauranten, så da var jeg alene og de mest tidkrevende smaksprøvene ble droppet. Men, alt gikk greit, de andre på standen tok seg av alt det andre, som å stappe gafler i maten, snakke med folk, hente krimskrams fra kjølen, vaske opp og denslags. Dag 3 og 4 (lørdag) hadde utvidet åpningstid, 10-18 ble til 10-20. Dag 5 stengte messen 18, men siden det var siste dag, var det merkbart mindre besøkende, og de fleste gikk relativt tidlig. Tiden gikk egentlig ganske fort når messen var åpen, fem minutter etter åpningstid myldret det med folk. Neste gang jeg så på klokken var den 15-16 og det føltes som om bare to-tre timer hadde gått.
Film 1 er før vi åpner, film 2 er vel rundt 12.
Jeg fikk litt tid til å rusle rundt i de andre «landene» når det roet seg, gaflet i meg en del smaksprøver og så hva andre hadde å tilby. I nærheten av oss var Litauen og andre østeuropeiske land, og de var tydeligvis ville etter pølser og øl, samt gulash, fritert deig og sprit. Det ble veldig fort åpenlyst at mange land serverte karrikaturen av sin matkultur. Danmark imponerte med softis og røde pølser, England med fudge, HP-saus og chips med eddik og salt. Asiatiske land hadde stir-fry, India hadde assorterte curryer og land fra midt-østen hadde helva, baklava og daddel-krimskrams.
Da vi stengte ned på søndagen, gikk utsendte fra sjømannskirken rundt i lokalene og fikk med seg haugevis med prima mat. Heldigvis. Veldig mange kom med fly og hadde ingen planer om å ta med seg råvarene hjem igjen, og det var trist å se søppelcontainere som bugnet over med fullt spisbar mat. Restauranten + Sak hadde fått langt mer kveite enn planlagt, og den kunne iallefall ikke være med tilbake. Jeg mener å huske at en hel kveite på ca. 5kg gikk for 20€ (160-170kr), noe som nesten er nesten gitt bort. Mot slutten sank prisen til 15€, og siste dagen gikk de for 10€. Plutselig fikk vi jevnlig besøk fra et par thai-damer som hadde stand noen hundre meter unna. De kom et par ganger om dagen, prutet litt og forsvant med en fisk som endte opp i en wok og ble solgt til tyskerne.
Men, ja. Sånn utenom messen ble det ikke så mye tid til annet. Vi gikk ut og spiste på restaurant hver kveld, men var forholdsvis uheldig med valgene av restauranter. Onsdagen var vi på italiensk restaurant, som nevnt over. Torsdag ble vi anbefalt en spansk restaurant av en ansatt på hotellet. Da vi ankom virket det veldig lovende, masse gjester og kjempegod atmosfære. Vi ba om en tapas-tallerken til fire, og fikk et lite berg med frityrolje.
Fra Kl. 12: Friterte blekksprutringer, fritert manchego, friterte reker oppå noe spekeskinke, minipølser, kyllingvinger, spareribs + saus, friterte minichili-greier, rekesalat á la Denja, fritert ansjos, sitronbåter. I midten, frityrfett-confiterte potetflak og en klatt majones. Og ruccola, da.
Gode viner, men det var mest på grunn av at resten av bordet visste hva som var bra. Igjen, fantastisk atmosfære, det var som å være i Spania i noen timer. Ansatte med gitarer som sang små serenader, og masse spansk staffasje på veggene. Synd at maten ikke nådde opp.
Fredagen var vi sent ferdig på messen, og endte opp på restauranten til hotellet. Vi kom like før de stengte (22), så vi fikk beskjed om at vi måtte begrense oss til hovedrett. Mens vi ventet fikk vi en artig amuse-bouche. Basilikumpuré satt med agar-agar, soya, toast, røkt fisk og rogn. Jeg valgte lam, ellers var det bøffel og to typer fisk å velge mellom. Lammet var forholdsvis nydelig, litt vel mild på smak. Veldig tydelig tilberedt i vannbad. Det ble servert med rødbeter, polenta-kuber og -chips, pepperrot-tilsmakt crème fraiche og en bløt pesto, samt sjysaus. Godt og veldig raffinert, men også veldig trygt og snilt.
Lørdag ble det også sent. Valget falt på en portugisisk sjømatrestaurant. Her valgte jeg sjømat-tapas som forrett og kanin i rødvinsaus som hovedrett.
1. Anden inspiserer sjømat-tapas. Fritert igjen, akk! 2. Mikal hyler innpå med Fanta. 3. Anden sjekker ut kaninen. 4. Line og klippfisk-Knut.
Atter en gang var maten temmelig så-som-så. Forretten min var friterte blekksprutringer, fritert ansjos og kokte, kalde reker. Jeg stjal litt tapas fra andre på bordet, og det var langt bedre. Kaninen min var overkokt og retten i seg selv var ganske endimensjonell. Kanin, saus og poteter. Full av bein var den også. Forståelig er det jo, men ikke alltid like gøy å spytte ut en hofte. Selskapet var, som alltid, veldig hyggelig.
Søndag, siste dag, gikk vi på en fancypants fransk restaurant. Fem meter under taket, dagsfersk meny, aktive og oppmerksomme servitører. Til forrett valgte jeg det eneste man egentlig kunne velge. Crème bruléè av foie gras servert med toast av brioche. Franskere blir det ikke, med mindre den ble servert med essensen av sigarett, baguett, uvasket armhule og et snev av arroganse. But, I digress, som det heter på fint. Uansett, dette var lett den beste retten jeg spiste i Tyskland. Helledussen, så godt det var.
Til hovedrett valgte jeg entrecôte av Angus. Biffene hadde valgfritt garnityr og saus, så man kunne blande og herje på som man ville. Jeg valgte rødbeter, pommes frites og bérnaise. Og, nja, jeg ble litt skuffet, igjen. Spesielt etter den knakende gode forretten. Biffen var stor i diameter og flat, og hadde ikke hvilt noe særlig. Rødbetene var bare kokt, delt opp i små fillebiter og manglet salt. Béarnaisen var kald og ikke helt riktig balansert. Pommes fritesene var gode, sprø utenpå og fluffy inni.
Vin ble behørig valgt av resten av selskapet. Jeg er ikke noe vinmenneske i det hele tatt, men jeg fikk virkelig smaken på en del av vinene som ble plukket ut. Til sist fikk vi et glass grappa, men det smakte py og jævelskap og ble etterlatt på bordet.
(Pro tip: skal du steike biff, så kjøp i ferskvaredisken. Entrecôte er best, siden den er full av fett. Velg den bruneste biten, og be om 400g i ett stykke. Dette stykket deler du i to på toppen, ikke siden. Steikepanne på full guff, smaksnøytral olje i pannen, kjapp karamellisering på alle sider og inn i ovnen på så lav varme som mulig. Ved å gjøre dette får du steikeskorpen fra hard, direkte varme, samt gjennomvarmingen fra indirekte varme. Steiker du biffen rett i pannen, blir ytterkantene ofte grå og jævlige innen kjernen er gjennomvarm. Bruk fingrene og kjenn på biffen for å bedømme hvordan kjernen er. En grei tommelfingerregel er å ta deg på pannen (godt stekt), haken (medium) og kinnet (rå). Hvil biffen halvparten av steketiden. Varmebehandling presser kjøttsaftene inn mot midten, og hviling lar dem sive tilbake.)
Ellers var hotellet vårt ganske feiende flott. Veldig forseggjort både utenpå og inni. Mye kunst på veggene, og en tydelig gjennomtenkt stil. Jeg pleier ikke å bli i overkant entusiastisk over interiør, men dette var veldig, veldig bra. Betjeningen var vennlige og behjelpelige, og det var et særdeles fornøyelig opphold (rent bortsett fra mangel på gratis trådløst internett, grr).
Så, kort oppsummert var det en knakende fin tur. Jeg skulle likt å ha vært der en uke til for å få sett mer av byen, men kanskje det blir mer reising på meg i årene som kommer. Jeg regnet litt på det, og med unntak av en fergetur til Newcastle som jeg og Linnéa tok (hvor vi brukte to dager på tur/retur og hadde 6 timer på land), så er det 13 år siden jeg var i utlandet sist. Alt for lenge.
Takk til Smak av kysten for muligheten.
Bilder fra jobb, høst/vinter 2010
Rakfisk, flatbrød, rødløk, eple og kjørvel.
Kje, gresskar, syltet rødløk, tyttebær, kjørvel og kapers av ramsløk.
Råmarinert kje med krimskrams.
Bunnen av en opp-ned-kake. Stikkelsbær, tyttebær og sitronmelisse.
Pastinakk- og spinatsuppe med bacon og urteolje.
Avslutningsfest for restaurantsjefen.
Anden baker brød.
Anden inspiserer leveransen og finner frossen kjørvel.
Anden drikker kaffe.
Sleeping with the fishes.
Anden hilser på en av servitørene.
Anden kvalitetskontrollerer et smørbrød.
Et til.
Hitler og Musselini. BFF ❤
Anden sjekker at lærlingene gjør en god jobb.
Anden ser etter skrivefeil på "dagens"-tavlen.
Hitler & Musselini stabbing juice.
Anden er fornøyd med nedvaskingen av kjøkkenet.
Anden kutter kålrabi #23883 denne måneden.
Julebord for ansatte på Høyden.
Anden var selvfølgelig med.
Kjøkkensjef Bjarte.
Anden fortjener kanskje en liten utfyllende tekst. En venninne av meg har hatt en greie med denne anden og en annen venninne i USA i 20+ år. Hver gang de besøker hverandre, blir anden gjemt i et skap eller tilsvarende sted, eller blir overlevert på en overstadig infløkt måte. I år har anden vært på tur litt over alt i verden, på Disney World og Jurassic park i statene, på turné med Papa roach/Audrey horne i Tyskland, i Danmark og diverse byer i Norge. Den hadde en liten arbeidshelg på jobben min helgen før vi stengte ned for julen, og var med på julebordet vårt på McDonalds på Torgallmenningen.
Nytt fra vestfronten, høsten 2010
Siden sist har jeg:
Jobbet
Same old, same old. På en måte. Etter sommerferien har det jevnt over vært tidligvakter på meg, 6 dager i uken. Helt greit, for så vidt, alt er veldig rutine. Opp kl. 7, på jobb kl. 8, bake ut brød og gjøre klart til lunsjen, lage lunsj til folk, lage brøddeig til kaldheving over natten, ferdig. Fortsatt veldig behagelig med kaffe, god musikk og 3.5 timer med produksjon, og jeg tror ikke det kommer til å forandre seg.
Men, plutselig! Fra venstre, ut av det blå! Kjøkkensjefen forsvinner til New York og Italia i hele Oktober. Jørgen får lempet alt ansvaret i fanget.
Hyl!
Ja, kjære leser, hvordan skal dette gå? Les videre for den spennende fortsettelsen.
Så, ja. Kjøkkensjef i en måned med en fersk ekstrahjelp (Chris, faglært og med en del års erfaring fra kjøkken), to lærlinger (Knoll og Tott, et godt stykke unna faglært), to utplasseringselever én dag i uken, samt en ringevikar om nødvendig. Bare for å gjøre det komplett; ny meny og overlappende lunsj- og kveldsmeny. Inn med begge føttene først.
Vaktlister skal skrives, mise en place-liste til lunsj og kveld skal skrives, utskrift av kalender for bordbestillinger må ordnes. Varetelling. Daglige bestillinger av råvarer. Kombinert kjøleskap/kjølebrønn går i stykker. Kanne med gjærende bringebærsaft eksploderer i en fryseboks. Utplasseringselever skjærer seg på mandolin. Matkurs må planlegges og gjennomføres. 238 arbeidstimer i løpet av måneden.
For å si det sånn, jeg skjønner at kokker drikker. Men, det gikk greit, alt tatt i betraktning. Jeg lærte mye jeg antageligvis ikke ville lært, og det er jo en fin ting å ha på CV-en, sånn opp og frem i tid.
Spilt spill
På grunn av jobbingen har det blitt relativt lite tid til spill og annet fanteri, men et spill fant jeg tid til.
Enslaved: Odyssey to the west
En perle av et spill. Jeg hadde ikke hørt eller lest noe særlig om dette før det var ute, men de første anmeldelsene jeg leste virket veldig lovende. Gameplayet er ganske likt Prince of Persia, og det har nok mye med hvorfor jeg likte spillet så godt. Sands of time er et knusebra plattformspill. Uansett, man styrer «Monkey», barsk tøffing med spenst uten sidestykke. Bar overkropp, tribal-scarification over alt. Opplæringsdelen foregår på et romskip fylt av slaver, hvor du, kjære leser, rømmer og løper etter en spretten dame som ser ut til å ha en finger med i spillet. Trykk på A for å hoppe, X og Y for å mose slavedrivere og vaktroboter med lette eller kraftige slag, hhv. Standard opplæring, men gjort på en mye bedre måte enn mange andre spill, hvor du ofte blir behandlet som det er første gang du spiller et spill.
Det går som det går, romskipet styrter på jorden, postapokalyptisk sådan. Men, vent litt. Ikke den vanlige postapokalyptiske verdenen alle kjenner fra Mad Max, Borderlands, Fallout, Book of Eli og tilsvarende. Ikke støv og rust over alt. Nei, her har naturen gjort sitt, og det er en setting jeg er kjempefan av. Jeg elsker bilder hvor naturen tar over det menneskeskapte, for eksempel blomster som vokser i asfaltsprekker, forfalne hus med et tre som vokser i stuen, den type ting. Så, det er altså en trivelig verden å rusle rundt i. Balsam for øyet, og full av blodtørstige drapsroboter med mord i blikket.
Men, når man våkner fra krasjlandingen er er ikke alt som det skal! Den spretne damen (Trip) fra introen har puttet et slave-pannebånd på hodet ditt. Dør hun, dør du, så du har å gjøre som hun sier. Grr. Som seg hør og bør moser man seg gjennom alt og alle, alt fra små roboter, store roboter med skjold og skytevåpen, gigantiske roboter og sinnsykt gigantiske roboter. Bossfightene er temmelig forseggjorte og spektakulære, og det er alltid nye elementer som blir introdusert for å forhindre at du trykker på X en million ganger. Man plukker opp røde, svevende duppedingser etter roboter er karnøflet, ikke ulikt God of War, og oppgraderer våpen, helse, skjold og sånt. Igjen, ikke ulikt God of War.
Mellom hvert kapittel (og litt innimellom) dukker det opp en liten filmsekvens hvor man blir bedre kjent med Monkey og Trip. Mye gneldring og tenners gnidsel i begynnelsen, men forholdet utvikler seg etterhvert. Dialogen og kjemien mellom de to er fantastisk god, det er svært troverdige roller som spilles. Dette hjelpes mye på vei av spillmotoren som formidler ansiktsuttrykk på en av de beste måtene jeg har sett i senere tid. Om noen var lei seg i tidligere spill, ble det stort sett representert med en tåre som rant nedover kinnet, gjerne med et lysglimt, bare for å understreke at dette faktisk er en tåre, og personen faktisk er lei seg. Historieformidling på grensen til det banale. Om noen viser følelser i Enslaved, er det formidlet via kroppsholdning, dialog og små endringer i ansiktsuttrykket. Ofte er det ikke nødvendig med dialog heller, mye blir sagt uten at ord er involvert. Om dette er hva fremtiden bringer for spill, gleder jeg meg stort.
Trent
Litt endret treningsmønster pga jobbing, men det var egentlig helt greit. Mandag, onsdag og fredag, rundt 9-tiden på morgenen. Nesten ingen folk, bare et par gamlinger som spankulerte bedagelig på tredemøllene. En og annen som ruslet innom apeburet (eller styrkerommet, som det heter på pent), men stort sett fikk jeg være helt alene. Jeg og olympiastangen.
Jeg tok en deload under PSMF-dietten, og har i løpet av en måned jobbet meg opp til hvor jeg var før, og litt ekstra på enkelte øvelser.
Etter kjøkkensjefen kom tilbake, ble det derimot tilbake til vanlig treningstid, rundt 16.00. Det er heldigvis tidlig nok til at man unngår alle snålingene som skal ha pump før de skal på byen, men et par kommer innom.
I det siste: gjeng på 4-5 somaliere (jada, jeg er en rasist, jeg vet). Spinkle og veldig høylytte. Bicepscurls med 5-kilos manualer og skikkelig sving i løftet. Benkpress med manualer som skal klinkes sammen på toppen, hver jævla gang. Benkpress med stang og 10 kilo ender med at folk ligger fanget under stangen og trenger hjelp, gjentatte ganger. Tyter likevel om å få bruke olympiastangen.
Et par pakistanere og tyrkere (rasist, jada, jada..). Står foran speilet og beundrer seg selv i ti minutter, uten å overdrive. Bretter t-skjorten opp over magen og ruller opp ermene for å lage en liten singlet, og poserer for seg selv.
Ellers har jeg kommet i snakk med et par normale folk, inkludert to som faktisk tar knebøy og markløft. Du hendelse!
Hørt på musikk
Tja. Har brukt «related artists» (Spotify) og «recommendations» (last.fm) ganske flittig i den siste tiden, og har funnet ganske mye nytt og spitzy. Det har gått mye i dub, noe jeg egentlig ikke har hørt så mye på tidligere.
Liquid stranger (reggae-dub), Ghinzu (emo-Radiohead-aktig), Emilie Simon (fransk syngedame), Amon Tobin (electronica/trip-hop), veldig mye Tricky (trip-hop), Natalia Clavier (spansk syngedame), Susanne Sundfør (norsk syngedame), Natacha Atlas (belgisk syngedame som synger på arabisk).
Byttet kamerasystem
Da jeg jobbet som piercer, kjøpte jeg et Canon 300D for å bygge opp en fin portefølje. Grunnet vekten og størrelsen ble det mindre og mindre brukt, og våren 2009 solgte jeg det, og kjøpte et Olympus E-420, det som da gikk for å være verdens minste speilreflekskamera. I løpet av det neste året kjøpte jeg en del objektiv, og i og med at det mest brukte var Sigma 30mm f1.4 (mye glass, ganske tungt), tok jeg steget opp til E-3, som inntil nylig var Olympus’ beste proffmodell. Om jeg likevel kom til å bære med meg litt vekt, kunne jeg like godt ha et kamerahus med innebygget stabilisering, ett ISO-trinn høyere, en gigantisk optisk søker og en del andre fordeler over E-420.
E-3 ble kjøpt og flittig brukt, men likevel ble det til at jeg stort sett bare tok det med meg når jeg hadde planer om å fotografere. Det er ikke noe man slenger med seg i farten, for tenk om man snubler over noe spennende. Etterhvert leser jeg litt om «micro four thirds» (m4/3 på pent), og finner ut at dette er noe jeg må ha meg. Dette er det jeg var ute etter da jeg kjøpte E-420, speilreflekskvalitet og -funksjonalitet i en liten, kompakt pakke, samt utskiftbare linser. Jeg leser meg litt opp på de forskjellige kameraene, og denne omtalen gjør at avgjørelsen svinger mot GF1 + 20mm f1.7. Olympus’ PEN-serie har innebygget stabilisering som sin store fordel, men er hakket høyere prismessig, og kommer med lyssvake normalzoomer som kitobjektiv. Jeg er overstadig begeistret for lyssterke fastlinser, så jeg måtte uansett ha kjøpt Panasonics 20mm-linse utenom, og da blir det plutselig mange penger.
I mellomtiden har Olympus gått ut og uttalt noe i nærheten av at «planen vår er at proffbrukere (E-30/E-3-eiere) får E-5. Nybegynnere og viderekomne (E-4×0, E-5×0, E-6×0-brukere) går over til PEN (micro-4/3). Vi kommer til å fokusere mest på PEN+objektiver.«. I mine ører gir dette et fryktelig sterkt signal om at 4/3 kommer til å stagnere helt, og man ser allerede at tredjepartsutviklere som Sigma fokuserer mer på andre fatninger. Det er godt mulig at jeg leser for mye i det, men jeg har nødig lyst til å brenne inne med en objektivpark som etterhvert vil ha ett kamera de fungerer på, og det en proffmodell med en prislapp på 15.000kr.
Derfor gikk det som det gikk. Jeg la ut annonser på finn.no og foto.no, og solgte E-420, Sigma 30mm 1.4, Sigma 105mm 2.8 Macro, ZD 70-300mm f4-5.6. Har fortsatt E-3 og ZD 35mm f3.5 Macro igjen. For pengene kjøpte jeg GF1 med 20mm-objektivet, samt Canon 7D på Ur og fotos fotomesse i Bergen (8500kr for huset, ganske grei pris). Plukket opp et demobrukt Tamron 17-50mm f2.8-objektiv i samme slengen, samt Canon 50mm f1.4 på foto.no. Men, det skal være sagt, GF1 blir brukt 90% av tiden.
Helledussen, for et kremkamera. Jeg er så godt fornøyd med GF1 at jeg ikke vet hvor jeg skal gjøre av meg. Huset er samme størrelse som et kompaktkamera fra 2008. Litt tykt, men ligger godt i hånden. Vekten er fint balansert, det er tungt nok til at det gir en solid følelse, men ikke tungt nok til at det blir en byrde å dra rundt på. Til og med blitzen, som jeg for øvrig aldri bruker, er så fint integrert i kameraet at det ser ut som teknologiporno fra Metal gear solid. Menysystemet er forholdsvis intuitivt og lett å jobbe med, og de mest brukte funksjonene (ISO-justering, hvitbalanse) har knapper like i nærheten av tommelen, og utløserknappen og filminnspillingknappen ligger like ved hverandre. Ikke noe behov for å vri på brytere eller trykke på noe på baksiden av kameraet. Ett trykk på knappen like ved pekefingeren, og vips, film.
Og kitobjektivet.. helt fantastisk. Om du har lest anmeldelser hvor folk skryter det opp i skyene, så er det ikke overdrivelser, det er virkelig så bra. Jeg brukte Sigmas 30mm 90% av tiden tidligere (tilsvarer 60mm på 4/3 og m4/3), så 20mm (eller 40mm) blir nært nok. Nærgrensen kunne med fordel ha vært litt bedre, men det er flisespikkeri. I tillegg er prisen på kamera+objektiv justert ned pga lansering av GF2 (som egentlig ikke har noen voldsomme oppgraderinger), og Panasonic har en cashback-kampanje frem til 15. Januar, hvor man får 500kr tilbakebetalt. Lurer du på å kjøpe dette kameraet, så er det absolutt riktig tidspunkt.
Jørgen spiser ute: Jacobs (igjen)
Jeg har sånn noenlunde troen på Jacobs fortsatt, selv etter de sluttet med Bergens desidert beste raspeballer og to av tre brillefine kokker feiget ut og flyttet fra landet. Etter forrige semi-skuffende besøk tok det greie to måneder før vi prøvde på nytt. Siden vi tross alt var 3 minutters gange unna, jeg hadde nettopp fått lønn utbetalt og det var middagstid.. hvorfor ikke?
Lite folk i lokalet, to-tre andre bord tatt. Vi setter oss, får menyen. Dagens tre-retter er viltpaté med rødbetesalat, bakt hvitfisk (dagens var lysing) på en oksehalefrikassé med gule erter, blåskjell og karri, samt sjokolademousse med sitrongranité. Fortsatt 395kr, fortsatt lommebokvennlig, selv med lærlinglønn. Min kjære velger bort lysing til fordel for saltet andelår med epler, savoykål og byggryn, ellers tar vi det samme til forrett og dessert. Vi pleier vanligvis å prøve forskjellige ting, men både forrettene og dessertene var lite fristende. Når sjokolademousse frister mest på dessertmenyen, er det noe galt som ikke er riktig.
Uansett, vi bestiller, og får forretten ca. 10-12 minutter senere. Viltpaté med rødbetesalat.
Litt kraftig lys fra spottene, dessverre, så rødbetesalaten er skyggelagt. Den bestod iallefall av noen kokte rødbeter, et mandolinhøvlet flak rå rødbete og en eller annen grønn urt som gjorde lite av seg. Patéen, stjernen på tallerkenen, var ikke en paté i det hele tatt. Den var kompakt og hard, som en terrin med avrundete hjørner. Smaksmessig gjorde den lite av seg. Brødet var nesten det beste med forretten, med god olivenolje, grillmerker og et lite dryss salt. Skikkelig skuffende, tatt i betraktning at forretten var desidert den beste retten forrige gang vi spiste på Jacobs.
Bordet ble ryddet. I mellomtiden har to bedritne unger ved nabobordet bestemt seg for å ha bråkekonkurranse, og skriker i kor mens foreldrene sier «hysj, nå må du være snill».
«WAAAAAAAAAAAAAARRRAAAARGH!!!!!»
«Nei, hysj. Vær stille nå.»
«WWHARAAAAAAAAABLARGHLE!» «AAAAAARAARGH!!!»
«Hysj, hysj.».
Sånn ca. 15 minutter senere får vi hovedrettene servert.
Saltet andelår, eple, savoykål og byggryn.
Lysing, oksehalefrikassé med gule erter, blåskjell og karri.
Gigantisk steg opp fra forretten. Jeg fikk et mandig stykke fisk, («SKRIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIK!!!!»)og det var helt nydelig tilberedt. Store, fine flak nærmest falt fra hverandre. Akkurat passe mengde salt. Blåskjell og karri harmonerte, og frikasséen i bunnen var litt spesielt med fisk, men fungerte. Veldig, veldig godt.
Jeg kvalitetskontrollerte min kjæres tallerken også, («WWHARAAAAAAAAABLARGHLE!» «AAAAAARAARGH!!!») og det holdt så absolutt mål. Gode smaker, fint tilberedt kjøtt. Det eneste jeg hadde å utsette var mengden olivenolje som var brukt, det som lå i bunnen av tallerkenen var dekket av det. For all del, det var god olje, men når hvert eneste jafs smaker olivenolje, så forsvinner poenget litt.
Etter litt venting blir bordet ryddet, og desserten kommer vel 10 minutter senere.
Sjokolademousse med sitrongranité.
God og kraftig sitronsmak på granitéen, og sjokolademoussen smakte sjokolade. Det er vel egentlig alt jeg kan si om dette. Helt spisbart, men utrolig kjedelig. Et lite hakk over å ha klassisk crème brûlée eller nemesiskake på menyen.
Så, ja. Kort oppsummert, grei service, ingenting å utsette på ventetiden. Skuffende forrett og dessert, kanongod hovedrett. I en drømmeverden hadde servitørene kastet både skrikerunger og udugelige foreldre på dør for å lage et jævla leven i en times tid, men det er kanskje for mye å forlange. Uansett tror jeg vi prøver ut et par nye restauranter fremover, så får vi se hva våren bringer for Jacobs neste år.
Bilder fra jobb
Burgerdeig, full av nam og snadder.
En enslig chioggiabete.
Savoykål.
Gratinert hvitfisk.
Børste på en seng av kantareller.
Brosme med romanesco, erter og pastinakkpuré.
Kjeet Kjetil.
Håndpresset pølse. Mateskruen satt ikke skikkelig i, så kjøttet ble knørvlet gjennom kvernen med pur muskelkraft for 10% bedre smak.
Sild og krimskrams.
Lærlingfiletert ishavsrøye.
Bærkompott med stikkelsbærsorbét.
Kverning av kjøtt.
Pornofin Hardangerørret som gleder seg til å bli filetert.
Bordoppdekning til eksportutvalget for fisk.
Pinnekjøtt.
Modifisert periodisk faste + fremgangsbilder
Nemlig. Ikke bare er fasten proteinsparende og modifisert, men også periodisk. Dobbelt opp med kvaps-fjerning! Jaja, det er tanken, iallefall. Jeg er godt innarbeidet med periodisk faste, så det å spise større måltider to eller tre ganger per dag faller meg mer naturlig enn å spise fem små. Sparer tid gjør det også.
Starten av uke 1. Veier 84kg.
Dag 1
13.00: 2x Landlord makrell i tomat.
16.00: Trening, knebøy, markløft og benk, samt opptrekk, stangroing, chins og litt annet ymse.
18.00: Proteinshake (2 scoops) med vann, 2x 160g svinekam, tomatsuppe av hermetiske tomater, stangselleri, løk, buljong og vann.
21.00: Cottage cheese med en dæsj Fun light.
Dag 2
12.00: 1x 160g svinekam, en skål tomatsuppe fra gårsdagen.
14.00: 2x kyllingbryst, litt syltet løk og en tomat.
20.00: ca. 300g grillet kylling i en ferdigkjøpt suppe (33 kalorier/100g), 150g broccoli.
21.00: Cottage cheese, fun light.
Dag 3
14.00: 2x kyllingbryst, løk og tomat.
16.00: Trening. Kne, mark, benk, chins, triceps-tau-trekking-over-hodet-øvelsen, biceps, stangroing. Lite piff.
18.00: 2x Landlord makrell i tomat.
18.30: 1x kyllingbryst, ferdigkjøpt suppe, sjampinjong.
21.00: Cc+Fun
Dag 4
13.00: 2x kyllingbryst, løk og tomat.
18.00: 300g plukket grillkylling, ferdigkjøpt suppe, asparges.
21.00: Cc+Fun.
Dag 5
13.00: 2x kyllingbryst, løk og tomat.
16.00: Trening, samme som dag 3. Litt mer piff.
18.00: 2x makrell i tomat.
19.00: 2x kyllingbryst, ferdigkjøpt suppe.
21.00: Cc+Fun.
Dag 6
12.00: Restene fra kylling+suppe fra gårsdagen, ca. 160g kylling.
16.00: Cottage cheese.
21.00: 3x kyllingbryst med demiglace-saus (innkokt kraft fra vaskeekte bein).
Dag 7
13.00: 2x makrell i tomat.
16.00: 2x porsjoner svinekjøtt med fettranden skåret bort, sjampinjong.
20.00: 2x makrell i tomat.
21.00: Cc+Fun.
Starten av uke 2. Veier 80kg.
Menyen og treningsmengden er mer eller mindre lik forrige uke.
Starten av uke 3. Veier 77.5kg.
Menyen og treningsmengden er mer eller mindre lik forrige uke. Orker mindre vekt på trening. Varmer vanligvis opp med 70kg knebøy x12-15, nå er 60kg x8-10 der jeg stopper opp. Chins går derimot så det suser. 🙂 Merker det i beina om jeg går opp en kort bakke.
Slutten av uke 3. Veier 75.5 kg. 8.5kg minus, med andre ord. Jeg vil antageligvis gå opp ca. 2kg pga vanntap, men ca. 6-7kg netto vektreduksjon er ikke noe å rynke på nesen av.
Veldig, veldig fornøyd med vekttapet denne gangen. De to tidligere PSMF-diettene har tatt meg ned i vekt, men ganske jevnt fordelt over hele kroppen. Denne siste gikk hardt utover magefettet, noe som strengt talt er den eneste grunnen til at jeg går på dietten. Matmessig hadde jeg ingen problemer, det gikk jevnt over en liten kylling og minst en cottage cheese per dag. Veldig kjedelig, selvfølgelig, men det er bare tre uker det er snakk om.
Fremover kommer jeg til å spise etter periodisk faste-modellen (PF eller IF=intermittent fasting). Har spist slik mellom PSMF-diett #2 (juni) og #3 (Oktober), og det er en særdeles komfortabel måte å spise på. Kort oppsummert er det 16 timer faste, så man har et spisevindu på 8 timer. Pga arbeidstidene mine blir det fra 13.00-21.00. Første måltid 13.00, siste måltid 21.00. Man er med andre ord mett når man legger seg om kvelden, dropper frokosten og spiser en god lunsj.
På treningsdager går det i mye av alt, både protein, karbs og fett. Enkelte dager har jeg hatt en burger/pai, et mandig smørbrød med egg, bacon, skinke og røkt sild + 2 glass melk til lunsj, brødskiver med peanøttsmør etter trening, samt dobbel porsjon middag, 1l sjokomelk + 1l helmelk med ca. 50-60g proteinpulver + 300g cottage cheese + 150-200g iskrem etterpå. Et ok kalorioverskudd, med andre ord.
På hviledager er det litt roligere. Fortsatt mye protein, men mindre karbs og fett. En litt mer avslappet utgave av PSMF, om man vil. Kjøtt og cottage cheese går igjen. Et lite kaloriunderskudd.
På grunn av fasten og overskudd/underskudd på trening/hviledagene vil man faktisk bygge muskler og tære på fettreservene samtidig. I tillegg er det særdeles lite restriktivt, så det går fint an leve et normalt liv. Kaffe- og kakebesøk, bursdager eller middagsinvitasjoner går som vanlig. En annen kjekk ting: ingen kardio. Jeg løper i 10 minutter før styrketreningen, mest for å varme opp. Tredemøllen viser ca. 100 kalorier forbrent, så det er -300 kalorier i uken, ikke nok til å gjøre noe utslag. Les mer på http://www.leangains.com.
Har tatt litt fremgangsbilder gjennom årene. Eller, egentlig dokumentering av nye tatoveringer i begynnelsen. Ble ganske positivt overrasket da jeg så gjennom dem på nytt etter denne siste PSMF-dietten, og spesielt forskjellen mellom Juni-September når jeg tenker over hvor behagelig kostholdet mitt har vært under periodisk faste. Jeg gleder meg stort til å fortsette med det. Nå har jeg fått redusert pondusen såpass mye at den ikke plager meg lengre, og PF-kostholdet vil antageligvis ta knekken på resten, sakte men sikkert. Fullt fokus på tunge løft og vill og uhemmet muskelvekst fremover, med andre ord.
#1 fra ’02.
#2 fra ’04 (ca. 110kg)
#3 Januar ’09. Mellom #2 og #3 har jeg tatt av 35kg. De første 25 ved å endre kostholdet fra grandis og snop til mer fornuftige greier. Juli ’08 begynte jeg i ny jobb, fra stillesittende til langt mer aktiv. Dette, i kombinasjon med lite spising, gjorde at jeg tok av nye 10kg. Bildet er tatt rett før jeg begynte å trene styrke.
#4 Juli ’09
#5 Oktober ’09. Det går mye i gainer + helmelk etter bildet er tatt (for mye), og ender opp rundt 92kg rundt juletider. Litt muskler, mest kvaps. Ikke helt fornøyd med det, og går på PSMF-diett #1 i januar/februar. -5kg totalt.
#6 Juni ’10. 81kg etter PSMF-diett #2. -5kg totalt.
#7 September ’10. 84kg her, etter den ovennevnte PF-dietten.
#8 Oktober ’10. 7xkg etter PSMF-diett #3. -7kg totalt.
Calexico, Jacobs og litt annet
De som kjenner meg, vet at Calexico er et av mine absolutte favorittband. Vi kan vel bare gjøre det enkelt (siden februar 2006, av ca. 173.500 avspilte sanger):
Da var det overstått. Jeg liker Calexico. I sommerferien fant jeg ut at de skulle innom Bergen og spille på Kvarteret den 15. september. Selvfølgelig gikk jeg korteste vei mot Apollon og kjøpte to billetter, gjemte dem bort og gledet meg som en unge på julaften i mellomtiden.
I går var det den 15. september. Det skulle bli en fin dag. Tidligvakt på jobb, en tur på trening, middag på Jacobs og så konsert. Jobben gikk helt greit, drittvær resulterer i få kunder. Treningen gikk også fint, rent bortsett fra et par irriterende tryner som ikke takler at olympiastangen er opptatt og de ikke kan ta benkpress. Det vanlige, med andre ord.
Så gikk turen til Jacobs bar & kjøkken. Det er en restaurant som på mange måter har likhetstrekk med Hanne på Høyden hvor jeg jobber. Mye fokus på bacon, kortreist mat, bacon, småskalaprodusenter, bacon og bruk av krimskrams man finner i skogen (ramsløk, hanefot og denslags). Samt bacon. For de som er kjent med betegnelsen «gastropub», er det en veldig grei beskrivelse.
Min bedre halvdel og jeg gikk der for å spise ganske regelmessig, men det har blitt vel et år siden sist. Da fikk vi servert et confitert andelår som var ulidelig seigt og absolutt ikke godkjent. Confitering innebærer å trekke seige stykningsdeler i fett til bindevevet er løst opp. Kjøttet skal mer eller mindre falle fra beinet om du ser litt strengt på det. Uansett, vi prøvde på nytt i går.
Vi fikk presentert dagens tre-retter som blåskjell, risotto med lysing, samt bærsalat med vaniljekrem til snaue 400kr. Absolutt ingenting å si på prisen. Men, blåskjell har vi hatt mye på menyen vår, så de utgikk med høye kneløft. Det var andre ting som fristet mer på menyen, så vi gikk for følgende:
Forrett: oksehale-, svineknoke- og andelever-terrin x2
Hovedrett: kalvebrissel til meg, røkt svinekam til min kjære
Dessert: syltede moreller til meg, bærsalat til min kjære
Det gikk ikke særlig lenge fra vi bestilte til vi hadde forretten. Et mandig stykke terrin, et stykke ristet brød og en krydret bærkompott (veldig lik engelsk «mincemeat» på smak). Sinnsykt godt. Terrinen var direkte vakker å se på, kompakt og fin, og holdt formen selv når vi skar gjennom den. Eneste minuset var at porsjonen faktisk var hakket for stor som forrett, men det er egentlig ikke noe å klage på. Jeg jafset i meg alt og litt til.
Så ventet vi litt til, og fikk hovedretten. På menyen var retten min presentert som «kalvebrissel, selleri og fenikkel», og det var mer eller mindre det jeg fikk. En liten håndfull ternet og sautert sellerirot, pittelitt fenikkel-stengel, haugevis av brissel og en sitronbåt. Det var første gang jeg smakte brissel, og det gav absolutt mersmak. Men, selvfølgelig litt kritikk. For mye fett på tallerkenen, hakket for salt for min smak (og jeg liker salt), og for endimensjonalt smaksmessig. Etter tredje munnfull med litt av de tre komponentene hadde jeg likt å ha et eller annet garnityr å hvile smaksløkene på, gjerne noe syrlig.
Min bedre halvdel hadde røkt svinekam, og den ble servert med noen broccolituster og varm, syltet rødløk. God på smak, men igjen, jeg savnet et ekstra garnityr.
Så var det kveldens høydepunkt for min del, dessert. Jeg digger desserter, og har vært godt fornøyd med det som har blitt servert på Jacobs tidligere. Det vi fikk i går, var derimot ikke så mye å skrive hjem om.
«Bærsalaten» var noen bringebær og blåbær (flotte og gode bær, det skal være sagt), en satt vaniljekrem, noen honningflarn og en bringebærsaus. Helt kurante greier, bortsett fra at sausen var så syrlig at den overkjørte alt annet. Krempuddingen smakte lite i utgangspunktet, og var det litt saus på skjeen samtidig, smakte det bare syrlig bringebær.
De syltete morellene ble servert sammen med en morell-kremis, tilsøtet cottage cheese-mos, samt noen havreflarn (ikke søte). Morellene var greie på smak. Kremisen, som vaniljekremen, smakte nesten ingenting. Cottage cheesen var antageligvis kjørt i foodprocessor, og hadde en lite heldig kornete tekstur. Havreflarnene var interessante, men det var mest fordi de var laget med et eller annet krydder vi ikke klarte å identifisere. Vi fikk vite at det var krondill til slutt.
Så, ja. Knallgod forrett, men resten var midt på treet.
Turen gikk så videre til Kvarteret, og umiddelbart ved ankomst følte vi oss som noen gamle fossiler. Det myldret av purunge studenter, de fleste særdeles lite sjarmerende bedugget. Mye smårips som veltet rundt i høye hæler, ikke ulikt en nyfødt ponni på en islagt sølepytt. Vi fikk stempel og gikk inn i konsertlokalet, og følelsen av å være gammel ble snudd totalt på hodet. Jeg hadde sett for meg at den jevne Calexico-fan var litt som meg, en barsk herre mellom 25 og 35 år, men det var tydeligvis helt riv ruskende feil. Gode to tredjedeler av publikumet hadde nok rundet et halvt århundre, og spradet rundt i cordfløyel-jakker med skinnlapper på albuene, stusselige mengder hår på hodet og en anseelig samling rynker i trynet. Om rullator hadde vært tillatt i lokalet, hadde det nok vært et par av dem også. Den siste tredjedelen var en lett blanding av folk, med en overvekt av overvektige studenter. Studenter som lot våte klær tørke i vaskemaskinen, kjederøykte og ikke var så opptatt av personlig hygiene. Dette, kombinert med et etterhvert varmt lokale og en manglende forståelse for konseptet «intimsone» var ikke akkurat balsam for neseborene.
Men, at folk generelt er et irritasjonsmoment er ikke noe nytt. Konserten var derimot temmelig fantastisk. Calexico kom på scenen en halvtime senere enn planlagt, men med Gotan project over anlegget ble ventetiden grei nok. De begynte med en av mine favorittsanger, Sunken waltz, og fortsatte med en lett blanding fra alle albumene. Heldigvis, man har band som bare spiller låter fra det nyeste albumet, og jeg syns ikke Carried to dust er helt der oppe med Feast of wire og The black light. Det var dessverre et par låter som ble fyllmateriale i mine ører, men jevnt over var det nydelig å høre på. Som liveband fungerte de veldig bra. De tok seg friheter med låtene, et par småjusteringer både med tempo og vokal her og der, så det ble nytt, men likevel kjent og kjært. Trompetene kunne fint ha vært tonet ned et lite hakk, men det er også det jeg har å utsette på konserten.
Høydepunktene var tidligere nevnte Sunken waltz, en knallversjon av Crystal frontier, Alone again or, Inspiracion (uten smektende damestemme, dessverre), The news about William, og, etter et greit minutt med encore-klapping fra publikum, Güero canelo. Sinnsykt bra.
Sommer 2k10
Siden sist:
Jobb
I slutten av Juni gjorde vi som i fjor, vasket ned hele kjøkkenet, pakket alt i clingfilm og tok en måneds ferie. Det passet egentlig utmerket godt, det har blitt en del lange dager de siste månedene. De andre jeg jobber med gjorde kål på restene av ølet og vinslanter, jeg drakk opp melken og spiste cottage cheese. 🙂
Ferie
Ferien var jevnt over helt grei. Planen var å ta en uke eller to i et eller annet Syden-land, men sånn ble det ikke. Første uken var jeg i Bergen, gikk på trening, spiste cottage cheese og spilte meg gjennom en haug spill som hadde samlet seg opp med tiden.
Uke to reiste jeg til Lillesand, som i fjor. Utenom Lars (hvis familie eier hytten), kom også Peter og Andreas, to barndomsvenner. I ungdomsskolealder pleide vi å stue oss sammen i kjellerstuer for å karnøfle hverandre i assorterte Doom-spill via nullmodemkabel og coax-nettverk. Good times.
Uansett, på sørlandet var jeg i en grei uke. Været var sånn ca. tålelig bra, mest overskyet, litt regn innimellom, men to strake dager med skyfri himmel og knallsol. Dagene ble stort sett benyttet til daffing på høyt plan, konsumering av god mat og drikke, titting på dårlige b-filmer og lett gaming på en medbrakt Xbox. Vi fikk også tid til å sette garn, og fikk en god haug med assortert småfisk. Det var, som i fjor, fortsatt utedo og ingen dusj, så det var en fryd å komme hjem til sivilisasjonen. På en måte. Det første som møtte meg da jeg gikk av flybussen ved bystasjonen, var en blødende narkis som syklet mens han skrek i mobiltelefonen sin. Samt øsende regn. Ah, Bergen.
Uke tre var jeg hjemme i Bergen og gjorde det samme som før. Trene, spise, sove, spille.
I midten av uke fire reiste jeg til Stavanger. Her var det duket for både Gladmat-festival og Stavanger tattoo convention samme helg, og når jeg aldri har vært i Stavanger og i tillegg hadde venner som ferierte der og kunne guide meg litt rundt, var en svipptur selvskrevent.
Gladmat var en gedigen nedtur. Jeg så for meg lokale produsenter som gav smaksprøver av røkte otersnute-pølser og andre delikatesser, men her var det følgende: en u-formet kai fylt med 1) opptil flerfoldige øltelt, 2) pølseboder og kebabsjapper, 3) mini-utgaver av en restaurant som lå 10 meter unna, 4) diverse promo-telt (Tine, mattilsynet, en avis), og 5) jævla mange fulle og ekle par i 50-årene.
Siden jeg får makk av svære folkemengder med stressete og fulle folk, holdt jeg meg på tatoveringsmessen. Den var som alle andre messer, ganske døll. Det er gjerne på grunn av at jeg har jobbet i bransjen i en del år, for sivile kan det gjerne være grusomt spennende. For min del tok jeg meg en liten runde i de to etasjene, så om det var noen kjentfolk, snakket med kjentfolk, tittet på arbeidet som ble gjort, konstanterte at, joda, Isobel Varley («most tattooed senior citizen») faktisk var på denne messen også, og, joda, hun hadde puppene på vift denne gangen også. Hadde med meg kameraet (E-3 + Sigma 105mm 2.8), så jeg underholdte meg selv med å jobbe litt med portretter. Litt bedre lys hadde vært bra, men det er et gjennomgående tema.
Messen gikk over to dager, fredag og lørdag. Fredagen var det et helt greit opplegg fra arrangørene. Lørdag var det ekstremt lite som skjedde, i tillegg til at alle barnefamiliene og Hell’s Angels-trynene tok over lokalet.
Ellers skal det være sagt at jeg likte Stavanger som by. Nesten like sjarmerende som Bergen, gågater med masse forskjellige butikker over alt, og en helt annen matkultur enn hva jeg har sett andre steder. Masse spennende råvarer i butikkene, og flust med restauranter.
Helgen etter dette giftet min fetter seg i Skien, så da ble det en biltur tur/retur med to netter på hotell i downtown Skien. Semitrivelig by, men jøje meg så dødt det var. Masse butikker med opphørssalg/til leie-plakater i vinduene, og nesten ingen folk i gatene.
Jobb igjen
2. August var det tilbake på jobb, med nye råvarer og ny meny. Fokusproduktene denne måneden er skatevinger, makrell og kje (et par måneder gammel geit). Ellers har vi fått inn svære mengder hagebær, type rips, stikkelsbær, solbær, samt plommer, kirsebær og moreller.
Har utelukkende jobbet tidligvakter siden vi åpnet, noe som egentlig passer meg helt greit. Opp kl. 07.00, på jobb en time senere, bake ut brød og preppe til lunsjen, lage lunsj og ferdig 15.30. Og så bærer det avgårde til ..
Trening
hvor også alt går vel, med et par hederlige unntak. Etter litt mas har Nautilus endelig kjøpt inn en ekstra olympiastang, slik at det går an å ta knebøy/markløft uten å vente på at den evinnelige strømmen med benkpress/bicepscurl-med-olympiastang-gjengen skal bli ferdig. Selvfølgelig ble den gamle stangen ødelagt et par uker etterpå, så nå har vi fortsatt bare en stang. Jaja, den gamle kommer vel tilbake på sikt.
Kommer stort sett på trening rundt 16.00 nå om dagen, og det virker som om det er et fint tidspunkt. En time eller to senere er rommet smekkfullt av wollahfolk og gryntemenn, og da er det umulig å få gjort noe som helst. Vi har for øvrig fått besøk av en oppgradert «gryntemann», en «bjeffemann». Hvor en gryntemann løfter hakket mer enn han burde og grynter/sukker/stønner, tar bjeffemannen det hakket videre og lager små bjeff. Etter endt sett går han også fort rundt i rommet med armene ut til siden, er veldig alfa og puster tungt på alt og alle. Morsomt, men ganske distraherende.
Ellers har jeg jevn og grei økning i det meste. Knebøy, markløft og benkpress/skråbenk hver trening, samt kosthold etter leangains/periodisk faste-prinsippet gir ganske greie resultater. Tenker jeg tar en ny runde med PSMF en gang før jul, har lyst til å få bort det siste kvapset etter hvert.
Spill
Spill. Hvor skal man begynne? I ingen spesiell rekkefølge:
Prince of Persia: The forgotten sands.
Jeg var en stor fan av PoP: Sands of time, hvor omgivelsene var utfordringen. Warrior within og Two thrones likte jeg ikke noe særlig, det ble for mye God of War for min smak. Heller ikke 2008-utgaven av PoP var særlig imponerende, rent bortsett fra at det så pent ut.
Men, The forgotten sands tar i bruk den originale oppskriften, hvor man hopper fra avsats til avsats en million meter over bakken, sirkelsagblad tyter ut fra vegger og svingende bjelker dulter deg ned i fallgroper fylt med pigger og døde lik. Som i SoT kan du spole tilbake tiden om du faller utfor et høyt sted eller får juling av zombieskjeletter, men de har også introdusert en ny og spitzy mekanikk hvor man kan fryse vann. Et frossent fossefall fungerer som en hvilken som helst annen vegg, og vann som renner fra et rør kan klatres på som alle andre søyler.
Det introduseres rolig, men mot slutten er det sinnsykt mye som skjer samtidig. Et eksempel er seks fossefall som du må komme deg gjennom. Først hopper du gjennom #1, fryser vannet, treffer #2 og hopper tilbake mot motsatt side av #1, hopper mot #3 og avfryser slik at du hopper gjennom #2, fryser når du er gjennom, treffer #3 og spretter tilbake mot #2, hopper av #2 og avfryser slik at du hopper gjennom #3.
Kanskje litt knotete å forklare, så her er en youtube-video som viser litt.
Kort oppsummert, veldig gøy. Akkurat passe utfordrende.
Alpha protocol
Hadde egentlig ingen forventninger til dette, rent bortsett fra at jeg hadde lest en artikkel om det for et par år siden. Uansett, dette er et spion-rollespill satt i nåtiden. Man begynner ved å velge en «klasse», eller en type spion. Dette vil i bunn og grunn bare gi deg en del poeng i forskjellige egenskaper, som hvor flink du er med håndtering av forskjellige typer våpen + kampsport, samt dingsebomser, lusking, hacking, og litt ymse annet. Jeg valgte å lage en luskespion med fokus på pistol (med lyddemper, selvfølgelig).
Etter en liten tutorial blir du sendt til midtøsten på ditt første oppdrag. Det som er bra med spillet, er at det er forholdsvis åpent mtp hvordan du vil løse oppdragene. Det virker inspirert av Deus Ex på mange måter. Du kan fint luske deg forbi mange problemer. Du kan også snike deg opp bak folk og knekke nakker, skyte dem fra lang avstand med rifle eller bare jule dem opp. Etter hvert som du går opp i level, får du poeng som kan brukes til å oppgradere egenskapene dine. Jeg valgte, som sagt, lusking og pistoler, og fikk etter hvert åpnet opp «evasion» (blir usynlig i et par sekunder etter å ha blitt sett av en skurk), «silent running» (kan løpe lydløst i en liten periode), «shadow operative» (helt usynlig i x antall sekunder), i tillegg til å bli vanskeligere å se. Under pistoler var det mest økt skade og nøyaktighet, samt «chain shot» (fryser tiden og lar deg plassere opp til 6 skudd.. enten på 6 forskjellige folk, eller alle på én).
Ellers kan du kjøpe nye våpen, oppgraderinger til våpen, rustning, oppgradering til rustning, diverse dingser og duppeditter, samt intel/tjenester til de forskjellige oppdragene du blir sendt på (kart med viktige datamaskiner/safer, redusere antall fiender, info om plottfigurer).
I løpet av, og mellom oppdragene snakker du med forskjellige karakterer, og hvordan du styrer samtalen eller reagerer påvirker historien ganske kraftig. Snakker du med en av plottfigurene du har en mappe på, og mappen nevner at han verdsetter profesjonalitet, kan du bli likt eller mislikt alt etter hvordan du snakker. Holder du samtalen på et profesjonellt nivå blir du likt, spøker du mye eller fremstår som eplekjekk, blir du mislikt. Fordelene med å bli likt er f.eks. reduserte priser på våpen, eller hjelp under et senere oppdrag.
Spillet er langt fra perfekt, fiendene er f.eks. helt hjernedøde til tider. Veldig greit for meg at en patruljerende vakt tilbringer et halvt minutt med å stirre på en vegg, men det ødelegger atmosfæren totalt.
Men, jeg spilte gjennom det, og det var absolutt underholdende. 7/10, sånn ca.
Uncharted 2
Uncharted 2 fikset på alt som irriterte meg over originalen. Godt og langt spill, en historie som tatt rett ut fra Indiana Jones, bra stemmeskuespill og god kjemi mellom karakterene. Litt enkle puzzles, men jevnt over kanonbra.
Ratchet & Clank: A crack in time
Mye av det samme som tidligere spill, men det er ikke kritisk ment. Hopp og sprett og store våpen, samt noen knakende, nei, gnistrende gode puzzles i Clank-delen. Her må man lage innspillinger av Clank som gjør ting, så spille dem av. La oss si at det er én knapp i et rom, denne knappen åpner en dør som du må gjennom, men lukker den når man går av knappen. Det er to innspillings-plattformer. Man står da på plattform #1, begynner innspillingen og går over på knappen, står der i ti sekunder, og ender så avspillingen. Så går man på plattform #2, starter en ny innspilling (og begynner avspilling av #1). Da ser man en kopi av seg selv som går fra plattform #1 til knappen, og døren åpner seg. Man kan så gå gjennom døren. Dette er selvfølgelig det enkleste man kan gjøre. De siste nøttene er helt hårreisende knotete, med fire innspillingsplattformer. Enkelte ganger må man spille inn noe på plattform #1, gå gjennom #2, #3 og #4, og så gå tilbake og lage en ny innspilling på #1, hvor man hopper opp trapper eller går gjennom dører som de andre innspillingene har åpnet.
Som vanlig, youtube har en video som viser dette bedre enn jeg kan forklare det:
Darksiders
Zelda møter God of War møter Metroid. Fant det på play.com til rundt hundrelappen, og det var absolutt verdt pengene. Første timen er skikkelig dårlig, men etter det tar spillet seg voldsomt opp. Man styrer en blåkopi av Arthas fra Warcraft-serien. Engler og demoner har røket i tottene på hverandre, ødelagt verden og karnøflet det som er av mennesker. Det er opp til deg, kjære leser, å rydde opp i alt som har gått galt. Det vil, i dette spillet, innebære å mose engler, demoner og zombifiserte mennesker, samt et lite knippe underholdende bosser. For å gjøre dette, knasker du dem i hodet med en håndfull oppgraderbare våpen (God of War). For å komme deg fra A til Å er det masse halvsnedige puzzles som må løses, gjerne med en boomerang (Zelda).
Red dead redemption / Grand theft horse
GTA i western-setting. Det er egentlig ikke så mye mer å si. Bilene er blitt til hester, det er mindre bygninger å kræsje i, og spankulerende forbipasserende er byttet ut med kaniner, armadilloer og annet krimskrams. Du har ingen radio på hesten din, sørgelig nok.
GTH følger GTA-malen ganske slavisk. Gå til forskjellige folk for å få oppdrag, løs oppdraget og få en pengesum, samt muligheten til et nytt oppdrag, eller åpne opp flere oppdragsgivere. Du kan kaste bort tiden din på minispill som poker og hestesko-kast, myrde kaniner, temme hester og helt sikkert en del andre ting jeg ikke har giddet å sette meg inn i. Høy kvalitet på stemmeskuespillet, og god historiefortelling jevnt over, men det mangler det lille ekstra som GTA: Vice city og San Andreas hadde.
Kane & Lynch 2: Dog days
5 timer lang Gears of War-klone i en litt mer realistisk setting. Du løper rundt, hopper bak dekning, dukker frem og skyter på kinesiske skurker/politi/militærstyrker med et stadig kraftigere arsenal av skytepanger, og vips, så er det over. Innimellom er det et par mellomsekvenser som forteller en vag historie om en kjæreste og en siste jobb og noe styr, men stort sett går tiden med på å plaffe ned det som går foran deg.
Kameraføringen er type Cloverville (minus pusting og pesing og «oh my god oh my god oh my god» med ti sekunders mellomrom), så folk som blir lett sjøsyk bør kanskje prøve demoen først. Jeg har en standhaftig mage, så jeg klarte meg gjennom uten så mye som et gulp.
Starcraft 2
Starcraft 1 med fiffig grafikk, nye oppdrag og litt oppgradert spillmekanikk. Én tredjedel av Starcraft 1, altså. Dette er bare terran-kampanjen, som er greit nok om zerg- og protoss-kampanjene kommer som expansionpacks til expansionpack-pris.
Uansett, de fleste vet hva det handler om. Jeg var litt misfornøyd med mange av oppdragene, spesielt de som hadde en eller annen form for tidspress. Det være seg flammevegg som du hele tiden må flytte deg (inkludert hele basen din) fra, fiender som sender mongokraftige enheter ut på patrulje før du får orden på økonomien, samt ting som tog som må ødelegges og fiender som aktiverer ting de ikke har lov til å aktivere. Jeg liker å ta det litt piano og bygge meg et fint forsvar før jeg snoker på det som er i umiddelbar nærhet.
Menmen, jeg spilte da gjennom det, og det var verdt pengene. I multiplayer fikk jeg grisebank ganske øyeblikkelig, så det frister ikke til gjentagelse. Jeg skjønner greien, men gidder ikke å bruke en evighet på å lese om hvilke taktikker som må brukes når motstanderen kjører en 6-pool eller roachling-rush.
Musikk
Mye nytt og litt gammelt i den senere tiden. Av det nye har jeg funnet Tarantella (minner om Calexico), Natalia Clavier (argentinsk syngedame, veldig behagelig), Niyaz (litt i samme stil som Vas/Azam Ali), nytt Gotan Project-album, samt Immortal technique og Snowgoons (i samme stil som Jedi mind tricks). Ugress har jo også et nytt album ute, det skal også være sagt.
Masterchef, Hell’s kitchen og ymse annet
Jeg har skrevet litt om Masterchef Norge, TV3s blodfattige utgave av den australske spinoffen av det britiske originalkonseptet. Om du ikke har lest innleggene før, så kan Masterchef Norge oppsummeres med ett ord: flaut. Men, la oss ikke dvele ved dette. Kanskje de gjør det bedre i sesong to, kanskje ikke. Det er iallefall mye mer av spennende TV-programmer for de som interesserer seg for kokkelering og matlaging.
Her er noe av det jeg ser på for tiden:
Masterchef Australia (2 sesonger): Kanonbra. Har du sett Masterchef UK, så har MAU tatt elementer derfra, som f.eks. mystery box og jobbing i et profesjonellt kjøkken, samtidig som det er litt mer reality-preg over det hele. Istedenfor seks deltagere som i løpet av et program blir redusert til tre, så til én som går til en kvartfinale, er det her 48 personer som i løpet av kort tid blir redusert til 24. Disse 24 blir redusert til én finalist over en serie assorterte utfordringer, samtidig som man blir kjent med de forskjellige deltagerne og dommerne. Sesong 2 hadde 84 episoder, og jeg skulle egentlig ønske det var flere.
Grunnen er enkel: deltagerne er sinnsykt dyktige. For å være amatører som aldri før har jobbet i en restaurant er det helt utrolig hvor mye de kan om matlaging. I tillegg virker de som ganske ålreite folk, ikke slike merkelige personligheter som det vanligvis myldrer av i realityprogrammer. Programlederne/dommerne fremstår som svært sympatiske mennesker, og gir ærlig og konstruktiv tilbakemelding til det som blir presentert. Selv om jeg liker en furten Hellstrøm som snakker stygt om mongodeltagere, så er det faktisk ikke behov for sånt i dette programmet. Deltagerne er oppegående nok til selv se at de har gjort en dårlig jobb, og de pleier ikke å gjenta det særlig ofte.
Det er en såkalt «Masterclass» på slutten av hver uke, hvor dommerne ser tilbake på ukens oppgaver og kommer med sine løsninger, forslag til hvordan ting kunne vært bedre, eller de tar for seg en deltager som presenterte noe middelmådig og fikser på den retten.
Kort oppsummert er det et fantastisk program, og jeg har plukket opp utrolig mye smågreier gjennom de to sesongene. Ti tomler opp.
Hell’s kitchen US (7 sesonger): Fantastisk dårlig. Amerikansk reality på sitt verste. Jeg likte HK for en del år siden, da det var i England, men etter konseptet flyttet til statene, har det blitt dårligere og dårligere. Fokuset er mindre på mat og omtrent utelukkende på inkompetente kokker, Gordon Ramsay som blir rød i ansiktet og skriker til folk, og dramaet som oppstår mellom deltagerne. Denne syvende sesongen var nitrist, med en gjeng kjederøykende (alle røykte) «line cooks» som vagget rundt og baksnakket hverandre mens de serverte rå fisk, svidde kamskjell, smakløs risotto og rå beef wellington. Gordon ble følgelig oppgitt og er stygg i munnen.
I tillegg har man hele det vanlige amerikanske reality-opplegget, med hyppige reklamepauser og to minutters oppsummering av hva som skjedde før pausen, tre minutter med nye hendelser, reklamepause og ny oppsummering.
Et lite lyspunkt var når deltager Benjamin fikk gjennomgå av souschef Scott (som for øvrig er latterlig kul og burde ha sin egen spinoff-serie):
Masterchef US (1 påbegynt sesong): ligner vel mye på Masterchef Norge, både når det gjelder flyten i programmet og nivået på konkurrentene. Gordon Ramsay, Graham Elliot og en (for meg) ukjent restauranteier er dommere, og i løpet av to episoder plukker de ut 30 håpefulle deltagere fra totalt 100 påmeldte. Dette er amerikansk, så selvfølgelig er det grining og hulking og «I’m doing this for my dead grandmother/mother/father!», samt konstruerte «denne maten liker vi ikke, men om du lar TV-teamet følge deg hjem og filme deg mens du roter rundt i skap og snakker med din mor om genuine greier, så skal du få en ny sjanse»-scenarioer. Personligheter kommer foran matfaglig kompetanse, og det skinner så godt gjennom i den første konkurransen de får.
De 30 blir til 24 ved å fjerne de som kutter løk dårligst. De resterende 24 lager en rett basert på egg, og de 24 blir til 14. Så, greit, det blir en kort sesong, det er iallefall en god ting. De første episodene har så langt handlet mest om de uspiselige deltagerne og veldig, veldig lite om maten de lager. I de siste episodene har det vært litt mer fokus på mat, og heldigvis forsvinner en av de som irriterte meg mest i episode 6.
Top chef (7 sesonger): Top chef er fantastisk. Det er et kokkeprogram for kokker og genuint matinteresserte. Her er det jevnt over særdeles høyt nivå på alle deltagerne, kjøkkensjefer på fjonge og godt etablerte restauranter, kokker med michelinstjerner og en del annet. Det er også forfriskende lite fokus på det lille dramaet som oppstår mellom deltagerne, her handler alt om maten. Mange artige og svært varierte utfordringer folk skal gjennom. Et eksempel er «mise en place», hvor 4-5 ting skal klargjøres, og de to lagene finner hvilken deltager som er flinkest til de gitte oppgavene, som kan være å kutte en viss mengde løk fint, partere kylling, åpne østers og tilsvarende. En av de villeste var Hung fra sesong 3 og kyllingparteringen:
Great british menu (5 sesonger): kort oppsummert, flinkis-kokker i England skal lage et bankett-måltid til celebre gjester (prins Charles, dronningen og ymse annet). Måltidet skal representere England og vise frem det beste av råvarene landet har å by på. På mange måter veldig likt slik vi jobber i restauranten, så det er fryktelig interessant.
I denne siste sesongen går tre kokker fra forskjellige landsdeler opp mot hverandre, lager en forrett, en hovedrett fisk, hovedrett kjøtt og dessert. Hver rett blir prøvesmakt og vurdert av en finalist fra tidligere sesonger. De to kokkene som får høyest poengsum lager de samme rettene (med justeringer, om ønskelig) til et dommerpanel på tre, som så velger ut en vinner av de to.
Det eneste som er negativt, er at det alltid er en sommerbankett, og ettersom råvarene følger sesongen, blir det veldig mye av de samme grønnsakene og råvarene som går igjen. Men, det er flisespikkeri.
Sånn ellers kan jeg anbefale følgende programmer:
Heston’s feasts.
The supersizers eat …
Det meste med Gordon Ramsay i England (Kitchen nightmares UK, The F word, Hell’s kitchen), da ting var litt roligere og handlet først og fremst om maten.
Alt med Keith Floyd. Fantastisk mann.
Proteinsparende modifisert faste (PSMF)
Ser at det kommer en del trafikk fra folk som søker etter proteinsparende modifisert faste eller PSMF som det heter på fint.
Jeg har tatt to runder med PSMF, og har hatt veldig gode resultater. I januar ’10 gikk jeg ned 7 kilo på 3 uker, og gikk opp 2 kilo etter jeg sluttet (92kg til 87kg). I juni var det samme greien, 3 uker diett, 7 kilo ned, 2 kilo opp etterpå (87kg til 82kg).
Det er en utrolig effektiv diett, men også umåtelig kjedelig. 2.5kg protein per kilo kroppsvekt, grufullt store mengder med energifattige grønnsaker og minimalt med fett.
Eksempler på måltider jeg spiste under dietten:
Til frokost/kvelds:
Cottage cheese med kanel/fun light, evt. skyr naturell med fun light (blir litt yoghurt-aktig).
To små bokser makrell i tomat (Landlord).
Til lunsj/middag:
Stekt kjøttdeig/kyllingkjøttdeig med en hjemmelaget tomatsaus av hermetiske tomater, løk, stangselleri og en buljongterning (eller fond/demiglace om du har tilgang til det), samt haugevis med stekte sjampinjonger (evt. broccoli eller blomkål). Dette spiste jeg mye av. Kyllingkjøttdeig koster 15kr per 300g og inneholder lite fett. Tomatsausen kan lages i store mengder og fryses i porsjoner, og sjampinjong er også særdeles billig i innkjøp.
Suppe av hønsekraft, strimlet løk, fenikkel, paprika og hønsekjøtt (billig og smaker bedre enn kylling, men trenger lengre tid på å bli mørt). En fin potte med fersk koriander.
Spinatsuppe, hønsekraft og kopiøse mengder spinat + hønsekjøtt.
Salat med en eller annen sprø salat (crispi, frill-ice, rød lollo), minimais, sjampinjong, hjemmelaget sylteagurk (uten sukker), finhakket sjalottløk, en eller annen fettfri dressing og en boks eller to med tunfisk/plukket grillkylling/kalkun eller tilsvarende.
Gumbo. En fin gryterett, lages av 1 liter x-kraft (avhengig av proteiner du har i) og 2 bokser hakkete tomater, en løk + 3-4 stilker stangselleri + en paprika som finhakkes og surres og dumpes i gryten sammen med et halvt kilo okra (kjøpes i innvandrerbutikker, ser ut som en grønn og hårete chili), en halv rød chili og et par fedd hvitløk. Kokes til okraen revner i sømmene, jevnes med maizenna eller mørk roux (50/50 mel/smør som brunes mest mulig). Krydre med laurbærblad, hvit pepper, kajennepepper, litt paprika og salt. Ha i valgfrie proteiner, jeg bruker mye høne eller tigerreker+en eller annen billig fisk. Holder seg godt i kjøleskapet og smaker ofte bedre etter en dag.
Til dessert er rabarbra veldig grei (16 cal/100g), selv om det begynner å gå mot slutten av sesongen for den. Kapp den i små biter og kok den i stykker med litt vann + sitronsaft/skall og smak til med sukkererstatning.
Treningsmessig gikk jeg ned til ca. 60% av vekten jeg trente med før dietten, og tok 2 sett hvor jeg vanligvis ville tatt 3. Jeg hadde veldig lite piff i meg under hele dietten, men jeg gikk aldri sulten.
Masterchef Norge, del 2
Da var Masterchef Norge ferdig for denne gang, og Henriette ble kåret som vinneren. Eller, vinner og vinner. Hun var konsekvent middelmådig gjennom hele programmet, hvor de andre hadde en spennvidde fra pinlig dårlig til elendig. Så hun blir nok «minst ubrukelig» heller enn «vinner».
Misforstå meg rett, jeg ser at jeg ikke akkurat er udelt positiv i min omtale av deltagerne. Jeg skulle så gjerne ønske at det ikke var grunn til det. Jeg skulle helst sett at programmet kunne få TV-tittere interessert i og begeistret for matlaging. At dommerne gispet av begeistring og Hellstrøm ble tårevåt i øyenkroken når deltagerne serverte et måltid basert på sitt beste matminne. At en mystery-box som inkluderte egg og bacon ikke resulterte i dårlig stekt egg og bacon fra alle deltagerne.
Men, nei. Sånn var det ikke. Det ble egg og bacon i en Masterchef-konkurranse. Tygg på den. Tre av Norges bedre kokker skal kåre den beste amatørkokken, og deltagerne serverer noe en hvilkensomhelst Ronny-Johnny (19 år, nettopp flyttet hjemmefra, bor i stusselig kollektiv med en kokeplate og mikrobølgeovn) lager som fyllamat. Bare det å lage en enkel eggesalat med sin egen majones, spre den på en brødskive og drysse over litt strimlet bacon hadde vært 1) smaksmessig bedre, 2) vist avansert multitasking ved å koke egg og steke bacon samtidig som de lager majones og 3) vist at man klarer lage en grunnsaus med alt det innebærer (tenke på konsistens, balansere salt/syre, evt. fjonge den til med urter og andre smakstilsetninger), istedenfor å bare varmebehandle en råvare. Men, neida. Selvfølgelig klarte de ikke engang å lage et speilegg og steke bacon uten å fucke det til.
Sesongen kulminerte i en nervepirrende twist. Trønder-iskremfyren ble stemt ut, var sekunder fra å gråte bitre tårer, men fikk en ny sjanse til å bli med til Frankrike! Alt han trengte å gjøre var å lage Lise Finckenhagens signaturrett, et stykke fjellørret på tynn toast, blomkål-«couscous» med krydderbrød, granateple og litt annet krimskrams, samt en fritert rognpakke og en saus bestående av montert fløtevann. I Masterchef Australia har de en tilsvarende konkurranse, hvor det å gå opp mot en profesjonell kokk er en belønning. Der lager kokken og amatøren den samme retten side om side, dommerne smaker uten å vite hvem som har laget hva, og gir en poengsum av 10. I sesong 1 var det én deltager som vant, hun gikk direkte til en av finalerundene. I sesong 2 har to vunnet så langt, begge har fått en «immunity pin», et snedig smykke som kan brukes én gang for å forhindre eliminering.
Uansett, amatør-trønder mot Lise. Det var flaut å se på. Med unntak av den friterte rognpakken er det en forholdsvis enkel rett som selv udugelige amatører kan klare. Men, nei, det er fomling og maltraktering av fisken, tårevåte valpeøyne som ber om hjelp og en håndelank som må holdes gjennom hele konkurransen. Til slutt jafser dommerne i seg resultatet og gratulerer Lise med å ha lært en amatør å lage noe som kan ligne på hennes signaturrett (hvis man myser gjennom et sugerør), og sender så Mats eller hva han nå heter til Frankrike. Jaha? Siden når ble det vanlig å belønne noen for å tape en konkurranse?
Neste episode: i Frankrike. Her har vi altså Henriette, trønderfyren, damen fra.. Tyrkia (?) og den litt sinte sjømat-entusiasten, i det som går for å være matkulturens krybbe. Vi følger dem rundtomkring i diverse butikker hvor det snuses på pølser og vin prøvesmakes, mens deltagerne lirer av seg litt uinteressant vissvass, at de kommer til å bli lei seg om de ikke vinner eller noe tilsvarende. Gjesp. Deretter gir de seg i kast med å lage to retter som skal bedømmes av en vaskeekte fransk kjøkkensjef i tillegg til de vante tre dommerne. Maten lages i et tilsvarende vaskeekte fransk kjøkken, og består av to kjente og kjære retter. Fiskesuppe og tarte tatin. Jevnet fiskekraft og fløte, samt noen grønnsaker, fisk og skalldyr, samt butterdeig oppå noen karamelliserte eplebåter (med dispenserkrem!).
For all del, la oss virkelig slå oss løs i semifinalen. Let’s go ker-azy! Hvor finalistene i Masterchef Australia nå jobber med Heston Blumenthals retter, lefler med molekylær gastronomi og utfordrer kokker med tre Michelin-stjerner, får de norske lage fiskesuppe og en simpel terte. Men, selvfølgelig, de enkle rettene ble nok valgt med god grunn. Det er der nivået ligger, sørgelig nok. Ikke får de det særlig bra til heller. Den franske franskmannen rynker på nesen og sier «I don’t like it».
Uansett, Sirin (tyrkerdamen) taper så det suser og blir sendt på første fly hjem. Spenningen er til å ta og føle på. Hvem av de gjenværende tre vil stikke av med seieren? Hvem klarer å være minst elendig i finalen? Følg med!
Finalekonkurransen bestod av to retter som skulle lages, forrett og hovedrett. Hovedretten skulle ha bressekylling som protein, ellers var det fritt valg på øverste hylle. Vi følger den tvilsomme trioen på tur gjennom det lokale markedet for å finne råvarer, og så bærer det tilbake til kjøkkenet hvor de tilbereder sitt beste måltid. Mats stjeler halvparten av ørret-på-toast-retten fra Finckenhagen-konkurransen over og presenterer det som forrett, men det er vel det man kan forvente. Ingen originalitet. Herr sjømat lager to triste retter med garnityr som ser ut som om det kommer fra frysedisken til Rema 1000, og Henriette lager en pussig kombinasjon av fisk og ferdiglaget servelatpølse med pistasjenøtter. Litt utenom det vanlige er det iallefall.
Etter at Paul Bocouse, de tre dommerne og tre franske gjestedommere har smattet seg gjennom de forskjellige rettene (og snakket på fransk, uten teksting, grrr), kåres Henriette som Norges første masterchef. Hurra meg rundt.
Jeg håper virkelig at, om det kommer en sesong to, alle som sitter hjemme og sier «Men i helvete, det der kunne jeg gjort mye bedre selv!», faktisk melder seg på. Hadde jeg ikke vært automatisk ekskludert siden jeg jobber som kokk, hadde jeg lett meldt meg på denne sesongen.
Bilder fra jobb, vår/sommer 2010.
Canapé med carpaccio av varmrøkt hval, urtemajones og hanefot.
Rene rødbeter.
Deig til rødbetekake.
Vasking av spansk kjørvel (fra Bergen, slapp av).
Ytrefilet av Grøstadgris, gulrot- og eplepuré, jordskokk, epleglasert rødløk, spansk kjørvel, pommes Anna.
Delen som kom på menyen, nakke av Grøstadgris med gulrot- og eplepuré, epleglasert rødløk, ramsløkblomst og honning- og salviesaus.
Grllspyd av flatbiff fra Vestlandsk fjordfe, båtpoteter, salat og blåbærrømmedressing.
Salat med bøkling og egg, ramsløk og ramsløkblomst.
Furuskudd som er malt opp. Skal tørkes og brukes i furusalt.
Steik av Vestlandsk fjordfe saltes med furusalt før langtidssteking.
Sukkerlake kokes av stilkene til spansk kjørvel.
Vår/sommer 2010
Det litt generelle til å begynne med.
På jobb er det fortsatt nok å gjøre. Festspillene har akkurat begynt, og som én av 16 offisielle festspillrestauranter, blir det en merkbar økning i antall kunder. Spesielt på kveldstid er det mye folk som gjerne skal spise før en forestilling, og har halvannen time på seg. Til dem laget vi en ny meny, hovedsakelig med retter som er enkle og kjappe å tilberede, men selvfølgelig latterlig gode på smak. I 3-retteren har vi en salat med melkeposjert røketorsk, chips av tipiaceskinke og asparges, hovedretten er et helt avsindig godt stykke langtidsstekt svinenakke av Grøstadgris med gulrot- og eplepuré, smørsurret jordskokk og ramsløk, samt epleglasert rødløk. Desserten er ovnsbakt rabarbra med en søt ostekrem.
En ny grei oppføring vi har på menyen er «Dagens dessert. Varierer fra dag til dag etter råvaretilgang og kokkens humør.». Det er en utbredt greie blant mange kokker at desserter og kaker er vanskelig å jobbe med, og at de vier tiden sin på å få forretter og hovedretter best mulig. Jeg så det på min første læreplass, jeg ser det på min nåværende, og jeg ser det hele tiden på alle kokkeprogrammene. Om fire folk skal fordele forrett, hovedrett fisk, hovedrett kjøtt og dessert mellom seg, er det nesten alltid furting fra dessert-personen.
Uansett, jeg er iallefall veldig glad i å lage både desserter og kaker, så denne oppføringen er en prima mulighet for meg å prøve ut et par smakskombinasjoner og presentasjoner uten at det går ut over økonomi og tid. Det er selvfølgelig restriksjoner i og med at vi bare jobber med norske råvarer, men utfordringen der er egentlig bare å erstatte komponenter med noe tilsvarende. Nå om dagen har vi f.eks. fått inn en del spansk kjørvel, som kan sammenlignes med stjerneanis på smak.
Ellers er det bare en måned igjen til en måneds obligatorisk ferie. 🙂
Trening
Treningen går veldig fint. Jeg har fokusert mer på overkropp i det siste, ettersom kraftig fokus på knebøy har økt benklær-budsjettet mitt ganske betraktelig. Nå går det mye i militærpress, benk og markløft, lat pull down og skull crushers. Er også andre uken inne i en ny runde med PSMF (proteinsparende modifisert faste), en diett med få kalorier og karbohydrater for fettforbrenning og høyt proteininntak + lett styrketrening for å hindre muskelsvinn. Forrige gang gikk jeg ned 7 kilo på tre uker, og gikk opp 2 etterpå (ganske vanlig, grunnet væsketap). Per i dag er jeg 4 kilo minus, så jeg holder nok på en uke eller to til.
Maten jeg spiser er fryktelig lite spennende. Stort sett går det i et eller annet slags protein (produksjonsfisk fra jobb, kylling, kalkun, svin) og en typisk norsk salat (salat, tomat, agurk). Ellers går det mye i cottage cheese og skyr. Direkte sulten er jeg vanligvis ikke i løpet av dagen, men, som forrige gang, jeg har lite energi til overs. Når jeg er ferdig, blir det iallefall en mandig porsjon raspeballer på meg. Og pannekaker til dessert.
Spill
I det siste har jeg gjort kål på en del spill.
Battlefield: Bad Company 2 ble jeg endelig ferdig med etter en lengre pause. Helt ok spill, men sett bort fra karakterene du løper rundt med og «sprenge ned vegger»-greien, kunne det vært et hvilket som helst annet spill. Shooty McFPS 2: The sequel. Helt greit, men jeg forventet mer.
Alien vs. Predator. Jeg har gode minner fra det originale AvP-spillet fra 1999, hvor det å løpe rundt som soldat krevde hyppige underbukseskift og resulterte i ikke rent få lite mandige hyl. I denne nye utgaven var det meste feil. Omgivelser, atmosfære, musikk, våpen, NPC-er og aliens. Dørgende kjedelig, og når det ikke mangler alternativer, ble dette byttet inn i Mass Effect 2.
Mass Effect 2. Veldig bra. Jeg spilte originalen på Xbox, og importerte karakteren min, noe som resulterte i en del mer penger og en levelup så snart jeg begynte. Jeg har tidligere spilt (og skrevet om) en del Bioware-spill, om hvordan de følger den samme malen og du må ta store avgjørelser som har store konsekvenser, og alle avgjørelser har gråtoner, ingenting er sort/hvitt. Samme greien i ME2, men moral/etikk-gråtone-fokuset er heldigvis tonet litt ned. Du bygger en liten gruppe som skal ta knekken på noen skumlinger som truer menneskehetens eksistens. Denne gruppen består av mennesker og aliens om en annen, og alle har veldig spesielle personligheter. Det skal være sagt at det er enormt stort fokus på dialog og bygging av relasjoner mellom karakteren du spiller og resten av gruppen. Har spilt vel 30 timer så langt, og har kost meg. Anbefales, selv om det følger Bioware-malen slavisk.
Splinter cell: Conviction. Helt greit. Typisk Tom Clancy-historie med POTUS og sammensvergelser og dobbeltagenter. Ganske forenklet i forhold til tidligere SC-spill, og fiender er helt teite i hodene sine.
Eksempel:
Du, bak skurk #1: *lusk, lusk, snik*
Nakken til skurk #1: *Knekk*
Skurk #2: *patruljér, patruljér*
Skurk #2: (ser deg) Hei, du! Jeg så deg! I NEED BACKUP!! (i radioen)
Du: Oh noes! *løper avgårde i hui og hast og kaster deg bak et buskas*
Skurker: SUBJECT SPOTTED! TEN FOUR! YOU’RE GOING DOWN!
Skurkene leter halvhjertet etter deg.
Skurker: Nei, dette var sikkert bare innbilning. La oss fortsette patruljeringen vår som om ingenting har skjedd.
Skurker: *patruljerer over liket til skurk #1 som om ingenting har skjedd*
Men, den nye settingen er grei (alle kan knertes) og den nye omriss-dynamikken er veldig undeholdende. Om du lusker rundt og blir sett, etterlates et omriss av deg på stedet du sist ble sett. Titt opp fra utsiden av et vindu, bli sett og etterlat et omriss, hopp bort til og inn neste vindu og knert fyren som nå titter ut det første vinduet for å se hvor du ble av. Kort spill, tror jeg brukte 7-8 timer totalt.
Lost planet 2. Temmelig middelmådig. Veldig tydelig bygget for å spille online, og antageligvis artig med tre venner som går sammen om forskjellige mål. Men, singleplayerdelen er helt latterlig. Det er som å spille Unreal tournament med tre evneveike bots. De surrer rundt deg og gjør absolutt ingenting konstruktivt, og nå setter jeg ikke ting på spissen. Kanskje levelig om alle vennene dine har CP. Bortkastede penger.
Serier En ting jeg gjerne ikke har skrevet så mye om. Jeg ser mye på serier, veldig mye av «de vanlige» seriene som alle kjenner til (CSI, True blood, Medium, Mythbusters, Big bang theory, How I met your mother og denslags), samt kokkegreier som Top chef (masters), Hell’s kitchen, Kitchen nightmares, Masterchef og lignende. Men, her er et par litt mindre kjente serier har jeg sett på i det siste.
Breaking bad (3. sesong). Dramakomedie med sort, sort humor. Tematikken til Weeds møter atmosfæren til Se7en. En 50 år gammel kjemilærer utvikler lungekreft og begynner å koke crystal meth for å forsørge familien etter han har vandret heden. Sesong 1 handler i stor grad om oppstarten og de komplikasjonene som følger med (rivaliserende selgere, mistenksom kone, unngå politiet), og serien trenger ikke mange episoder for at den skal fenge. Kanonserie, noe av det beste jeg har sett siden Deadwood og Carnivalé.
Spartacus: Blood and sand. Action/drama. 300 + Gladiatoren + kommunale svømmebasseng med CGI-blod. Heltemodig fyr slår seg sammen med soldater fra romerriket for å knerte noen uflidde snusker som plager landsbyen hans. Ting går ikke som planlagt (selvfølgelig) og han knerter et lite knippe romersoldater, rømmer hjem, blir fakket og dømt til døden i en arena. Men, en serie på én episode hadde ikke fungert, så han overlever selvfølgelig, og moser fire gladiatorer underveis. Blodet skvetter til alle bauger og kanter, hoder og kroppsdeler flyr veggimellom og publikum er ville av begeistring. Han blir solgt som slave til en gladiator-treningsleir, og her skjer det saker og ting. Vennskap og uvennskap utvikles, folk trener og folk dør som fluer.
Det er også latterlige mengder puling og nakne folk i serien. Det ble et par hevde øynenbryn i begynnelsen, men etter tre-fire episoder var det helt normalt. Eierne av slavene har seg mens de diskuterer været, slavene har seg med prostituerte og andre slaver. Og, banning. Masse ufin banning. Blod, sex og banning.
Men, det tar seg opp. Serien er litt treig i begynnelsen, men et par episoder inn er den ganske så bra, og det tilspisser seg så til de grader på slutten. Anbefales.
Musikk. Ingen voldsomme krumspring på musikkfronten siden sist. Jeg kjøpte premium-medlemsskap på Spotify nylig, og har brukt «related artists»-funksjonen flittig. dZihan & Kamien tok meg til Kruder & Dorfmeister, som tok meg videre til Waldeck, som er en slags downtempo-elektronika-lounge-jazz-greie. Minner litt om Portishead i en 30-talls jazzklubb. Thievery corporation tok meg til Federico Aubele, som klimprer på akustisk gitar og synger om fine ting på spansk. Jeg antar iallefall det er fine ting. Behagelig er det iallefall.
Ellers har vi Shadow of the beat, sideprosjekt fra Gisle (Ugress), samt Jedi mind tricks (navnet hørtes interessant ut). Ikke det at jeg er så voldsom fan av rap på en generell basis, men JMT er faktisk ganske imponerende.
Sjekk for øvrig profilen min på Spotify her.
Masterchef Norge
En av grunnene til at jeg fikk øynene opp for fiffig mat og kokkeyrket, var TV-programmet «The F word» med Gordon Ramsay. Jeg fant det på en eller annen torrent-side for 4-5 år siden, og tenkte at dette kanskje var noe «The L word»-aktig som min bedre halvdel kunne se på. Ti minutter senere fant jeg ut at, nei, det handlet ikke om lesber og de teite intrigene deres, men om mat. «F stands for food», som det sies i begynnelsen av programmet. Jaja, jeg kunne jo bare se det ferdig, tenkte jeg, det så jo litt interessant ut.
Og så var det gjort. Jeg lastet ned haugevis med kokkeprogrammer, flerfoldige sesonger med Masterchef UK, Hell’s kitchen, diverse fantastiske eskapader med Floyd, Top chef, Hairy bikers, Great british menu og mye annet småplukk. I fjor kom en australsk utgave av Masterchef (MAU fra nå av), litt mer reality-preg over programmet, men konkurrenter som faktisk hadde noe å skilte med. Kunnskapsrike dommere og varierte utfordringer gjorde det til et interessant program. Og i år kom Masterchef Norge.
Tanken er fin. Man tar utgangspunkt i den australske utgaven, tre kokke-kjendiser som dommere (Tom Victor Gausdal, Jan Vardøen og Eyvind Hellstrøm) og de beste amatørkokkene fra forskjellige byer. Gjennom ørtibørti elimineringskonkurranser blir mange redusert til få, og til slutt sitter man igjen med én. Det begynner sånn noenlunde greit. Den dynamiske trioen og en Jenny Skavlan (hvem nå enn hun er) reiser til Trondheim, Stavanger, Bergen og Oslo for å smake på prima mat servert av håpefulle deltagere. Tre ting blir ganske umiddelbart klart. Det ene er at nordmenn blir helt snåle så snart et filmkamera er i nærheten. To, Jenny Skavlan burde ikke være programleder for noe som helst. Tre, nordmenn flest eier ikke matkultur.
Men, greit, i hver by er det et par ok folk, mange middelmådige og et par totalt håpløse. Det blir litt som med American Idol, det er alltid artig å se tonedøve folk radbrekke en eller annen sang og bli slaktet så det suser av dommerne. «But, my friends tell me I’m a terrific singer!» – «Yes, well, your friends are liars.», og så løper de tutende ut av rommet. Selvfølgelig med kameramennene på slep, hvert gråtkvalte hikst og mascarafargede tåre skal dokumenteres hele veien ut av hotellet. But, I digress, som det heter på pent. Helt sånn er det ikke i Masterchef, dommerne er for snille til det. Flinkisene får iallefall et Masterchef-forklé og blir sendt til Oslo for elimineringsrunder. Her blir det fryktelig, fryktelig åpenlyst at mange av de som kom gjennom, kom gjennom på en rett de gjerne hadde laget en del ganger før (selvfølgelig), men har ikke noe som helst spennvidde ut over den retten. «Mystery box»-utfordringen (et utvalg råvarer gjemt under en boks, et gitt antall minutter tilgjengelig, lag hva du vil av så mange av råvarene du vil), i mine øyne en særdeles god utfordring, da den tester kreativitet, kjennskap til råvarer, teknikker og tidsberegning. Ganske likt fagprøven kokker må gjennom, egentlig. Hvor deltagerne i MAU tidvis virkelig imponerer, er den norske gjengen tafatt og fomlende. Mat er rå og svidd om en annen, folk prøver ut fancy saker de ikke har forutsetinger for å klare, kombinerer garnityr som ikke passer inn. Det er direkte flaut å se på.
Og disse merkelige personlighetene som har kommet seg gjennom nåløyet. Sauebonde med hattefetisj og postordrekone fra Russland. Et barbert skogstroll med sprelske skjorter. Sint sjømatentusiast. Skrullete kunstnerdame fra Bergen. Og, den mest irriterende av dem alle (som heldigvis forsvant fort), en merkelig fyr med en forsvarsmekanisme som innebar å rakke ned på seg selv samtidig som han lo nervøst. «Ja, ha ha ha, nå har jeg virkelig gjort det! Ha ha ha, jeg brente broccolien!» «Går dette bra, da?» spør en av dommerne. «Nei, he he, dette går rett til helvete.». Good riddance, som vi sier her på Kalfaret.
Det er iallefall bra å se at dommerne blir mer og mer frustrert med konkurrentene. Tarte tatin-episoden (ligger på tv3.no, episode 13) er legendarisk. Her skal folk lage en klassisk dessert, en stekepanne med karamell fylles med store eplebåter, dekkes med butterdeig og bakes i ovnen til butterdeigen er gyllen og sprø. En såkalt enkel dessert. Det er helt fantastisk å se alle måtene folk klarer å ødelegge den på, samtidig som dommerne virkelig mister tålmodigheten og direkte baksnakker dem. Særlig Hellstrøm er herlig arrogant og elitistisk, og balanserer sarkasmen fint nok til at folk tror han gir dem et kompliment. Det er vakkert å se på.
Forhåpentligvis ser vi dommerne uttale «Beklager, dere er alle helt latterlig dårlige, vi stopper konkurransen her og finner noen nye folk neste år.» i en av de neste episodene, men jeg tror ikke det skjer.
Se også del 2 her.
Jørgen Sørheims blogg 